利润是酒吧经营的目的。要获得利润则需要有周密的计划，在计划的基础上实现对整个  过程的控制，使经营取得成功。但若不很好地控制成本，则不仅不可能获得利润，反而有可  能连经营者的投资也丧失殆尽。酒吧经营就是如此，饮料成本控制是酒吧经营者的主要职责  之一，因此，应当制定饮料采购、验收、贮存、领发、生产和销售控制标准及程序，以期获  取高额利润。

  

一

饮料采购控制  

   饮料采购控制的主要目的是：保证饮料产品生产所需的各种配料的适当存货，保证各种  配料的质量符合使用要求，以及保证按合理的价格进货。  

   饮料采购控制的关键是确定标准和标准程序，确定采购的计划、范围、品种、数量、价  格和地点等内容。在作出采购决策之前，酒吧管理者必须首先确定本企业的酒水需求量。

  

   1.酒吧原料采购品种计划  

   (1)酒吧采购范围酒吧采购工作的范围应包括：

  

   1)常用各类设备；

  

   2)酒吧日常用品、低值易耗品； 

 

   3)各类酒类； 

 

   4)酒吧调酒所需配料；

  

   5)各类饮料；

  

   6)各类水果；

  

   7)酒吧供应的小食品；

  

   8)各种调味品；

 

   9)杂项类。

  

   (2)酒单与采购品种

  

   1)酒单确定了酒品采购的种类不同类型的酒吧有着不同的酒单，酒单的内容直接与饮料的供应和采购有关。根据酒单，酒吧酒品采购一般包括以下几大类。

   餐前开胃酒类、鸡尾酒类、白兰地、威士忌金酒、朗姆酒、伏特加酒、啤酒类、葡萄酒、软饮料、咖啡、茶等熟饮小食品类、果饼类。

   酒吧小食品常见的有饼干类、坚果类、蜜饯类、肉干鱼片及一些油炸小食品和三明治等快餐食品等。  

   2)饮品采购的基本要求：

   ①保持酒吧经营所需的各种酒水及配件的适当存货 。

 

   ②保证各种饮品的质量符合要求。 

 

   ③保证按合理的价格进货。

   2.原料采购数量计划

  

   (1)影响采购数量的因素 

 

   为了避免出现采购数量过多或过少引起的问题，要确定一个适中的采购数量，这就要求酒吧的经营者必须了解影响采购数量的因素。

  

   1)销售的数量  如在旺季，需要较多的原料，故可增大采购批量；而在酒水、食品销售数量减少，经营不景气时，则可压缩采购数量。在不同的季节，顾客对某一品种的需求不同等等。

  

   2)仓储设施的储藏能力  冷冻、冷  藏空间的大小决定了采购数量的多少。 

 

   3)企业财政状况  企业经营较好时，可以适当增大采购数量。而资金紧缺时，则应精打细算，适当减少采购数量，加速周转。  

   4)采购地点  如果采购地点较远，可以增加批量，减少批次；这样可以节省采购费用，  防止意外的原料断档。如果釆购地点较近，釆购方便，则可以减少批量。  

   5)食品原料的内在特点  不易久藏的原料应批量少，勤进货，否则容易导致变质浪费。烈性酒，保存期较长，在釆购批量上可适当增加。对于消耗速度不稳定的原料，应保持较多的存货，以防断档。

  

   6)市场供求状况的稳定程度  在经济发达地区，原材料的市场供应比较稳定，企业在  决定采购数量时，完全可以按照其消耗速度和供货天数来计算；而在市场供应不稳定的地区，有些原材料忽多忽少，甚至几天买不到货，在这种情况下，可以一次多买些，防止用完时买不到。  

   7)供货单位可能会规定的最低金额或最小重量及包装。  

   8)贮存期  酒吧所购进饮料是按其基本特点和贮存的要求分别在不同的温度和湿度条  件下贮存。各种酒水的贮存期不同。桶装鲜啤酒只能贮存相当短的一段时间，果酒和葡萄酒可贮存时间稍长一些，而威士忌酒等烈酒却可长期贮藏。一般说来，饮料可以按贮存期的特点来进货，并可以在进货之后在贮藏室里保存至生产需要时为止。饮料进货次数是由一系列因素决定的，例如，对饮料存货可占用资金数额的规定、进货难易、交货时间等。  

