第十六章葡萄酒知识 

 

第一节 认识葡萄酒

一、葡萄酒常识

葡萄酒是以葡萄为原料酿制而成的酒，属于一种酿造酒。有关葡萄酒的起源，确实年代已难考证。

将葡萄发酵制成佳酿说来容易，其实却十分复杂。早期的人们任凭葡萄天然发酵，知其然不知其所以然，成败常凭机运。直到19世纪中叶，法国微生物学家巴斯德研究出发酵原理，并探讨了葡萄酒本质的各种变化，从此，酿酒技术得到划时代的突破，人们了解到了原来葡萄是以自身的酵母促成糖分发酵，于是人们藉着操控发酵时间长短，及时添加人工酵母等新技术，使葡萄酒种更加丰富。

由于葡萄最适宜栽种在气候温暖、日照充足、湿度适宜的地区，尤其是排水良好的向阳坡，而欧洲有许多地区符合这些生长条件，所以，欧洲的葡萄产业特别发达，目前全世界的80%的葡萄酒都产自欧洲。欧洲最早的酿酒葡萄为高加索地区的维尼费拉( Vitis Vinifera)种  葡萄，后经长期改良，研究发展出多种各具特色的品种，依其果皮颜色可分为白葡萄(绿皮)和黑葡萄(黑皮、红皮、紫皮)两大类。无论是白葡萄还是黑葡萄，其主要构造均由果肉、果皮及种子组成。其中果肉含有糖分、水分、苹果酸、酒石酸、柠檬酸和矿物质；果皮是色素、单宁、芳香物质等的来源，并包含纤维素及果胶，酵母也存在于果皮部分；小小的葡萄子则储存多量单宁和油脂，葡萄梗也多存有单宁，还含水分及矿物质。这些成分比例因葡萄品种、地形、土质、气候和栽种情形而异。由于葡萄本身富含多项营养成分，也使得其在其他因素的配合下，变化出各种风味。

各种葡萄酒的酿造过程虽不完全相同，但大致可分为选料、碎皮去梗、榨汁、发酵、陈化、装瓶等6个步骤。其中，以橡木桶为主要工具的培养过程，是促使葡萄酒得以产生各种变化的一大条件，橡木桶之所以胜过其他木材制的酒桶，是因为当葡萄酒在桶中培养时，氧气能缓缓渗入，使桶内的酒进行温和适度的氧化，既可达到柔化酒中单宁的效果，也使得酒性在酝酿成熟的过程中更趋稳定。

葡萄酒的酿造和培养技术虽经不断革新，但各国及各地区的葡萄酒仍能保存其地区性的传统特色，这是与各国的法定产区管制系统密切相关。而首创这种管理系统的，正是葡萄酒的龙头老大—法国。法国于20世纪40年代制定了《法定产区葡萄酒条例》(A.0.C.)条例中对于高级葡萄酒详立多项标准，各产区依该地特色再加规定，符合者无疑得到国家品质保证。维持产区特色是增强国际竞争力的上策，这促使欧洲其他主要葡萄酒生产国家纷纷仿效法国的做法。

二、葡萄酒的发展史

在人类的历史中，如葡萄酒这般经数千年仍历久弥新的，并不多见。当我们品云这迷人的液体时，得到的不仅是感官的满足，还可以获得心理层面的快感。而在社会、宗教、经济政治、医学等各层面，它也都发挥着影响力。由于各个时代的人们不断赋予葡萄酒不同的意义，促使它时时保有新的生命，丰富了人类的文明。

    1. 美酒源于远古的意外

探寻葡萄酒的起源，需追溯至远古时期。虽然确实的年代已难考定，但据推测早在人类进入农业时代之前，人类就已经养成饮葡萄酒的习惯。其实自然界中原本就存在着无数的天然摩母，尤其以果皮的含量最多，因此当富含糖分的葡萄成熟落地后，只要葡萄汁和葡萄皮接触，在适当的温度下，便与天然酵母产生反应，而酿制出天然的葡萄酒。

人类历史学家由此假设葡萄酒发明的过程，认为还过着渔猎采集生活的旧石器时代的人们，偶尔采集到野生葡萄，将未吃完的葡萄储藏起来，充作冬天的食物。然而入冬后，想取出储藏的葡萄食用时，却发现它们都已发酵成浓浆汁，迫于当时天寒地冻，食物非常短缺，为了生存，原始人只好取葡萄浆汁来喝，一入口竟觉得不但芳香可口，而且能使身体温暖。原始人意外得到这项经验，于是每年秋天当葡萄成熟时，便摘下来储藏，等到冬天再享用已  然发酵的葡萄汁，这就是葡萄酒的雏形。

如果上述的假设成立，考虑到当时的交通情形，葡萄酒势必兴于葡萄产地。再依据发掘出的古代遗址来判断，葡萄酒应该发源于中东地区。考古学家曾在大马士革附近的古遗址区，挖掘出一个8000年前的葡萄压榨器，从而推测出当时中东地区的人可能已懂得粗制葡萄酒。到了公元前3000年，苏美尔人就已经开辟出人工灌溉的葡萄园，并与其他许多地区开始进行葡萄酒的贸易。饮葡萄酒的习惯后来被传到埃及。因为葡萄酒入肚后产生飘飘然的陶醉感，于是每当举行祭祀仪式时，人们常藉着葡萄酒作为灵魂升天及沟通天神的工具，它因此代表生殖、死亡和死而复生等多重的宗教意义，神庙内更常刻绘着葡萄丰收的壁画。当时葡萄酒的产量非常稀少，只有少数的贵族才能享用，所以品尝葡萄酒又象征着拥有政治权力，在埃及法老王图坦卡门的陪葬品中，就发现了数十个装了葡萄酒的双耳陶土瓶。由此可知，发展到这个阶段，葡萄酒已不再只是单纯的酒精饮料，而且具有了浓厚的宗教与政治意义。

    2. 希腊人促成葡萄酒首次的扩张

葡萄酒被传入希腊后，获得了很大的发展。由于这一地区属于地中海式气候，夏季晴朗而又漫长，温度也很适宜；冬季也较暖和，即使雨季中也常出现充满阳光的好天气。就地理条件而言，希腊境内遍布山岳和岛屿，大部分的土地都过于峻峭、贫瘠，不适合耕作；加之河川短浅、溪流湍急，旱季时经常出现枯水甚至干涸，不适合大规模灌溉。处在如此的环境下，夏季时除了耐旱的水果如：葡萄、橄榄外，少有作物能生长，所以葡萄在希腊的重要性可想而知，葡萄酒也因此成为希腊文化中相当重要的一部分。

由考古文物得知，古希腊人以陶土和木质的密闭容器来盛装发酵的葡萄汁，待新酒开封时，众人视为值得庆贺的事，聚集一起大肆畅饮，歌舞同欢。古希腊人嗜酒如命，由希腊神庙中立了酒神戴奥尼索斯即可见一斑，据说正是他将葡萄酒从天上传至人间。因为对葡萄酒的情有独衷，也引发了古希腊人对酿酒技术的不断研究，他们发现只要在葡萄汁里添加不同的调料，将可酿出口味不同的葡萄酒。

古希腊人不仅喜欢葡萄酒，而且还将它当做经济商品销往其他地区，以获取贸易收入。希腊境内参差的海岸和星罗棋布的岛屿，虽然不利耕种，但却是最佳的港口；而且航行在爱琴海上的任何一处，距离陆地都不超过50海里。航海和商业成为古希腊人的天然职业。其是在古希腊的首都—雅典，大量出口的葡萄酒和橄榄油，成为当地的主要经济命脉。难典人生活清简，凭借着贸易所得，无需卖力工作就可温饱无虞，于是闲暇时便从事文学、哲学和艺术的创作，使雅典的文化能达到登峰造极的境界，成就了雅典的黄金时代。因此有的学者认为：雅典的文明是建立在葡萄酒和橄榄油之上的。

此外，早在公元前8世纪，为减轻人口过剩和耕地不足的压力，古希腊人开始在黑海及地中海沿岸一带广建殖民地。他们全力在这些地区经营葡萄园和橄榄林，以增加葡萄酒和橄榄油的产量，以便交易更多的谷物、金属和奴隶。随着希腊人拓展海外殖民地，葡萄酒酿造技术迅速地传播到黑海沿岸、意大利南部、法国南部和西班牙等地。这是葡萄酒第一次的大规模扩张。

    3. 罗马人以军队开拓葡萄酒疆界

公元前5世纪，罗马国慢慢兴起。当国势日强后，罗马人逐步向外扩张。到公元前26年，罗马军队已分别击破南方的各希腊殖民地城邦，同时也击败了位于北方波河流域的高卢人，进而控制整个意大利，并掌握了希腊殖民者在当地建立的葡萄园。公元前2世纪时，罗马更将他们的势力扩大到了地中海地区。

