主讲
刘宝平
课程
《酒吧与调酒技术》
总课时
32
课次
17
教学方法
讲授
提问
讨论
教学内容
第二十章
第1节:葡萄酒的品尝
第2节:葡萄酒的服务
第3节:葡萄酒瓶的识别
第4节:葡萄酒的储存
葡萄酒的品尝
一
葡萄酒的品尝原则
品葡萄酒的用具应当精良,杯子应是无色透明的高脚玻璃杯。有一种被称为郁金香型 ( Tulip)的酒杯被公认为是最适合的葡萄酒品尝的杯子。品尝葡萄酒一般从3个方面进行, 即所谓的“一观其色、二嗅其香、三尝其味”。
若同时品尝几种葡萄酒,最重要的是:长幼有序,浓淡有别。一般是:先品尝“果香型 或称“轻型”的葡萄酒,后品尝“复杂型”或“重型”的葡萄酒;先品干葡萄酒,再品甜葡萄酒;先品白葡萄酒,再品红葡萄酒。
二
葡萄酒的品尝方法
通过眼、鼻、口、舌来感觉葡萄酒色、香、味等品质特色来品尝葡萄酒,并通过人体的 这些感官来对各种不同等级、品种的葡萄酒加以评估。
品酒时,首先用眼睛来细心观察酒的清晰度和酒的色泽,酒的透明度不仅是一项重要的 外观指标,也是质量好坏的重要标志。品质优良的葡萄酒色泽亮丽或凝重;酒体或沉着或轻 雅。而且,酒的色泽还能给出很多关于酒的品质的信息。看酒颜色,就能对酒的品质作出一 些大体的判断,为进一步的品尝作准备。晶亮透明,微黄带绿是干白葡萄酒的颜色;金黄色 闪闪发亮是甜白葡萄酒的颜色;宝石红晶莹透亮是干红葡萄酒的颜色;红中带棕、酒液透明 是甜红葡萄酒的颜色。不同颜色代表着不同的酒品,鉴赏葡萄酒的颜色可将酒杯对着烛光,或在自然光下高举过视线细细辨别,如果酒液中出现混浊或沉淀,可能意味着酒已变质。但 红葡萄酒,特别是陈年红葡萄酒中含有一定的沉淀物,则这是因为陈年红酒中的单宁和色素 的原因,属于正常现象,只需要稍加沉淀,并不影响酒液的清晰度。
嗅香是品酒的第二步。葡萄酒的香气是由几百种有气味的物质共同组成的,这些物质有的来自葡萄本身称为“果香”,有些来自发酵和成熟过程被称为“酒香”。酒龄较浅的优良葡萄酒拥有十分恰人的花香或果香。而陈年的葡萄酒,则以酒香为主。“品”葡萄酒的香气时,最佳的方法是手持杯颈,杯底不离台,快速摇晃酒杯,以便酒液充满杯内的表面,让香气散发出来。然后举杯姿近鼻子垂涎的酸度(此酸非劣酒或坏酒的醋酸)。接着,再摇一下杯,深而短地闻几下,这样可以集中精神取得第一印象,嗅到刚才在第一印象中忽略了的气味,包括果香。很多专业饮家并不赞同深深的吸气,认为那样会使嗅觉迟钝。无论如何,品酒者要学会分辨不同葡萄酒的特有香气,若酒味不正,带有烂蘑菇 或烂白菜等的气味,则表示酒已变质,或酒液中二氧化硫的成分过高,不是好品质的葡萄酒。
味觉品尝才是真正的葡萄酒品尝,这对酒的质量至关重要。人类味觉所能感知的最基本 的有4种,即:甜、酸、苦、咸。成年人口腔中约有100多个味蕾,大部分分布在舌头的味觉乳上,少数分布于咽后壁上。味觉神经在舌面的分布并不均匀,通常舌尖对甜味最敏 感,舌根对苦味最敏感,舌的周围边沿对咸味最敏感,舌两侧中部则对酸味最敏感。为了在 品尝时能够得到均匀和正确的味觉印象,酒液吸人口中后,必须吸进一些空气,使酒液在舌 头上前后波动,这样可以尽可能充分地使酒香和味道释放出来,然后尽快使酒接触到口中各 个部位,产生均匀的刺激,然后叶出或咽下,再品味酒的后味。品酒时必须善于记忆和比较,以区别不同口味的酒品。