   9)常量除了确定定期订货日期之外，经营人员还应根据经验，使用控制常量。  

   (2)采购数量确定  

   一般情况下，采购数量的控制应注意：  

   1）最低存货点  最低存货点应为采购周期销售量的1/3或1/2。

  

   2）最高存货量  原则上最高存货量应为采购周期销售量的1.5倍。

  

   3）时鲜水果、易变质品种采购数量的确定  这类原料一般容易变质，不可永存，购入后，在较短的时间内使用，每次采购的数量可以根据下面公式确定：

应采购数量=需使用数量-现有数量

   4)瓶酒、罐装食品采购数量的确定这类品种不易变质，但也并不意味着可以大批量  的采购，通常是使用常量存货，使库存保持在一个适当水平。

  

   3.原料采购质量  一般情况下，酒水可分为指定品牌和通用品牌两种类型。在建立品质标准时，通用品牌的选择是一个重要步骤。只有在顾客具体说明需要哪一种牌子的酒水时，才供应指定品牌；顾客未说明需要哪一种牌子，则供应通用品牌。如果一位顾客只讲明要一杯金汤力(Gin  Toic),就供应通用品牌号。如果顾客讲明要某一种牌子的威士忌加苏打水，就应给他斟上杯由他指定牌子的酒水。企业通常的做法是：先从各类烈酒中选择一种价格较低的或价格适中的牌子，作为通用品牌，其他各种牌子的烈酒则作为指定品牌。各个企业的顾客和价格结构不同，因此，各个酒吧选定的通用品牌也不同。选择通用品牌酒水是管理人员确定质量标准和成本标准的第一步。要确定酒水的质量，管理人员需考虑价格、顾客的偏爱、年龄酒水的销路等一系列因素。大多数人会认为25年的苏格兰威士忌陈酒是优质酒，而各种廉价的杜松子酒是质量较低的酒水。但是，除质量最高和最低的酒水之外，人们对其他各种酒水的质量往往有很多不同的看法。因此，确定酒水的质量，就成为各个酒吧管理人员应作出的一项决策。

   (1)质量标准的形式与内容要保证酒吧提供的产品在质量上始终如一，就必须对产品  进行质量控制，而关键则在于采购时的控制，即要求原材料在质量上始终如一。制定采购食  品原料的质量标准，是保证成品质量的前提条件。  

   首先应清楚质量标准的含义。所谓采购原料的质量标准，或称规格标准，是指特殊需  要，对所要釆购的各种原料作出的详细而具体的规定，如原料产地、等级、性能、大小、个  数、色泽、包装要求等。当然，并不是所有的原料都要有这样一个质量标准，但对于那些成  本较高的原料，酒吧应制定其质量标准，以指导采购，减少浪费。  

   (2)采用质量标准的作用使用质量标准，可以把好采购关，防止采购人员盲目地或不  恰当地采购，以便于产品质量的控制。应把采购质量标准分发给有关货源单位，能使供货单  位掌握酒吧的质量要求，避免可能产生的误解和不必要的损失。便于采购的顺利进行。订货  时没有必要向供货单位重复解释原料的质量要求。如有可能应将某种原料的质量标准分发给  几个供货单位，这样有利于引起供货单位之间的竞争，使酒吧有机会选择最优价格，也有利  于原料的验收，同时，可以防止采购部门与原料使用部门之间可能产生的矛盾，有助于搞好  领料工作，提高调酒师工作效率，减少浪费。

  

二

饮料的验收控制  

   验收是饮料采购的一个重要环节。做好验收工作，可以防止接收容易变质的食品原料，  及时验收入库可防止原料无人看管，而发生丢失。因此，安全是建立饮料控制的关键因素之,无论饮料还是食品，都应贮存在安全的区域以防止被偷窃。  

   1.饮料验收 

 （1）饮料验收事项  

   1）到货数量和订购单、发货票上的数量一致收货部应得到有关进货的详细信息。无论是哪个进货部门，向收货部提供一份釆购申请单，通常是最简单、最实用的一种方法。收货部应根据订购单核对货票上的数量、牌号和价格。如果有不一致之处，验收员应根据经管人员的要求做好记录。无论出现什么问题，验收员都应汇报，请示解决。