罗马人如希腊人一样酷爱饮葡萄酒，其沉迷的程度令许多历史学家认为，罗马帝国的灭亡与贪恋杯中物有因果关系。罗马也有一位酒神巴克斯，可与希腊酒神戴奥尼索斯并称，他们同样是狂饮纵乐的象征。

由于嗜酒者众多，加之葡萄酒贸易可获得丰厚的利润，所以只要土壤和气候适合，罗马人就将葡萄园向新占领的地区扩展，来获取更多酿酒的原料。罗马的统治阶级驱使从战争中获得的俘虏从事葡萄的种植。于是随着罗马军队南征北讨，葡萄酒也香飘欧洲各地。因此有这么一段传神的叙述：“希腊以商业扩展葡萄酒的世界，罗马则以军队开拓葡萄酒的疆界。”

罗马人除了将葡萄种植技术推广到欧洲各地，大幅度增加葡萄的产量外，还开始致力于提升葡萄的品质，包括记录种植的情形、研究不同品种葡萄的培育方法、探询与收成相关的气候因素和地理条件，同时他们也已知道如何酿制迟摘型的葡萄酒。

    4. 红酒在中世纪的发展

西罗马帝国灭亡后，在葡萄酒的发展上，基督教会便扮演起承前启后的角色。整个中世纪，葡萄园的建立和维系主要是依靠基督教会的力量，而各教会都拥有或大或小的葡萄园。

葡萄酒与教会之所以产生密切的连结关系，相传源自耶稣临终前与门徒进行的“最后的晩餐”’。当时，耶稣拿起饼给予祝福后将其掰开，然后交给门徒，并说：“拿着!吃吧!这是我的肉。”接着，耶稣又举起葡萄酒杯，谢了恩，再把酒递给门徒，说：“你们都喝了吧!因为这是我的血，为赦免众人的罪而流的。”此即是圣餐礼的起源，葡萄酒也因此成为耶稣宝血的象征。

公元3世纪时，圣餐礼已成为教会中一项重要的仪式，基督徒经由他在感情上觉得与上帝结合，进而感受到救恩的美妙，不过在基督教传道初期，将红葡萄酒尊为“神的爱子耶稣的血”来饮用的圣餐礼，竟被异议人土绘声绘色地谣传为：基督教会诱拐婴孩，在礼拜时饮婴孩的血”,所以基督教最初曾被视为邪教，便是因葡萄酒而蒙受了不白之冤。由于对基督教而言，葡萄酒有其不可或缺的地位，生产葡萄酒便成为教会和修道院的工作之一，尤其本笃教和西多教会更是居功厥伟。本笃教会是圣本笃（约480-544年）所创，他改变了西欧道院制度的方向，以常识与实际的组织原则调和修道院过度的神圣色彩。圣本笃的众多门徒，除了集体颂祷、念经、抄写经文之外，还必须从事农务工作、体力劳动等。由于在中世纪期，西欧基督教世界一片混乱，社会上文盲充斥，亟需清俭且博学的本笃修士，因此他们成为帝王的秘书和顾问，并且在教庭中担任重要的职务。虔诚的帝王和教徒不断捐赠土地给教会，本笃教会于是拥有并经营庞大的地产。这些地产多半用来种植葡萄以供酿酒，所酿的酒除了供修士自用外，也对大众销售。由于本笃教会组织庞大，其中也有不少专业人员投入葡萄的种植与酿造等方面的研究，教会的葡萄园因此日益蓬勃，成为高效率的农业组织与技术革新的楷模，奠定了日后对葡萄酒科学研究的基础。后来，本笃教会又将势力推广至北方日耳曼森林，在传教的过程中，意外地促进了寒冷地区葡萄酒的发展。今日的德国葡萄酒业能享有名声，也赖于本笃教会所奠定的基础。

公元1世纪时，拥有庞大土地财富的本笃修道院已经变质，为此兴起了许多修道院改革运动，其中最著名的是公元1098年罗伯·摩来斯姆创立于法国西多的“西多修道院”,西多教会到12世纪已经发展成基督教势力最大的修道院。西多修士的生活简朴到近乎原始，犹如日后的清教徒，而且他们婉拒封地领主或农民的奉献。西多教会非常强调田园劳动，但对学术的研究较忽略，所以西多教会对葡萄酒的贡献，主要是在德国、法国等地区不断地开发葡萄园，而在葡萄的种植与酿造等技术改良上贡献较少。当12世纪十字军向东方寻找新耕地时，西多教会的修土也不辞辛劳地随行，成为东方葡萄园的拓荒者。

当时在基督教内，除了本笃和西多两教会对葡萄酒的发展有大功之外，唐佩里尼翁修上也占有举足轻重的地位。唐·佩里尼翁修士对葡萄酒最大的贡献，就是他发现了酿造香槟酒的秘方。在此之前，香槟区虽然已经因酒著名，但主要生产清淡不冒泡的粉红酒，至于含有气泡的葡萄酒，酒厂向来认为是瑕疵货。因为当时气泡之所以产生，源于葡萄酒还没有完全发酵好就装瓶，到了翌年春天气候转暖，酵母会重新促成发酵，而产生二氧化碳和酒精，所以最早的气泡酒往往被认为是保管不佳的结果。到了168年，唐·佩里尼翁受派为霍特维勒修道院的酒窖长，他不仅要照管酒窖，也要打理葡萄园，还负责葡萄酒的生产和销售，对于研究酿酒技术也不遗余力。唐·佩里尼翁发现葡萄酒进行第二次发酵时，如果处在密闭的空间，会使因发酵而产生的二氧化碳溶于酒中，葡萄酒就会冒出细致的气泡，饮用时口味也更佳。其后他又从西班牙引进软木塞来封瓶，并且设计用铁丝圈来固定软木塞。此外，为了让香槟酒能处于稳定的温度中，他还辟建深邃的酒窖，这样也有助于防止酒瓶爆裂。经过唐·佩里尼翁这一连串技术改良，香槟酒才渐渐普受世人喜爱。

    5. 殖民主义促成葡萄酒全球化

自文艺复兴时代起，由于船只的设计与航海技术的不断改良，使得海上贸易活动又开始活跃起来。商人在从事商业活动时，总希望能有一个强盛的政府作为后盾，以确保自己的商业利益，于是基督教在欧洲的领导地位相对衰落，经济上的控制权则落入经商致富的中产阶级手中。自此整个欧洲的重心，由地中海区转移到大西洋沿岸。

17、18世纪时，纵横各大洋间的海上经济强权首推英国与荷兰，他们因海上贸易而累积起可观的财富，造就出许多富可敌国的中产阶级。这些新贵既拥有财富，又挤身原本属于贵族的上流社会，所以在生活上开始讲究品昧，饮食上也趋于奢华，葡萄酒的需求量因而大增。不过因为英、荷两国不产葡萄酒，只好从邻近的西班牙、葡萄牙以及法国波尔多地区进口。由于英国和荷兰的地理位置偏北，所以气候寒冷而潮湿，他们常借酒暖身，尤其是终年与大海搏斗的水手，对加烈葡萄酒更加情有独钟。西班牙的雪梨酒、葡萄牙的波特酒和马得拉酒，以及西西里的马尔沙拉酒，多少是因顺应这样的市场需求而发展起来的。

海权时代的来临，除了带动繁荣的海上贸易外，也让欧洲展开自希腊时代以来另一颇为重要的殖民运动，其规模之大、范围之广，可说是空前绝后。属于欧洲文化重要部分的基督教，也随着欧洲移民传布到各殖民地。基于宗教上的需要，欧洲移民于是在各殖民地自行生产葡萄酒。

殖民地的葡萄酒酿造史最早可追溯到16世纪中叶。当时西班牙已在美洲建立根深蒂固的殖民帝国，西班牙的移民数量已接近20万人，为了酿造基督教弥撒时用的葡萄酒，开始在智利、阿根廷及墨西哥等地试种葡萄。由于只供应宗教所需，所以早期种植规模非常小。

    6. 近代对葡萄酒的改良

海运大通后，促成欧洲的葡萄品种移植美洲，这无疑对美洲葡萄酒业的发展大有贡献，但后遗症也随之而来。因为欧洲往来于大西洋两岸的船只，在进行欧美葡萄品种交流的过程中，也从美洲带回了各种危害葡萄树的病虫害。

首先出现的是霉菌斑，幸而欧洲的病虫害防治专家很快就研究出灭疗法。他们利用硫磺来对症下药，使得霉菌斑未成大祸。可是随之爆发的根瘤蚜虫病，却造成欧洲葡萄园的空前浩劫。这种寄生在葡萄树根部的蚜虫，以咬食树根维生，从而造成葡萄树枯萎致死。这些小生物随着北美洲的葡萄品种来到法国，在19世纪后半叶，几乎将欧洲的葡萄园摧毁殆尽堪称是有史以来葡萄酒业所遭受的最大灾难，仅在法国就丧失了超过200万公顷的葡萄园欧洲人尝试了各种方法，并进行多次研究，起初一直无法有效克制根瘤蚜虫，最后发现根瘤蚜虫只能侵害欧洲的葡萄品种，对美洲的葡萄品种则难以构成危害，于是果农便将欧洲葡萄嫁接在美洲葡萄的根茎上，终于解决了根瘤蚜虫的危害。