香槟酒的品尝和红、白葡萄酒的品尝类似。通过慢慢品尝,会体味到香槟酒各种微妙的区别。香槟酒是一种成熟而富有活力的低密度酒。透过那诱人的清新,我们能够感觉到香槟酒给我们带来的所有快乐。
在品尝和领略细腻的美酒之前,勿忘先嗅赏一下香槟酒的香气。你可以嗅到灌木枝叶香或柑橘香,辨别出紫罗兰或鲜杏仁的香气;品尝时会有清凉和气泡轻微跃动的感觉。不同品质的香槟酒在口中的余香持续时间是有差异的。
一
葡萄酒服务的杯具要求
葡萄酒杯应该无色晶莹透明,杯身无气泡,这样,饮酒者便可以充分领略葡萄酒迷人的色彩;通常情况下,葡萄酒杯都是带脚的高脚杯,这样饮酒时就不至于因手温较高而影响杯中葡萄酒的温度。
通常,红葡萄酒杯开口较大,这可以使红葡萄酒在杯中充分展示其芳香。白葡萄酒杯开口较小,为的是保持葡萄酒的香味。香槟酒或葡萄汽酒应该用笛形或郁金香形的杯具,这样可以很好地保持酒中的汽泡,浅碟香槟杯并不是香槟酒理想的杯具,因为它会使酒液中的二氧化碳气体迅速挥发,而在杯中留下平淡无味的酒液。
二
葡萄酒服务的温度要求
葡萄酒的饮用和服务温度根据其不同种类有所不同,葡萄酒只有在合适的温度下才能充分发挥出自身的特色。一般来说,白葡萄酒和汽泡葡萄酒要经过冰镇,低温饮用,但如果温度太低也不适宜,汽泡葡萄酒维持一定的低温可以较好地保持其汽泡,保证足够的品味。红葡萄酒要在室温条件下饮用,但温度过高时应稍加冰镇降温。下面是常见葡萄酒的服务饮用温度。
干白葡萄酒10°C,甜白葡萄酒12-15°℃,优质白葡萄酒15°C,陈年波特酒20°C,波特酒18°C,干型雪梨酒11°C,甜型雪梨酒17°C,香槟汽酒7°C。
三
葡萄酒的服务要求及服务方法
葡萄酒的品种不同,服务方式也不一样,葡萄酒的服务一般由餐厅服务员负责,在比较 高级的西餐厅里,则由精通酒水知识的专职侍酒员负责。葡萄酒服务程序大致包括以下几个 步骤:递酒单、接订单、客人验酒、开瓶、倒酒等。
1.递酒单
在递酒单时必须注意一定的程序,一般情况下是先女宾后男宾,先主人后客人,有时应 根据主人的要求,直接递给客人点单。此外,酒单最好打开至第一页递给客人。
2.接订单
接受客人订单时要迅速准确地记下客人所点要的酒品。如果客人不太精通酒水知识,显的无所适从时,服务员或侍酒员应给予善意的推荐,但切不可硬行推销,甚至故弄玄虚那样反而会使答人手足无措。客人点完酒后,服务应清楚地重复一遍客人所点酒水,以免出现差错。
3.客人验酒
客人验酒这一步骤是将酒从酒吧或酒窖取出后让客人实际检查一下是否正确,进行再 次确认,做到万无一失。示酒时首先应擦净酒瓶外表的灰尘。并检查酒标是否清洁完整,尽 量不把酒标已霉变的葡萄酒拿上桌,给客人査看时要把酒标朝着客人。