   收货部的一项主要工作是核对到货数量与发货票上的数量是否一致。验收员必须仔细清点瓶数、桶数或箱数。如果按箱进货，验收员应开箱检查瓶数是否正确。如果验收员了解整箱饮料的重量，也可通过称重量检查。如果瓶子密封，验收员还应抽查是否已经启封。  

   2)核对货票上的价格与订购单上的价格是否一致。

   3)检查饮料质量  收货部应该通过检查烈酒的度数、葡萄酒酿成的年份、小桶啤；颜色、碳酸饮料的保质期等，检查饮料的质量是否符合要求。如果在验收之前，瓶子已经碎，送来的饮料不是订购的牌号，或者到货数量不足，验收员应填写货物差误通知单。如果没有货票，验收员应根据实际货物数量和订购单上的单价填写无购货发票收货单。验收后，验收员应在每张发货票上盖上验收章，并签名。然后，立即将饮料送到贮藏室。验收后，验收员还应根据发货票填写验收日报表，然后送记账组，以便在进货日记账中入账。 

 

   (2)验收日报表

   饮料验收目报表是一种会计资料。由于各个企业的会计实务不同，因而饮料验收日报的具体内容也有所不同。一般情况下，各个酒吧最好根据自己的情况和需要，分别编制饮料验  收日报表。  

   2.退货与报损  

   (1)收货部应根据验收细则严格验收，如发现规格、质量、数量等问题，应拒绝收货。  

   (2)收货人如发现不适宜本申购物料规格的，可直接通知采购部与供货商联系，办理退  货、换货手续。

  

   三

饮料的库存与发放  

   收货部收到进货后，应立即通知库房管理员，尽快将所有饮料送到库房进行保管。在大  型饭店里，可能会有几个酒吧，除了大型库房之外，各个酒吧间也可以有小库房。在这类企业里，为了便于搞好控制工作，所有饮料仍应通过大库转领到各自的服务酒吧。

   每安全措施是饮料控制的一个关键性因素。在小型酒吧里，饮料库房的钥匙由酒吧经理保管；在大中型企业里，则可能由同时负责食品原料与饮料贮藏保管工作的库房主管保管；为了加强控制、明确责任，钥匙除了库房主管掌管外，还有一把钥匙存放在保险箱里有层经管人员可以使用。  

   1.饮料贮藏室的基本要求  

   小型单独的酒吧饮料库房应靠近酒吧间，可减少分发饮料的时间。此外，饮料库房常设  在容易进出、便于监视的地方，以便发料，并减少安全保卫方面的问题。酒库的设计和安排  应讲究科学性。理想的酒库应符合下述几个基本条件。  

   (1)有足够的贮存和活动空间酒库的贮存空间应与企业的规模相称。地方过小，自然会影响到酒品贮存的品种和数量。长存酒品暂存酒品应分别存放，贮存空间要与之相适应。  

   (2)通风良好通风换气的目的在于保持酒库中有较好的空气，如果酒精挥发过多而使  空气不流通，会使易燃气体聚积，这是很危险的。  

   (3)保持干燥环境酒库相对的干燥环境，可以防止软木塞的霉变和腐烂，防止酒瓶商标的脱落和质变；但是，过分千燥会引起瓶塞干裂，造成酒液过量挥发、氧化。 

 

   (4)隔绝自然采光照明自然光线，尤其是直射日光容易引起酒的变质，自然光线还可  能使酒氧化过程加剧，造成酒味寡淡，酒液混浊、变色等现象。酒库最好采用电灯泡照明，  其强度应适当控制。 

 

   (5)防震动和干扰震动干扰容易造成酒品的早熟，有许多名贵的酒品在长期受震后  (如运输震动),常需“休息”两个星期，方可恢复原来的风格。  

   (6)清洁卫生饮料库房的内部应保持清洁卫生。饮料开箱后，每一瓶饮料都应取出存放到适当的架子上去。

  

   (7)库房的温度饮料库房应保持适当的温度。用软木塞瓶塞的葡萄酒酒瓶应横放，防  止瓶塞千缩而引起酒的变质。一般说来，红葡萄酒的贮藏温度为13C左右。如果可能，白葡萄酒和香槟酒的贮藏温度应略低一些，为8C左右。在可能的条件下，啤酒和配酒剂的贮存温度应保持在5°C左右。特别是小桶啤酒，要防止变质，更应保持5°C左右的贮存温度。  