因为根瘤蚜虫所引起的惨痛教训，促使欧洲人开始对葡萄进行科学研究，其中以法国微生物学家巴斯德的成就最大。他不仅在1857年发现酒精发酵原理，还完成了有关葡萄酒的成分、老化及变质等研究。藉着学术上的新发现，加上诸如改进葡萄的选种、新品种的培育、酿造技术多方面的提高，促使葡萄酒达到了现代的标准。

根瘤蚜虫引起的世纪大灾难，还为葡萄酒催生了一项重要的制度。当时由于欧洲的葡萄园大部分被毁，造成葡萄酒供应短缺，使得价格飞涨。市场上充斥着假酒，或是以劣酒冒充名酒，导致葡萄酒市场十分混乱。为了维护名酒声誉，法国和德国政府便加强了葡萄酒来源  的分级制度及保护法令，同时还规定瓶中的葡萄酒必须与瓶上标签的文字记载一致，又立法惩罚私造或贩卖假酒。1936年，法国率先建立A.0.C.法定产区管理系统，此系统不仅可管制葡萄酒的品质，而且详细规定了各种生产条件。促使各产区的葡萄酒保持其传统特色。完  善的品质管理与分级系统，使葡萄酒的品质获得公信力的保证，法国葡萄酒也成为顶级佳酿的代名词。其他欧洲国家后来也陆续建立类似的分级制度，例如西班牙的D.O.系统，意大利的DO.C.和D.OC.G等系统。

葡萄酒从意外被发现时起，经历不断的研究和发展，可以说它融入了无数人的智慧与心血，才酿得如今这般甘美。事实上，葡萄酒已完全融入现代西方人的生活中，无论是亲友聚餐、情人约会，还是节日庆典都离不开它；在各种欢乐场合中开香槟酒，使气氛沸腾到最高点，更是不成文的习俗。我们可以确信，虽然代代所饮的葡萄酒有所不同，但从中感受到的身心偷悦却始终如一，这就是葡酒不朽的关键。

第二节 葡萄与葡萄酒

一、葡萄的种类与种植

葡萄的适应环境的能力很强，但是有关葡萄的种植和酿造的技术却非常多元、繁复。斯德就开创了现代酿酒学，虽然百年来各种酿造技术推陈出新，但许多传统的酿造技术仍然被完整地保留下来。综观全球，很难再找到其他产品像葡萄酒的生产这般复杂多变且古今杂陈。

决定葡萄酒特性和品质的三大因素分别是自然条件、人为种植与酿造技术和葡萄的品种，三者缺一不可。

    1. 酒葡萄的种植条件与地理分布

(1) 主要种植区依据国际葡萄酒协会(O·1V)近年公布的资料，全世界葡萄的种植面积共8281000公顷。葡萄酒的全球年产量则有2592690000升，约合345亿瓶。若依照全世界的人口分配，每人可分7瓶半的葡萄酒。但是，由于历史和文化的因素，葡萄酒的生产和消费主要集中于西方国家，特别是欧洲大陆，其葡萄酒的生产和消费都各占了全球的75%。其中前三大产国，意大利、法国和西班牙的产量就已经超过全球产量的半数。

欧洲拥有全球2/3的葡萄园，以气候温和的环地中海地区为最主要产地。在法国东南部、伊比利亚半岛、亚平宁半岛和巴尔干半岛上葡萄园几乎随处可见。同属地中海沿岸的中东和北非也种植不少葡萄，但由于气候和宗教的因素，并不如北岸普遍，且以生产葡萄干和鮮食葡萄为主。法国除了沿地中海地区外，南部各省气候温和，种植普遍，北部地区由于气候较冷，仅有少数条件特殊的产地。气候寒冷的德国，产地完全集中在南部的莱茵河流域。中欧多山地，种植区多限于向阳斜玻，产量不大。东欧各国中，前南斯拉夫、保加利亚、罗  马尼亚和匈牙利是主要生产国。前苏联的葡萄酒产区则主要集中在黑海沿岸。

北美的葡萄园几乎全集中在美国的加州、纽约州，加拿大及墨西哥北部也有种植。

亚洲葡萄酒的生产以中国最为重要，葡萄最大种植区在新疆吐鲁番，但那里以生产葡萄干和鲜食葡萄为主，酿酒葡萄则集中在山东、河北两省。日本、土耳其(葡萄干生产大国)和黎巴嫩都有少量的生产。

南半球葡萄的种植是欧洲移民抵达之后才开始的，在南美洲智利和阿根廷境内的安地列斯山脉两侧为主要产区。此外巴西南部也有大规模的种植。除了地中海沿岸的北非产区外，非洲大陆的葡萄种植主要集中在南非的开普敦省。在大洋洲以澳大利亚新南威尔士南部和南澳大利亚西南部为主。另外新西兰北岛和南岛北端也大量种植。

（2）自然条件  葡萄树适应环境的能力很强，生长容易，但是要种出品质佳且有独特风味的酿酒葡萄却要多种自然条件的配合。葡萄像一个同时具有观测气候和地质分析功能的机器，收集种植环境的气候和土质的特性，然后用酿成的葡萄酒记录下来。同一个葡萄品种因为种植环境不同，产出来的葡萄酒风味也绝不相同。所以品尝葡萄酒的过程除了是感官的宴飨外同时也是对产地风土的解码。

这些影响葡萄生长的天然条件在法文中统称为“Terrior”，在英文中并无相等同的字眼来解释。它的意思是指一块拥有特殊天然条件的土地，这些条件适合生产某种特殊的农作物， 该农作物的独特风味为该产地所独有。欧洲共同体“指定地区葡萄酒”( Appellation)的分级系统即是由“Terrior”的概念衍生出来的。全世界各种作物的研究大概没有任何一种像葡种植的研究一样深人和广泛，可惜即使如此，我们对“ Terrior”和葡萄酒之间的关系所知道的仍然非常有限 。

1) 气候  一般而言葡萄树适合温和的温带气候，因为在寒带气候葡萄树不仅无法达应有的成熟度而且很难禁得起酷寒的严冬；相反地，热带气候则经常过于炎热潮湿，易遭病虫害的侵袭，而且过于炎热的天气葡萄成熟得过快，酿成的葡萄酒常平淡无味。所以全球大部分的葡萄园都集中于南北纬38°~53°之间的温带区。影响葡萄生长的气候因素很多，以阳光、温度和水最为重要，它们对各种不同葡萄品种的影响也不相同。

①阳光  葡萄需要充足的阳光，通过光合作用所产生的碳水化合物提供了葡萄成长所需要的养分，同时也是葡萄中糖分的来源。不过葡萄树并不需要强烈的阳光，适度的光线反而适合光合作用的进行。阳光还可提高葡萄树和表土的温度，使葡萄容易成熟，特别是对深色的表土和黑色的葡萄效果最佳。另外，经阳光照射的黑葡萄可使颜色加深并提高口味和品质。

②温度  适宜的温度是葡萄成长的重要因素，从发芽开始，须有10°C以上的气温，葡萄树的叶苞才能发芽，发芽之后，低于0°C以下的春霜即可冻死初生的嫩牙。枝叶的成长也必须有充足的温度，以22-25°C之间最佳，严寒和炎热都会让葡萄成长的速度变得过慢或过快。在葡萄成熟的季节温度越高则不仅葡萄的甜度越高，酸度也会跟着降低，同时也有助于酚类物质( Phenol,如红色素和单宁等)的增长。日夜温差对葡萄的影响也很重要，温差越大酚类物质增长越快。收成后，温度的影响较不重要，只须防止低温冻死葡萄叶苞和树根即可。

③水  水对葡萄的影响相当大，它是光合作用的主要因素，同时也是葡萄根自土中吸取  矿物质的媒介。葡萄树的耐旱性不错，在其他作物无法生长的干燥贫瘠的土地上都能长得很好，一般而言，在葡萄枝叶成长的阶段需要较多的水分，成熟期则需要较干燥的天气。水和  雨量有关，但地下土层的排水性也会影响葡萄树对水的摄取。

2) 土质葡萄园的土质  对葡萄酒的产地特色及品质有非常重要的影响。一般葡萄树并不需要太多的养分，所以贫瘠的土地特别适合葡萄的种植。太过肥沃的土地徒使葡萄树枝叶茂盛反而倒生产不出优质的葡萄。除此之外，土质的排水性、酸度、地下土层的深度及土中所含矿物质的种类，甚至表土的颜色等等，也都深深地影响葡萄酒品质和特色的形成。