4.开瓶
开瓶是葡萄酒服务中的重要一环,葡萄酒的开瓶方法如下:
(1)用开瓶钴上的小刀沿瓶下沿割断密封胶套。
(2)把瓶塞擦拭干净。
(3)从软木塞的中心轻轻把螺旋拔旋进木塞。
(4)通过开瓶钻上的杠杆轻轻把木塞拔出,注意用力均匀,应避免用力过猛而使木塞破碎。
(5)旋出木塞,检查一下有无变质现象,然后递给客人进一步确认。
(6)用餐巾擦净瓶口内部,准备斟酒给客人。
香槟酒开瓶时要特别注意必须左手大拇指压住瓶塞,右手先拧开铁丝罩,然后左手轻轻 转动酒瓶,利用瓶内压力把瓶塞推出,注意不要把瓶口对着自己或客人,以免发生意外,打 开瓶塞时声音不宜太大。为了防止开瓶时瓶内压力过大,在拿香槟酒时,不应摇晃。
5.斟酒
给客人斟酒前必须先在主人杯中倒少许,让主人品尝,得到主人的认可后,从主人右侧的客人开始按顺时针方向给客人斟酒。所斟的酒量不要超过酒杯容量的2/3,这样可以使葡 萄酒在杯中进一步完善,从而更加芬芳爽口。在比较高级的西餐厅,若饮用较陈年的红葡萄 酒时,还应先滗酒,以免把沉淀物斟入杯中。滗酒的方法是:准备一只滗酒器、一支蜡烛, 轻轻倾斜酒瓶,把酒液慢慢流入滗酒器中,注意动作要轻,不要搅起瓶底的沉淀物,对着烛 光直到酒液全部过完,然后再把酒斟给客人。红葡萄酒在服务时还可以装在酒篮中,使酒瓶 保持一定斜度,酒篮与酒瓶一起上桌侍客。
白葡萄酒为了保证充分冰冻,通常放在冰桶中送进餐厅侍客服务,香槟酒和气泡葡萄酒也同样要放进冰桶冰冻以后饮用。
在某种程度上可以以瓶身的形状判定是什么地区的葡萄酒,特别是在法国,这种特征更加明显。
据记载古希腊人和古罗马人在酒的交易过程中,使用陶罐来盛酒,这种占老的盛酒容器不但笨重也不易携带:另外酒罐容量较大,一经打开往往不能尽快将酒喝完,于是,葡萄西就很有可能变成“葡萄醋”。 法国波尔多地区的酒商于18世纪开始使用玻璃酒瓶,它是世界上最早使用玻璃瓶的葡萄酒产地。起初的葡萄酒瓶无论在造型还是质量上都无法与现在的酒瓶相提并论。随着玻璃瓶的普及以及饮酒者审美观的不断改变和提高,玻璃酒瓶从形状和色彩上得到了进一步的完善和提高,并逐渐形成了具有一定产区特色的瓶形。
1.波尔多型
瓶身的形状耸肩圆身,端庄典雅,和波尔多葡萄酒真可谓珠联璧合。深绿色为红葡萄酒专用瓶;透明的玻璃瓶为白葡萄酒专用。
2.勃艮地型
呈斜溜肩型,瓶身从颈口到瓶体呈流线型地扩展开来,犹如18世纪贵族及上流社会女士所衷爱的摆裙一般。
3.阿尔萨斯型
瓶身细长优雅、匀称。宛若青春少女般,通过看酒瓶就可帮助你对阿尔萨斯的葡萄酒有了一定的认识,清新、明快而且芳醇,略带一点辛辣,斯瓶配斯酒再恰当不过了。
4.香槟酒型
香槟的酒瓶有其独特的风韵,酒瓶用厚实的玻璃制成,任气泡翻腾也万无一失,深色的玻璃使最强烈的日晒也无法侵入酒品。类似肩膀的曲线,高领上套着一个亮丽的项圈;瓶塞呈皇冠状。
5.普罗旺斯型
瓶身宛如淑女,有的瓶身呈花瓶状。
6.莱茵和摩泽尔
这两个形状相同,瓶身纤细,犹如孪生姐妹,但肌色不同,莱茵葡萄酒瓶为褐色,摩泽尔为绿色。