四

饮料的损耗控制  

   在酒品的销售过程中，损耗是必不可少的，它通常是由于调酒师不适当的调制酒品或是  服务员操作时失误等原因造成的，它会削减酒吧的利润。如果实行一系列的标准化管理，便  可以使损失降到最低。其中，掌握测量损失的方法也是必不可少的控制手段。通常情况下  酒吧采用三种测量的方法来控制损耗。

  

   1.成本百分比法  在指定的时间内，比较消耗与消费的酒品成本，得出的百分比数字再与标准的成本百分  数比较。这一方法要求酒吧应有营业前后的实际库存数据，以及营业期内的酒品购入量。  

   (1)先求出指定时期内可供销售的酒品值x：  

   x=营业前库存值+购进值

   (2)求出指定时期内消耗酒品的成本=x-营业后库存值  

   (3)求出指定时期内酒吧成本百分比=消耗酒品成本÷总销售值  

   因为啤酒、葡萄酒和烈酒不同，所以必须分别计算它们的成本百分比(成本百分比=成本÷售价),将它与计划的或标准的成本百分比相比较，也可以与前期的同类数字比较，如  果比标准成本百分比高0.5%以上，应找出原因。为了及时查找原因，酒吧管理者应每天或每星期核对库存量，并计算成本百分比。

   2.盎司法  

   (1)消耗盎司量=营业前库存量-营业后库存量。

  

   (2)销售的盎司总量：根据账单，计算出每一类酒品的销售次数，然后分别与每种饮品的盎司数量相乘，便得到每一类饮品的盎司量，最后将各类饮品盎司量加总就是销售的盎司总量。  

   (3)浪费数量=消耗的盎司量-销售的盎司量每个酒吧对浪费数量都有一允许范围，据此标准衡量，以使浪费控制在最低点。

  

   3.潜在销售值法  

   所谓潜在销售值就是没有任何浪费的理想销售值。可以利用标准的饮品数量、零售价和每瓶酒的容量来计算。例如：某一种酒品，标准用量为每份1盎司，售价1元，每瓶容量是  338盎司；那么潜在的销售值便是338元。但是，实际情况要复杂得多。

   部分酒吧销售不止一种饮品，价格不一，所以潜在的销售值要根据诸多变量来判断，只能釆用加权平均法计算近似值。

酒会的定义 

 

   酒会也称鸡尾酒会( Cocktail Party),酒会的形式较灵活，不需要像宴会那样复杂和拘  束，酒会以酒水为主，略备小吃，不设座椅，仅置小桌或茶几以便宾客随意走动。举行酒会  的时间较为灵活，中午、下午、晚上均可。宾客到达酒会可以来去自由，不受约束。酒会通  常准备的酒类品种较多，有鸡尾酒和各种混合饮料以及果汁、汽水、矿泉水等，一般不用或  少用烈性酒。食品多为三明治、面包托、小香肠、炸春卷等各种小吃，以牙签取食。饮料和  食品由服务员用托盘端送，也有一部分放置在小桌上。

  

   酒会进行的时间较短，约为1个小时左右。

  
   服务方法灵活，服务员各负其责，分工合作。  

   酒会的分类方法有很多种

  
   1.根据酒会主题分  

   酒会一般都有较明确的主题，如婚礼酒会、开张酒会，招待酒会，庆祝庆典酒会，产品介绍、签字仪式、乔迁、祝寿等酒会。这种分类对组织者很有意义，对于服务部门来说，应  针对各种不同的主题，配以不同的装饰、酒食品种。

   2.根据组织形式分  

   根据组织形式来分酒会有两大类，一类是专门酒会；一类是正规宴会前的酒会。专门酒  会单独举行，包括签到、组织者和来宾致词等，时装表演、歌舞表演等。专门酒会可分自助  餐酒会和小食酒会，自助餐酒会一般在午餐或晚餐的时候进行，而小食酒会则多在下午茶的  时候进行。宴会前酒会比较简单，它的功能只是作为宴会前召集客人，在较盛大的宴会召开  前不使等候着的客人受冷落的一种形式；也有把这种酒会作为宴会点题，致词欢迎的机会；还有的是为了给客人提供一个自由交流联络感情的场所，因为当宴会开始时，各人已回到自己的座位上，只能同自己桌子的客人谈话。