有关不同土质对葡萄酒的影响相当复杂，有时还不免掺杂着传奇色彩。特别是像法国这样古老的产酒国格外注意土质的重要性，有许多葡萄园的分级系统都是依照土质结构而来的。不过这样的观点并没有完全被新大陆的葡萄农接受，例如在澳洲和美国等地就认为区域  性气候的影响大过土质的重要性。

 以下是几种常见的葡萄园：

①花岗岩土  此种土质多呈砂粒或细石状，排水性佳，属酸性土，非常适合种植佳美土质( Gamay)、雷司令( Riesling)和希哈(syahr)等品种，法国隆河谷地北部的著名产地罗第丘(cote rotie)、薄酒来(Beaujolais) 北部的特级产区等都以此类土质为主。

②沉积岩土  各类不同的沉积岩土皆含有大量的石灰质，其中属侏罗纪的泥灰岩、石灰黏土和石灰土以勃艮地的金丘和夏布利两产区最具有代表性，特别适合莎东妮和黑比诺葡萄的生长。而属白垩纪的白垩土则以出产气泡酒的香槟区最具有代表性。

    ③砾石及卵石地  属冲积地形，是较晚才形成的土质，养分少，排水性高且容易吸收日光提高温度，非常适合葡萄的生长。砾石土质以波尔多的梅多克产区最为著名；卵石土质则以隆河谷地的新教皇堡( Chateauneuf-du-pape)最具有代表性。

       2. 酿制葡萄酒的主流葡萄品种  

所有的酿酒葡萄品种在分类学上都属于Vitis属，在其所属40多个品种中，以原产自高数的维尼费拉( Vitis vinifera)种最重要，它在第三纪(7000万年前)以前就已存在，几乎所有酿酒品种皆由此种西传后慢慢发展而来。

尽管近60个品种的葡萄为人所熟知，但就整个葡萄王国而言，这只是沧海一粟。仅维尼费种植的葡萄大约就有8000多种，但只有很少一部分适用于酿酒。酿酒师通常用白色观色来描述葡萄的颜色(有些鲜食葡萄的颜色是红的，而红色的酿酒葡萄则很少),黑色菱萄可用来酿制红葡萄酒和桃红葡萄酒，白葡萄酒并非真是白色的，而是不同程度地带有些禾黄和绿色。

由于各品种有其生长特性及必须的自然条件如：气候、土质、日照等因素，各产酒区对品种的选择决非偶然，有时亦受传统和市场因素的影响。例如干燥炎热的法国隆河谷地  Ron valley)南部正是耐干热及强风的格那希( Grenache)葡萄的主要产地。但早熟且性喜寒冷气候的黑比诺( Pinot noir)就决不会种植于炎热的地中海气候区。而常受到霜害的夏布利( Chablis)产区却因为传统和品质的缘故，选择了发芽早的莎当尼( Chardonnay)葡萄。

在欧洲一些传统产酒区，为了使葡萄酒更丰富细腻并达到酒体的均衡和谐，经常混合几个品种的葡萄，来酿造葡萄酒。如新教皇堡( Chateauneuf- du-Pape)常混合十几个品种以求最佳的和谐。相反，新世界产酒国由于葡萄种植历史短，对市场反应亦较敏感，所以葡萄品种常被视为最重要的，以生产单一品种葡萄酒为主。因此有人说：品饮葡萄酒，可以从新世界的葡萄酒开始，这样便可以尽情领略每一种葡萄所酿出的葡萄酒的不同风韵。对每一品种的葡萄酒有了深刻的了解和体味后，再追寻法国葡萄酒的芳踪。

(1) 酿制红葡萄酒的主流葡萄品种

1) 卡本内苏维翁( Cabernet sauvignon)它是世界著名的黑葡萄品种，有人将该品种比喻成能进天堂供神享用的惟一葡萄。它是法国波尔多地区的代表品种。它粗糙的表皮和疏松的穗使其能很好地抵制霉菌、烂果病以及其他一些病害。因此该品种易于管理，产量也高(每公顷能达到11吨)。卡本内·苏维翁酿制的葡萄酒也被称为“酿酒师”葡萄酒。卡本内·苏维翁是一种多用途的酿酒葡萄，单独酿造或与其他葡萄搭配使用，效果都很好。常与苏维翁配伍的葡萄品种是品丽珠( Cabernet franc)、梅洛(Merω)、马尔贝克( Malbec),在梅多克( Medoc),还用小维多特( Petit verdo),在加利福尼亚，用的是梅洛( Merlot)或金芬戴( Zinfandel),在澳大利亚，用的是希拉子( Shiraz)。

卡本内·苏维翁所产葡萄酒的特性极强且容易辨认，色泽深、单宁强酚类物质含量高，酒体强劲浑厚，酒龄较浅的葡萄酒经常口味较涩，要经数年陈酿后才进入适饮期(波尔多梅  多克地区所产的葡萄酒要经过至少10年以上的陈酿)。其酒香以红色果实如：黑加仑、黑樱  桃和李子等香气为主，也含有植物性香，如青胡椒等，还有烘焙香，如咖啡和烟熏味。由于这种葡萄酿制的红酒具有独特的风味，所以许多产葡萄酒的国家和地区如：澳大利亚、南非、美国加州、智利、中国等也把它作为酿制优质红葡萄酒的首选品种。

2) 梅洛(Mert) 它是波尔多地区中最为广泛种植的品种，由它酿造出的葡萄酒柔和芳香，在波尔多地区的梅多克( Mdec)产区，经常用它同卡本内·苏维翁酿制的葡萄酒进行调配。即使不调配，在波尔多地区的圣·艾米莉( St Emillion))和伯姆龙( Pomerol)、意大利、澳洲和加州也能酿制出上等的葡萄酒，有世界价格最贵葡萄酒之称的彼德律酒庄（chateau Petrus),即主要以梅洛葡萄酿成。目前，此种葡萄在中国也有种植。

3) 佳美( Gamay)该品种是勃艮地最重要的品种，其产量占全加州区总产量的二分之一， 广为人知的薄酒莱葡萄酒( Beaujolais)即以佳美葡萄酿造。它的口感清新且富含果香，并着新鲜酸涩味。它装瓶早，一般适合趁鲜畅饮。然而这决无损于超级薄酒莱葡萄酒(  Beaujolais)的存放能力。除薄酒莱地区外，以罗那河谷种植最多，至于加州产的  Beaujolais是黑皮诺( Pinot noir)的一种，并非真正的佳美葡萄。

该品种长势好，产量高，发芽早，这在易发生霜冻的地区将是一个不利因素。但在雨季早或高温度地区是十分有利的。它易受霉菌和葡萄孢菌的侵害，此种葡萄在中国现有一定规模的种植，如青岛的华东酒厂即有佳美葡萄酒出品。

4) 黑比诺( Pinot noir)被称做“顽皮姑娘”的黑比诺( Pinot noir),在勃艮地(bur-gund)地区能酿造出最高档次的红葡萄酒。这种葡萄对气候要求很高，比较适合凉爽的气候。黑比诺并不容易栽培，并且一些酿酒师认为发酵管理也很困难。密实的果穗和薄薄的果皮使它极易受到葡萄病害的侵袭。它通常多单独酿成颜色浅而酒体轻雅的红酒，而不和其他品种混合，由黑比诺酿制的红酒，散发草莓的果香。上乘的黑比诺，出自勃艮地的金丘，是由黑比诺葡萄酿制的世界上最高级尊贵的红酒之一。

5) 希哈(Srah)  在澳大利亚，希哈品种被称做 Shiraz(希拉子)和Hermitage法国隆  河谷地产区是其原产地，也是最佳产地。它可酿出色泽深暗、质地稠密、口感强烈的红酒。但它在酒龄浅时单宁含量较高，故宜储存3年以上再配食物饮用为佳。成熟的希哈酒带有黑  醋栗和杉木的清香，并有混合的香料气味。

在法国，希哈(Srah)也用于同众多其他品种的葡萄酒进行调配.