7.法兰肯型
又称“军用水壶型”瓶颈纤细,瓶身呈大肚型。此种酒瓶多用于德国法兰肯地区和葡萄牙的马提斯( Mateus)地区的桃红葡萄酒。
8.干蒂型
是意大利托斯卡纳( Tuscany)地区的特产,酒瓶十分独特,呈大肚形,并用稻草篮兜住。其独特的瓶形及包装往往给人留下很深的印象,经常有人一提到意大利葡萄酒,会第个想到干蒂葡萄酒,并且脱口而出。
此外,业内人上有一种说法,即:酒瓶的质量和酒的品质是成正比的,一般餐酒的酒瓶质量大约400克,波尔多地区五大等级葡萄酒的酒瓶要50克以上,勃艮地有些高级酒,如:
红酒王( Romanee Conti)的酒瓶质量,据说可达700克左右。或许酒瓶够重,让人有厚实感 才能衬托出酒的价值吧。
葡萄酒瓶通常为深绿色或棕色,这并不是出于审美的观点,而是要使葡萄酒免受日光照 射。棕色酒瓶比绿色酒瓶更具有保护力,通常用于盛装低酒精度的、甜型白葡萄酒。然而随着酿酒技术的进步,可以采用更好的方法来提高装瓶陈化的葡萄酒的稳定性,浅色酒瓶正 越来越受欢迎。
葡萄酒的储存
一般来说,葡萄酒酿制完成,装入酒瓶或木桶之后,都有一个贮存期,少则几个月,多 则几年,甚至十几年,贮存时间的长短取决于葡萄酒自身的特性。葡萄酒是有“生命”的这就是说,葡萄酒在酒瓶之内,每天无时无刻不在变化中,它也会经历从少年、壮年以至暮年的历程。若被置于不良的保存状态,将损坏其风味。
依据传统,阴暗湿冷的地窖是储存葡萄酒的最佳场所。但现实中也没有必要拥有一个城 堡( CHATEAU),或一个盲人修士佩里尼翁( DOMPERIGNON)式的酒窖,或者一个幽暗的深深的 山洞。我们真正需要的,只是一个远离阳光直射,不受震动,并且没有剧烈温度变化的地方。
建立酒窖的基本要求是:阴凉通风,恒温,无震动,无强光直接照射,保持适当的湿度。 萄酒对酒窖的第一个要求是必须将葡萄酒贮存在一个比较理想的恒温状态下,既不能 ,也不能太冷,要控制在7~18C之间,最理想的温度是10°C,10°C是白葡萄酒的服 务温度,而红葡萄酒也能够平稳而又缓慢地成熟。缓慢和适度的温度波动不会损害葡萄酒 但突然或剧烈的温度变化也会过早地导致葡萄酒成熟。
光线对葡萄酒的贮藏非常重要,因为光线会过早地使葡萄酒成熟,特别是对透明的玻璃 酒瓶,但即使是深色酒瓶,紫外线也会透过玻璃瓶影响到葡萄酒质量。
湿度适中可以使瓶塞保持其柔韧而有弹性,避免干缩,过分潮湿虽然不会损坏葡萄酒, 但会使酒箱腐烂以及使酒标霉烂,一般应保持相对温度在75%左右。葡萄酒贮存时为了避 免瓶塞干裂,通常把酒瓶躺着放在酒架上。
葡萄酒贮存时还应避免振动,不断地振动会使酒变浑浊。如果葡萄酒刚刚经过运输,哪 怕是短途的运输,也需要放置一星期左右,因为即使是挪动一下酒瓶都会或多或少搅起酒中 沉淀物,特别是红葡萄酒。因此,酒窖最好远离马路、电梯、楼梯等等。
此外,酒必须和食物分开贮存,特别是与有异味的物品分开贮存,这样可以避免酒味与 其他味道串味,从而影响葡萄酒的口味。