   3.根据收费方式分  

   从服务行业来看，比较重要的是以收费方式来分类，牵涉到酒会的安排、组织和费用的计算。

  
   (1)定时消费酒会  定时消费酒会也称为包时酒会。通常客人只需将人数、时间定下后就可以安排了，消费多少则在酒会结束后结算。定时酒会的特点是“时间”,通常有1小时、1.5小时、2小时几种。定下时间后，客人只能在固定的时间内参加酒会，时间一到将不再供应酒水。例如有一个定时酒会是下午5点至6点，人数为250人。酒吧提供1小时饮用的酒水，即在5点前不供应酒水，5点开始供应，任客人随意饮用，但到6点整就不再供应任何酒水了。

   (2)计量消费酒会  计量消费酒会是根据酒会中客人所饮用的酒水数量进行结算的。这  种酒会既不限制时间，也不限定酒水品种，只根据客人的需要而定。一般有豪华型与普通型  两种，普通型的计量消费酒会是由客人提出要求，通常酒水品种只限于流行牌子；而豪华型的酒会可以摆出些较名牌的酒水，供客人选择饮用。在酒会中，酒水实际用量多少就计算多少  酒会结束后，按酒水消耗量结账。所以称为计量消费。 

 
   (3)额消费酒会  定额消费酒会是指客人的消费额已固定，酒吧按照客人的人数和消类额来安排酒水的品种和数量。这种酒会经常与自助餐连在一起。客人在预定酒会时，先确定每位来宾所消费的金额，然后确定酒水与食物各占的比例，食物部分由厨师长负责，酒水郕分由酒吧负责。酒吧则按照客人确认的消费额合理地安排酒水的品种、牌子和数量。这种酒会要经过细心的计算，因消费额已确定，既要在品种、牌子和数量上给客人以满足感，又要控制好酒水的成本。  

   (4)现付消费酒会  现付消费酒会多使用在表演晚会中，主人只负责宾客的入场券和表  演节目。客人喜欢什么饮料，则由自己决定，但必须自己结账。对这种酒会，酒吧只预备般牌子的酒水，客人来的主要目的是观看演出，而不是饮用酒水。这种酒会在许多大的饭店中经常举行，如时装表演，演唱会、舞会等。

   除此之外，还有外卖式的酒会。由于有些客人希望在自己的公司或者家里举行酒会，以显示自己的身份和排场，酒吧就要按收费的标准类型准备酒水、器皿和酒吧工具，运到客人指定的地方。这种类型的酒会要注意的是准备工作要做得充分，因为不像在饭店里，缺什么临时可以补充。冰块和玻璃杯要准备得十分充足，要作好客人的住地不能提供冰块和清洗玻璃杯设备的打算。各种类型的酒水也要准备足够。除了“定额消费”酒会可以按定额运去酒水外，其他消费形式的酒会宁可多运一些品种、数量的酒水去，也不要等到酒水不够后再运去。  

酒会酒吧设置  

   举行酒会的细节确定后，通常由宴会预定部出一份宴会通知单，其中详细地列述了客人  所定酒会的时间、日期、人数和要求，其中还分列各个部门的职责，厨房、酒吧器材安排，保安、餐厅服务，美术、工程等具体安排。酒吧则根据客人的要求来设置各种形式不同的酒  酒吧，这称为 Bar Set Up。酒会酒吧的设置形式分为软饮料酒吧、国产酒水酒吧、标准酒  吧和豪华酒吧。  

   1.软饮料酒吧  

   软饮料酒吧是指摆设不带有含酒精的饮料。通常只用果汁、汽水、矿泉水、杂果宾治这 些无酒精饮料来摆设酒吧。有时也使用啤酒。这种酒吧摆设多用在欢迎酒会、签字仪式、产介绍会和招待会上。  