最好的希哈(smah)葡萄酒酿制于低产量的葡萄园，产量过高会降低葡萄酒的质量。品种与生长区域与气候密切相关，葡萄酒的质量会因葡萄园不同明显不同。

6) 品丽珠( Cabernet Franc)  作为卡本内·苏维翁的近亲，该品种的原产地一般被视为是波尔多地区( bordeaux)。然而，在卢瓦尔( Loire)和法国其他一些地区以及美国的东部和西部的一些州也种植该品种。该品种的习性与卡本内·苏维翁一样，易于管理，长势很好，而且产量也大，然而与卡本内·苏维翁相比易受霉菌的侵蚀。

在波尔多地区主要用来和卡本内·苏维翁、梅洛混合酿造葡萄酒。

（2）制白箭萄酒的主流品种

1）莎当妮( Chardonnay) 法国的勃艮地白葡萄酒( White Burger)和夏布利葡萄酒( Chablis wine)以及世界上其他一些优质起泡葡萄酒( Sparkling wine)和佐餐酒( Table Wine)  都有莎当妮的身影。该品种对气候有很强的适应性。在法国，所有的葡萄酒产区都种植莎当妮。目前莎当妮在澳大利亚、美国加州、意大利、南非、智利、阿根廷、保加利亚等国家得  到广泛种植，中国的葡萄酒产区的莎当妮种植，近年来也得到了快速发展。该品种除对霉菌和葡萄孢菌病较为敏感，且果穗易腐烂外，它易于种植，而且长势旺盛。并且有早熟和耐寒的特点，使其成为一些较寒冷地区的首选品种。在这些地区已酿制出许多高品质的葡萄酒。

 

2）雷司令(又称薏丝琳， riesling)该品种是德国最重要的葡萄品种，目前在中国也有广泛种植。

它与其他葡萄品种有着显著的不同，果实的表面是“白色的”，好像上面裹了一层面粉，一看便知它是“白色的雷司令”。用雷司令酿制的葡萄酒，其特点是柔和，并带有鲜花般的苏芳，它的典型性非常明显。雷司令酿制的葡萄酒大多数是干型的，不过也经常有半干型的，  中欧最有名的雷司令葡萄酒非常甜，它是用“贵腐”葡萄酿制成的。

3) 塞米雍葡萄( Semillon)  原产自法国波尔多区，但以智利的种植面积最广。适合温热气候，颗粒小，糖分高，易氧化。酿制成的葡萄酒经数十年口感仍甜而不腻，厚实香醇。它以生产贵腐葡萄酒而著名，以索甸和巴萨克所产为最佳。

4) 白苏维浓葡萄( Sauvignon blane)  原产自法国波尔多。主要用来酿制酒龄浅的干白酒，或混合塞米雍葡萄以制造贵腐白酒。以此酿制的葡萄酒最大的特色，在于拥有强烈的口感和青萨果的清香，酒酸味强、辛辣口味重。适合酒龄浅时品尝。此外，有些产区混合塞米木桶发酵培养的干白酒，较为圆润细致且耐久存。

5) 白谢宁( Chenin Blanc)这种上等白葡萄最早在法国的卢瓦尔谷地广泛栽种，在那里，人们既用它配制非发泡性葡萄酒，也用它酿制发泡性葡萄酒。这种葡萄在美国加利福尼  亚、澳大利亚、南非和南美栽培得也都很普遍。

白谢宁葡萄酒是一种具有果味的葡萄酒，有的呈极度干性，有的稍甜，还有的特别甜。最好的甜型白谢宁产自法国高地山区杜雷昂和沃莱，其中不乏具有传奇般品质的。质量最好的白谢宁酸度高、质地柔润，非同寻常，经陈酿色泽呈深深的金黄色。可以存放50年甚至更长的时间。其酒香特别容易让你想起鲜桃的香味；早摘葡萄酿制的白谢宁有一种淡淡的青草和药草的芳香。

二、葡萄酒的定义与分类 

 

1. 葡萄酒的定义

葡萄酒就是以100%葡萄为原料经过自然发酵而产生的酒。

2. 葡萄酒的类型与特色

葡萄酒根据酿造方式的不同分静态葡萄酒、气泡葡萄酒及加烈葡萄酒三类。一般惯称的白酒、红酒即属静态葡萄酒，香槟酒则属于气泡葡萄酒。

（！）静态葡萄酒  由于静态葡萄酒排除了发酵后产生的二氧化碳，故又称为无气泡酒。这类酒是葡萄酒的主流产品，酒精含量大约占8%~15%;依其葡萄品种与酿制方式的不同，又分为白酒、红酒和玫瑰红酒。

白酒”只将葡萄的汁液发酵，且培养期通常在1年以内，所得到的酒口味较清爽，单含量低，还带有水果及果味酸。“红酒”是将葡萄的果皮、果肉、种子等与果汁一起发酵。其培养期在1年以上，所得到的酒口味较白酒浓郁，多含单宁而带涩味，但因发酵程度较高，通常不甜。但由于酒性比白葡萄酒稳定，通常拥有数年甚至达数十年的保存期。所谓“玫瑰红”是形容它的色泽，可以在白酒中搀入红酒而得，或是以缩短红酒浸皮的时间来酿制，口味介于白酒与红酒之间。

（2）气泡酒  因装瓶后经两次发酵会产生二氧化碳而得名；酒精含量9%~14%。以法国香槟区所产的“香槟酒”最负盛名，其他如意大利的司普曼特( Spumante)气泡。

（3）加烈葡萄酒加烈葡萄酒是在发酵过程中或发酵后，添加其他高浓度的烈酒，此类酒、德国的赛克特(Sekt)气泡酒亦属之。酒的酒精含量较高，约15%~22%。这类酒通常要经历较长时间的培养期，而且混合不同年份及产区的酒而成，酒性比较稳定，可保存较久。葡葡牙的波特酒及西班牙的雪梨酒是此类的佼佼者。

三、葡萄酒的酿造与生产

酿造葡萄酒似乎非常容易，不需人的操作，只要成熟的葡萄掉落在地上，葡萄内的酵母就能将葡萄变成葡萄酒。但是经过数千年的积累，现如今葡萄酒不仅种类繁多而且酿造过程复杂，有各种不同的繁琐细节。

1. 发酵前的准备

(1 )  筛选  釆收后的葡萄有时夹带葡萄叶及未熟或腐烂的葡萄，特别是不好的年份的葡萄，比较认真的酒厂会在酿造前做筛选。

(2) 破皮  由于葡萄皮含有单宁、红色素及香味物质等重要成分，所以在发酵前，特别是红葡萄酒，必须破皮挤出葡萄果肉，让葡萄汁和葡萄皮接触，以便让这些物质溶解到酒中。破皮的程度必需适中，以免释出葡萄梗和葡萄子中的油脂和劣质单宁从而影响葡萄酒的品质。

(3) 去梗  葡萄梗中的单宁收敛性较强，不完全成熟时常带刺鼻草味，必须全部或部分去除。

(4) 榨汁  所有的白葡萄酒都在发酵前即进行榨汁(红葡萄酒则在发酵后榨汁),有时不需要经过破皮去梗的过程而直接压榨。榨汁的过程必须特别注意压力不能太大，以避免苦  味和葡萄梗味。传统釆用垂直式的压榨机，气囊式压榨机压力和缓，效果好。

(5) 去泥沙  压榨后的白葡萄汁通常还混杂有葡萄碎屑、泥沙等异物，容易引发白葡萄酒的变质，发酵前需用沉淀的方式去除，由于葡萄汁中的酵母随时会开始酒精发酵，所以沉  淀的过程需在低温下进行。红酒因浸皮与发酵同时进行，并不需要这个程序。

(6) 发酵  前低温浸皮这个程序是新近发明出来的。其功能是增进白葡萄酒的水果香并使味道较浓郁，已有红酒开始釆用这种方法酿造。此法需在发酵前低温进行。

2. 发酵

葡萄的酒精发酵是酿造过程中最重要的转变，其原理可简化成以下的形式：

    葡萄中的糖分+酵母菌→酒精+氧化碳+热量

通常葡萄本身就含有天然酵母，酵母菌必须在10-32度之间的环境下才能正常运作，温度太低酵母活动会变慢甚至停止，温度过高则会杀死酵母是酒精发酵完全停止。由于发酵的过程会使温度升高，所以温度的控制非常重要。大约17克的糖可发酵成1克的酒精，所以要酿成酒精浓度12%的葡萄酒，葡萄汁中的糖分浓度要达到204克/公升。一般干白葡萄    和干红葡萄酒的酒精发酵会持续到所有糖分皆转化成酒精为止，至于甜酒的酿造则是在发  酵中途加入二氧化硫停止发酵，以保留部分糖分在酒中。酒精浓度超过15%以上也会终止，酒精强化葡萄酒即是运用此原理于发酵半途加入酒精，停止发酵以保留酒中的糖分。

酒精发酵除了制造出酒精外，还会产出以下其他物质：

甘油：一般葡萄酒每公升大约含有5~8克左右甘油，贵腐葡萄酒则可高达25克。甘油可使葡萄酒的口感变得圆润甘甜，更易入口。

酯类：酵母菌中含有可生产酯类的酶，发酵的过程会同时制造出各种不同的酯类物质  物质是构成葡萄酒香味的主要因素之一。

3. 发酵后的培养与成熟

（1）乳酸发酵  完成酒精发酵的葡萄酒经过一个冬天的储存，到了隔年的春天温度升高时开始乳酸发酵，其原理如下：苹果酸+乳酸菌→乳酸+二氧化碳

由于乳酸的酸味比苹果酸低很多，同时它的稳定性高，所以乳酸发酵可使葡萄酒酸度降低且具有更稳定不易变质的特性。但并非所有的葡萄酒都会进行乳酸发酵，特别是一些适合酒龄较浅时就饮用的白葡萄酒，常特意保留高酸度的苹果酸，以增加它的清新口感。

(2) 酒液的澄清与除渣

1）换桶( Outrage)  除渣时，要把酒液放入小桶中，让酒中悬浮的固体物质沉淀下来。然后，把清澈的酒液用泵或虹吸管吸出来，注入干净的新罐或新桶中，从而与沉渣(主要是失去活性的酵母、酒石、葡萄皮、核等固体物质)分开。在第1年内，要多次除渣，常常进行5次，甚至更多。这需要付出大量的劳动，其中包括清洗用过的酒桶。这种方法是酿制优质葡萄酒所采用的最好的方法。这种换桶程序还可以适时地给酒透气透香，能够除掉酿酒过程中产生的如硫化氢那样的有害物质。除渣时需要极为小心谨慎，如过多地与空气接触，只能给你酿成一桶上等好醋。

2）黏合过滤法( Collage)  它主要是利用阴阳电子产生的结合作用从而达到过滤沉淀  的效果。通常在酒中添加含阳电子的物质，如蛋白、明胶等，与葡萄酒中含阴电子的悬浮杂  质黏合，然后沉淀，达到澄清的效果。此种方法会轻微地减少红酒中单宁的含量。

3）过滤经过过滤的葡萄酒会变得稳定清澈，但过滤的过程中多少会减少葡萄酒浓度和特殊风味。

4）酒石酸的稳定  酒中的酒石酸遇冷(-1C以下)会形成结晶状的酒石酸盐(Tar-trate)。虽然无关酒的品质，但为了美观的因素，有些酒厂还是会在装瓶前用-4C的低温处。

5）二氧化硫的作用  二氧化硫是葡萄酒酿造时使用最广泛的化学药剂，具有杀菌和抗  理去除。氧化的功能，它可防止葡萄或葡萄汁感染细菌和氧化。二氧化硫还可用来控制酵母  菌的发酵。二氧化硫具有挥发性，但当含量过高时也会让葡萄酒产生如腐蛋的难闻气味。

    葡萄酒在瓶中的陈年与变化  不是所有葡萄酒在装瓶之后马上就适合饮用，有些酒  随着时间的推移，口味会变得越来越好。尚未完全成熟的葡萄酒被早早地打开固然可惜，开瓶后发现葡萄酒因存得太久已变质则更令人痛心。装瓶后的葡萄酒会随着时间逐渐成熟达到最佳状态之后开始老化。这样的过程是葡萄酒所共有。其中寿命最短的如薄酒来（Beaujolais)的新红酒(nouveaus)可维持几个月，最长的如法国侏罗区( Vin jaun)所产的黄酒可维持一个世纪以上而不衰，每一瓶酒都有其自己的生命旅程，随着时间展露不同的风姿。

1) 葡萄酒色的变化除了酒龄会影响酒色外，品种、气候、年份和酿造方法也都会透过酒色表现其特性，但只要观察同一瓶酒于不同年龄时的差别，就不难发现其颜色的变化是相当大的。随着储存时间的加长，白葡萄酒及玫瑰红酒的颜色会逐渐加深，而红酒则变得越来越淡。

①白葡萄酒通常白葡萄酒年轻时呈淡黄色，明亮略带绿色反光。经橡木桶培养的葡萄  酒则颜色较深，带金黄色。由于白葡萄酒中的黄色素和微量的单宁氧化后会逐渐变为棕色，  所以经过几年的成熟后，淡黄色会变成稻草黄或金黄，绿色反光将消失。一般不宜久存的葡  萄酒若呈此色即表示酒已然开始走下坡了，而适宜久存的葡萄酒则可能正值最佳饮用期。若  再经数十年的储存酒色将变为琥珀色有时略带橙黄色反光，几乎所有干白葡萄酒都无法储存  到这种颜色，只有少数贵腐葡萄酒在呈琥珀色的时候表示正值其巅峰期。

②红葡萄酒红酒在装瓶时颜色深且偏紫色，色度高常带反光。之后颜色将逐渐变淡且  偏黄。因为红酒中属多酚类红色素在老化过程中会产生聚合作用，分子间彼此凝聚而使得颜  色变淡，此聚合物最后沉淀于瓶底成为酒渣，同时单宁的氧化使颜色逐渐变为浅棕色。通常  红酒经过几年的储存，原本的深紫红色将转变成酱红色，之后依序变为红宝石色，最后变为  棕色。有些陈年的红色波特酒(Port)其颜色几乎与白色陈年波特酒相近。

2) 葡萄酒香的变化葡萄酒在成熟过程中千变万化的各种酒香是品酒过程中最引人入  胜的部分，这同时也是我们所知最少的部分。葡萄酒香一般分为：葡萄原有的果香；葡萄经  发酵产生的气味和陈年酒香。随着储存时间的推移，前两种香味将慢慢被称为“ Bouquet  的陈年酒香所取代。但是并非所有的葡萄酒都会有“ Bouquet  红酒及清淡型红葡萄酒富含前两种酒香，却很难禁得起一两年以上的储存，有些葡萄酒五六个月后香味就开始变质、丧失。

3) 葡萄酒口味的变化影响葡萄酒口味的因素如酒精、酸和糖分装瓶后变化并不大，  其中较明显的如酒石酸遇冷结成结晶状附着于瓶底。它的主要影响还是在视觉方面，另外酒  精和酸结合的酯化作用对味觉的影响也很微小。相反地，单宁的变化则十分明显且影响红酒  口味的变化。

单宁是构成红酒口味结构的主要成分，又因为它是抗氧化物，因此可以让葡萄酒更耐久  存，所以一般适合中、长期储存的红酒在年轻时单宁都很强，酒的收敛性高、口感涩。不过  和红色素同属多酚类的单宁同样会在葡萄酒老化的过程中产生聚合作用，彼此凝结而减少单  宁的涩味。但是因为每种葡萄酒的单宁品质不一，有些葡萄酒经老化后涩味却不减反增，变  得更干涩粗糙。相反的，优质细腻的单宁成熟后不仅口感结构依旧严谨，而且会变得较年轻润顺口。过了巅峰期的红酒即使单宁含量已减少，却变得干涩，这是因为一些具有柔化功能的酚类物质纷纷沉淀的缘故。整体而言，经过瓶中储存而完全成熟的葡萄酒，其所分的各种物质会随着时间的推移彼此相融合成一体，变得更加和谐丰富。经过此阶段，葡萄就要开始走下坡路，失去香味和平衡，成为一瓶干涩、贫瘠，毫无魅力的平庸液体。

第三节 世界著名的葡萄酒产地

   世界上许多国家都生产葡萄酒，但从葡萄种植面积、葡萄酒产量以及葡萄品种来讲以欧  洲最为重要。欧洲著名的葡萄酒产地有法国、意大利、德国、西班牙、葡萄牙等国。这些葡  萄酒生产国又被称为“旧世界葡萄酒生产国”。而像一些新兴的葡萄酒生产国如：美国、澳大利亚、智利等国被称为“新世界葡萄酒生产国”。

一、法国葡萄酒

法国即使不再是全世界最大的葡萄酒生产国，但法国葡萄酒仍旧受到全球葡萄酒爱好者  的瞩目。拥有这样的盛誉绝非偶然，法国变化万千的地质条件，得天独厚的温和气候，提供  葡萄优良品种成长所需的最佳条件；再加上传统与现代并陈的技术，以及严格的品质管制系统，共同建立了这个最令人向往的葡萄酒天堂。法国葡萄酒的品质管制与分级系统非常完  善，从1936年就已经开始运作，被许多葡萄酒生产国用来当做品质管制及分级的典范。

1. 法国葡萄酒的分级制度

法国鉴别和规定葡萄酒产区的体系叫产地命名制(AOC法),可理解为规定产地名。大多数法国葡萄酒是根据地名命名，而不是按照葡萄种类。每个葡萄酒产区都有其各自的组织  来实施AOC法规(这些法规为当地专有),而且该组织有权规定并执行验试标准，此标准也  因葡萄园不同而变化。这种体系的运作能确保最基本的质量水平，也为划分不同质量级提供了分类。

法国文化的等级制度十分严格，葡萄酒行业当然也如此。依据欧洲共同体(EEC)的规定，葡萄酒可分为两大类：日常餐酒( Vins de table)和产自于特定地区的葡萄酒VQPRD类，  （Vins de Qualite Produits dans une Region Determinee)。在法国，这两大类各再分为两小类，而法国葡萄酒共分为四个等级。即：法定产区葡萄酒(AOC; Appellation d Origine Controlee)；优良地区餐酒( AO VDQS  VDOS: Appelation d’origine-Vins Delimites de Qualite Supene)；区餐酒( Vins de Pays)；日常餐酒( Vins de table)。