   2.国产酒水酒  

   国产酒水酒吧设置中，除了软饮料之外还使用几种国产酒。一般情况下用5~6种，可用国产名酒茅台酒、五粮液酒等。这种酒吧设置多使用在中餐的小型宴会中。

    
   3.标准酒吧  

   标准酒吧设置是酒会中使用最广泛最多的一种。几乎80%以上的酒会中的酒吧设置都用标准酒吧。所以在饭店、宾馆中、标准酒吧使用的酒水品种应以一套“标准菜单”的形式确定下来。在标准酒吧中，一般只供应简单的混合饮料，不供应鸡尾酒，特别是复杂的鸡尾酒。由于各饭店、宾馆的实际情况不同，所使用的酒水品种也可能不相同。在实际工中标准酒吧设置除了用软饮料、啤酒外，还可以设置使用常用烈性酒和开胃酒，例如：金威士忌、白兰地、朗姆酒、伏特加。  

   4.豪华酒吧    

   豪华酒吧在酒会中设置使用的酒水品种较多，是名牌酒水较多的一种设置形式，可根  据客人的要求，使用最名贵的酒水。豪华酒吧使用的酒水没有固定的形式，只要客人需要，都  得办到，尽最大的努力满足客人的要求。  

   以上4种酒会酒吧设置形式在饭店、宾馆中经常会被采用。但由于每个酒会的人数、消  费的不同，酒吧设置的数量、新供应的酒水品种也有差别。一般情况下，酒吧设置的数量是由酒会的人数来定，大约每150位客人设一酒吧。品种则根据饭店的酒水价格和客人的逍费要求，同客人商量决定。

  

酒会工作程序  

   1.酒会的准备工作  

   (1)根据主办人的要求与饭店的设计布置酒会标准等。  

   (2)准备好小方餐桌或小圆餐桌，数量要合适，餐桌上铺好台布。准备好餐巾纸、杯、烟缸、牙签筒、鲜花、花瓶等，全部餐桌的摆设要一致。  

   (3)根据酒会通知单备足备齐各类酒 饮料，布置好酒台。  

   (4)各种调酒专用工具准备齐全。 

   (5)检查参加酒会服务人员的着装仪表。

  
   (6)酒会开始前几分钟，服务员托带有酒水的托盘，站在宴会厅入口处，准备欢迎宾客  并送上迎宾酒。

  

   2.酒会中的服务  

   (1)酒品饮料服务  

   1)各种酒品饮料由服务员托让(鸡尾酒由宾客在酒台直接向调酒服务员要，现要现调),由于宾客是立餐，流动性大，因此服务员在让酒时的姿势必须规范，用一只手托托盘，  另一只手随时准备向前伸展，护住托盘。让酒水时，必须精神集中，注意前后左右，主动将  酒品饮料送给宾客。行走时如宾客多、拥挤，确实不能通过时，要客气地对宾客说“对不  起，请让一让”,待宾客让开时再通过，决不能用手拉宾客而强行通过。在酒品饮料设计中  大型鸡尾酒可作为特饮在酒会中出现。

  
   2)当宾主祝酒时，托让酒水一定要及时，如有香槟酒，要保证祝酒时人手一杯香槟酒。

  
   3)托让酒水要注意配合，服务员不要同时进入场地。又同时返回，造成场内无人服务。

  
   4)要有专人负责回收空酒杯，以保持桌面清洁。让酒水的服务员不要边让酒水边收空  杯，那样很不卫生。但有时宾客会把刚用过的酒杯主动放在服务员的托盘上而另换饮料，遇  到这种情况，也不必制止宾客，以免造成误会。  

   (2)上菜服务  

   1)在酒会开始前半小时把各种干果摆在小桌上，前十分钟把各式面包托摆在小桌上。

  
   2)酒会开始后，陆续上各种热菜热点，并随时注意撤回空盘。由于酒会的桌面小，冷、  热食品较多，服务中要抓紧时间清理桌面保持桌面清洁。 

 
   3)在酒会结束前，给每张小桌上摆放一盘香巾，香巾的数量不少于该桌宾客数。

  
   (3)小吃服务  

   1)让小吃的服务员最好跟在让酒水服务员的后面，以便宾客取食下酒。

  
   2)要注意多让距小桌较远的宾客，特别是坐在厅堂两侧的女宾和年老体弱者。 

 
   3)酒会结束，仍有宾客未离开时，应留有专人继续服务。

  
   3.酒会的结束工作 

 
   (1)酒会结束时，服务人员应热情礼貌地欢送宾客，并欢迎宾客再次光临。 

 
   (2)如有宾客自带酒品，应马上点数，请宾客过目。  

   (3)清洗餐用具，清扫场地。