法国葡萄酒的生产可以简单地以一个金字塔来代表，在基部的是普通的日常餐酒，而 产区葡萄酒则位于顶端。

(1) 日常餐酒( Vins de table) 依产区的不同，此类酒最低酒精含量不得低于8.5%或9%，最高则不超过15%。

只要是产于法国，不论是来自单一产区还是由数个产区的酒调配而成，它都可以称为法国日常餐酒( Vins de table francais)。如果是由欧洲共同体市场的酒调配而成，则要注明是  来自欧洲共同体不同国家的葡萄酒( Melange de vins de differents pays de la Communaute Euop  eenne)。如果葡萄汁是源于EEC国家，而在法国酿造，则标签上会出现 Vin obtenu en france a raisins recoltes en--- (来自---的葡萄在法国酿造的葡萄酒）。调配EEC以外国家的葡萄酒是被禁止的。

日常餐酒通常被冠上商标名称推广，而各商标葡萄酒的特性和品质并不一样，通过调配技术，各酒厂希望生产出品质每年都一致，而且风格能迎合市场的葡萄酒。

(2) 地区餐酒( Vins de pays)  日常餐酒中最好的葡萄酒即可晋升为地区餐酒，地区餐酒的标签上可以标示产区。要列级为地区餐酒，以下的品质标准必须符合：

1) 只能使用被认可的葡萄品种，而且必须产自标签上所标示的特定产区。

2) 在地中海地区必须要有10%的天然  精含量；其他地区则要9%或9.5%，

3) )经过分析后必须有符合该类葡萄酒的相关特性，同时要有令人满意的口味和香时  这些葡萄酒须经过政府的品酒委员的品尝、核准。

(3) 优良地区餐酒(A0V或Ws)此类葡萄酒的生产是一些比较不出名的产区升为AOC等级之前的过渡等级葡萄酒，数量并不太多。

(4) 法定产区葡萄酒(AOC;Apellation d Origine Controlee)这是法国最高级葡萄酒，一个葡萄酒产区除厂必须是传统产区之外，还要具备优越的天然条件如：土质、日照、雨量、坡度、地下土层等等，以及严格的生产规定如：葡萄品种的选择、剪枝方式、公顷种植密度、产量、酿造方式、酒精含量等不胜枚举的规定，才能具备AOC的资格。除了由法国“国家产区管制委员会INAO”( Institut national des appellations d'origine)制定的一系列规定外  各产区再依据各地需要添加不同的规定。每一个AOC产区内的葡萄园必须通过委员会核定  才能成为AOC级的葡萄园，否则只能生产其他等级较低的葡萄酒。每年酿造出来的葡萄酒  也必须通过委员会的检验和品尝，确定符合该AOC标准之后才可上市。在同一地区内的各  AOC之间也可能有等级的差别，通常产地范围越小，葡萄园位置越详细的AOC的等级越高。 

 

2. 法国葡萄酒的主要产区

（1）波尔多( BORDEAUX)  谈到葡萄酒总是立即让人联想到法国，而谈到法国葡萄酒又不能不让想到波尔多。波尔多是全法国最大的酒乡，也是全世界高级葡萄酒最为集中及产量最多的地区，其区内的葡萄庄园多达近万座。如果说法国已成为葡萄酒的代名词，那么波尔多便是法国葡萄酒的象征。

波尔多位于法国的西南方，地处多尔多涅河和加仑河水的交汇处 ，而波尔多的原意即为“水边”。波尔多的一年平均气温约12.5C,年降水量约900毫米，气候十分稳定，相当适     酿酒葡萄的种植。波尔多葡萄酒现在的年产量高达6亿公升，几乎占法国AOC等级葡萄酒产量的四分之一。

    波尔多葡萄酒的历史  波尔多葡萄酒的起源相当早，公元1世纪的时候罗马商人就  已经在此地开辟了葡萄园。当时引进的葡萄品种称为 Biturica,相当适合本地区的气候，有  可能是卡本内·苏维翁的前身。但随着罗马帝国的衰亡，波尔多葡萄酒也随着沉寂了10个世纪，直到12世纪由于北海商业的繁荣，促使国际贸易复兴及都市生活复苏，新兴城市迅速发展，葡萄酒业才慢慢发展起来。1152年，波尔多所属的亚奎丹公国女继承人伊莲娜与英国的亨利二世(于154年成为英国国王)结婚，波尔多的葡萄酒因而在英国享有特权而大  举发展起来，成为当时全球最大的葡萄酒出口地。由于自古即以出口为主，因此波尔多葡萄  酒的发展，一直操纵在葡萄酒商手中，这和以教会修道院为中坚的勃艮地葡萄酒历史发展正好成对比。这一时期波尔多产区的葡萄园主要分布在多尔多涅河畔的圣艾美浓( St-Emilion)  和较下游的布拉伊(B  波尔多最著名的梅多克  )和布尔格(Bourg）以及加仑河的格拉夫（graves)产区。在此时期以产出玉米为主，葡萄的种植直到17世纪才慢慢发展起来。当时生产的葡萄酒，是混合红、白葡萄酿成的淡红葡萄酒(Claret),这也是英文中将波尔多葡萄酒称为 Claret的由来。这些酒通常必须在出厂八九个月内就喝掉，以免变质，这和现今波尔多红酒耐久存的特性相差甚远。

15世纪英法百年战争后，波尔多再度成为法国的领土，但之后依然在英国市场占有重要地位。17世纪中叶，由Haut- Brion酒庄带头生产高品质的红酒，酿造优质耐久存红酒为主的酒庄，迅速在格拉夫(Gmes)及刚刚兴起的美度产区发展起来。即使18世纪英国市场不景气，但贵族阶层及新兴的中产阶级仍是这些优质价昂的高级波尔多葡萄酒新的消费阶层。圣艾美浓（St-Emilion)和庞美洛( Pomerol)产区，因以小型酒庄为主，缺乏大酒商的庞大资金，约晚到18世纪末才普遍发展优质的红酒。总之，18世纪可称为波尔多葡萄酒发展的黄金时期。

2）波尔多一得天独厚的地理条件

①气候  波尔多属于温带海洋性气候区，年平均气温12.5°C,年降水量约900毫米，  气候十分稳定，相当适合葡萄的种植，经常危害葡萄园的春霜和冰雹也并不多见。而且沿海  的大片松林阻挡了强风，因此这里的春天通常比内陆地区要早一点。温和潮湿，有利于葡萄  叶芽的成长。夏季气候炎热，偶有短暂的阵雨，十分有利于葡萄的生长。而到了9月中至10月这一收获季节，气候变得较干燥，降雨量也较其他月份少。但是秋季也有意外的大雨  对葡萄的收获造成不良的影响。不过由于波尔多葡萄酒通常混合多种葡萄品种酿造而成，  每种葡萄的成熟期有早晚之分，所以可以减少因意外的气候变化所造成的损失。

②土壤条件及地形  波尔多产区内的葡萄园主要分布在吉隆特河( Grande)、加仑河  ( Garonne)、多尔多涅河( Dordogne)流域的河岸附近成条状分布的小圆丘上。这些葡萄园主  要是由从上游冲积下来的各类砾石堆积而成，具有贫瘠、容易向下扎根且排水性佳等多重优  有利于生产浓厚、耐久存的优质葡萄酒。

③水 波尔多的葡萄园依河流大致可以分成三部分：吉隆特河( Grande)、加仑河的左岸是梅多克、格拉夫等产区；吉隆特河( Grande)及多尔多涅河( Dordogne)右岸是圣艾美浓( St-Emilion)、庞美洛( Pomerol)等产区；加仑河( Garonne)和多尔多涅河( Dordogne）之间即 Entre-Deux-Mers)(法文的意思是“两海之间”)产区。  ④葡萄的品种由于波尔多葡萄酒的知名度高，因此成为许多新兴葡萄酒产区效仿的对象，所以本区许多主要的葡萄品种，同时也在世界许多地区大量种植。波尔多所产葡萄酒以红酒占绝大多数，白葡萄酒仅占总产量的15%而已，所以种植面积以黑色品种较为重要，目前以美洛葡萄种植最普遍。在波尔多不论红酒或白酒，大部分都是由多种品种混合而成，彼此互补不足或互添风采，以酿造出最丰富的香味和最佳的均衡口感，各葡萄品种混合的比例因各产区土质和气候的不同而有差别。波尔多地区用于酿酒的主要葡萄品种有：

a. 红葡萄品种  卡本内·苏维翁、梅洛、卡本内·弗朗、马尔贝克、小维多。

b. 白葡萄品种  白苏维翁、塞米雍、白维尼、可伦巴、蜜思卡岱勒。

3）波尔多的五大著名葡萄酒产区  波尔多的五大著名葡萄酒产区包括：梅多克(Me  doc)、圣·艾美浓(S- Emilion)、庞美罗( Pomerol)、苏玳( Sauternes)和格拉夫(Gres)。

①梅多克( Medoc)  虽然在波尔多葡萄酒发展史上梅多克的葡萄酒发迹相当晚，但却因出产优质的红葡萄酒，在波尔多各产区中知名度最高。梅多克的葡萄园位于吉伦河左岸，种植面积约13800公顷。因受海洋的调节和松林的保护，梅多克的气候在波尔多地区最为温和，也最潮湿。依据地形的不同梅多克又被分为上梅多克( Haut-Medoc)和下梅多克(BasMbx)梅多克产区内有几个村庄级的AOC,他们分别是：波依拉克( Pauillac)、圣爱思台（St-Esterhe)、圣朱利安(St-julien)、玛歌(Margaux)。 

  

a.  波依拉克(Pauillac）波依拉克的红葡萄酒味道浓厚，单宁含量高、结构严谨、同时还具有细致优雅、香气芬芳等特点。年轻时常有黑色森林浆果、雪松和香草等香味，非的耐久存，经常需要10-20年的瓶中培养才能到成熟期。产区内3家著名的一级特等酒庄： Ch.Lafite-Rothschild、Ch.Mouton-Rothschild、Ch.Latour所产的葡萄酒，是全球各卡本内·翁产区争相效仿的对象。波依拉克产区内的著名酒庄林立，除3家一级特等酒庄外，还有拥有其他15家特级酒庄如：Ch.,whon- Longueville-Laland、Ch. Pichon- ongueville-Baron以及属于五等特级酒庄的Ch.Mmch- Bages等等都称得上是世界级明星酒庄。

 

b. 圣爱思台( St-Estephe) 圣爱思台夫(sEstephe)由于葡萄酒的成名较晚，1855年选出的特级酒庄只有5家，但是本产区内的几家布尔乔亚级酒庄也有十分高的水平。城堡具有东方特色的Ch. Cos d' Estoumel以及Ch. Montrose同为二级特等酒庄，是此区最著名的明星酒庄。

c. 圣朱利安( St-Julien)  在梅多克四个最著名的村庄级AOC中，以圣朱利安的面积最小，不到900公顷，但优越的自然条件却让这里成为优秀葡萄酒最密集的产区,这里虽然没有一-级特等酒庄，但产区内酒庄的水准相当整齐,有11家酒庄在1855年被列人特等酒庄的行列。其中属于二级特等酒庄的有5家，它们是:Ch. Leville Barton、Ch. Leville Les-Cases、Ch.-Loville Poyfere Ch . . Ducru Beaucaillou和Ch .. Gruaud-Larose。 圣朱利安的红葡萄酒兼具有波依拉克的强劲和玛歌的细腻，有非常均衡的口感,黑加仑、雪茄等优雅香味是本产区葡萄酒的典型特点。浓重的单宁,以及均衡结实的结构，保证了圣朱利安葡萄酒的耐久存的潜力。 

d. 玛歌( Margaux)  玛歌产区在梅多克AOC中位置最南，面积最大，而且产区内拥有特等酒庄多达21家。玛歌所产的葡萄酒以酒香优雅和口感细腻在梅多克的葡萄酒中独树一帜。一级特等酒庄Ch. Margaux(与AOC和村庄同名)是玛歌的超级明星酒庄，它的口感细致丰富、优雅怡人，充分表现了玛歌红葡萄酒的特性。

 ②格拉夫( Graves)  格拉夫法文的意思就是“砾石”。从中世纪开始即因该区内的砾石  土质而得名。这里几个世纪以来都是波尔多葡萄酒最重要的产区之一，格拉夫是波尔多惟  同时生产高级红、白葡萄酒的产区，红葡萄酒约占60%,葡萄品种也是以卡本内·苏维翁为  主，但比例较梅多克低。这里所产红葡萄酒比梅多克葡萄酒多一份圆润口感，成熟也较快  点，但仍相当耐久存。区内的Ch. Haut-Brion酒庄在1855年的特等酒庄评选中，不仅是上梅多克产区以外唯一人选的红酒酒庄，而且名列一级特等酒庄。格拉夫的干白葡萄酒主要以白苏维翁和塞米雍两种品种为主，偶尔添加一点蜜思卡岱勒增添香味。

③圣艾美浓(St- Emilion) 圣-艾美浓虽然和梅多克同属波尔多产区，但各种人文和天然条件却非常不同。这里的葡萄园相当集中，约有1100公顷，但产权却非常分散，例如区内平均一个葡萄园主只有4公顷的土地。因此在上梅多克到处林立的雄伟城堡在这里非常少见。本产区内的葡萄品种主要以梅洛和卡本内·弗朗为主，口感比较圆润，成熟的速度也比较快，年轻时不像梅多克葡萄酒的收敛性特强，难以入口。虽然比较早可以享用，但酒的结构厚实、平衡。也完全禁得起时间的考验。区内比较著名的酒庄有白马庄(Ch. Cheval）和欧颂堡）

④庞美罗( Pomerol)在波尔多的红酒产区中庞美罗的面积最小，只有764公顷，小酒庄林立，只有25公顷的南尼酒庄(Ch. Nenin)已是区内两个最大的酒庄之一了。由于产区小、酒庄规模小，有限的产量无法供应全球的爱酒者的需要，使得庞美罗的葡萄酒价格是波尔多产区内最贵的。彼德律酒庄(Ch.Pems)是最著名的酒庄，另外，还有一个新秀乐宾，因面积太小，无法称之为酒庄。它的价格最近几年已然超过彼德律酒庄。还有值得一提的是彼德律酒庄使用的葡萄品种是梅洛，并且高达95%。彼德律酒庄所产的葡萄酒竟然有加入一滴卡本内·苏维翁。打破了苏维翁一统天下的神话。

⑤苏玳( Sautermes) 苏玳产区位于格拉夫南部并为之所包围，该产区土质是黏土和沙  土的混合土质或黏土和石灰石土质。葡萄品种有塞米雍葡萄( Semillon)和白苏维翁。苏玳  出产世界最著名的贵腐甜白葡萄酒。秋天的时候，来自蓝德低地的溪水注入水温较高的加隆  河，形成的水气会被困在低丘地带，潮湿的空气有利于一种叫贵腐菌( Botrytis cinerea)的细  菌的生长，当葡萄感染这种细菌后、堡的菌丝会穿透葡萄皮吸取葡萄内部的水分，本来已经成熟的葡萄，经过这样的脱水过程，葡萄内的结构发生很大的变化，不仅糖分含量变得更加浓缩，同时也提高了酒石酸，降低了刺激性高的苹果酸，此外还会产生使口感圆润的甘油，和形成特殊的香味。但是如果天气太潮湿，贵腐菌会变成灰霉菌，使得葡萄全部烂掉。由于同一葡萄园里的贵腐菌的成长不一样，所以葡萄的采摘必须用手工分多次进行。每次只挑选受贵腐菌感染的葡萄。好的酒庄更是严格。提出每公顷的产量不到2500公升，比一般葡萄酒产量的一半还低，而葡萄内所含的糖分却是普通葡萄的两倍。由于糖分高，酵母的发酵很慢，当糖分转化成酒精达到13%~15%左右的浓度时，酵母几乎已经失去发酵能力，通常此时酿酒师会添加二氧化硫结束发酵，留下未发酵的糖分在酒中，而成为贵腐葡萄酒。  塞米雍葡萄是酿制贵腐葡萄酒的最佳品种。贵腐葡萄酒香味浓郁丰富、口感圆厚甜润。陈年的贵腐葡萄酒酒香更是复杂多变，经常有蜂蜜、干果等特殊的香味。区内有3个贵腐葡萄酒AOC产区，最佳的产区是苏玳和巴萨克( Barsac)。西隆( Cerons)不如前两个产区，主要生产迟摘葡萄酒。苏玳的特等酒庄是1855年评选出来的，共有25家，其中只有6家在巴萨克。最优等的“第一特级特等酒庄”只有Ch.d' Yquem帝康酒庄。

2) 勃艮地( Bourgogne)  勃艮地产区是由位于法国东部的一系列的小葡萄园组成，北  起奥克斯勒( Auxerre),南至里昂市(Don),绵延370公里，横跨四大地区，即荣纳  (Yome)、科多尔( Cote d'or)、扎奥·卢瓦尔( Saone-et-loire)和玛孔( Macon)地区。

勃艮地产区是法国古老的葡萄酒产地之一，也是惟一可以与波尔多葡萄酒抗衡的地区。  人们曾经这样比喻这两地葡萄酒，即勃艮地葡萄酒是葡萄酒之王，因为它具有男子汉粗犷的  刚阳之气概：波尔多葡萄酒是酒中之后，因为它具有女性之柔顺芳醇。

勃艮地产区的葡萄品种较少，主要有生产白葡萄酒的莎当妮和阿丽高特( Aligote);生  与波尔多地区相比，勃艮地葡萄酒的生产有些不同之处。首先勃艮地使用的葡萄品种较红葡萄酒的黑比诺；以及专用于生产博酒莱的佳美葡萄。

与波尔多地区相比，勃艮地葡萄酒的生产有些不同之处。首先勃良地使用的葡物品种较少，此外，在波尔多地区，葡萄园如同财产一样属于某个人或某公司所有， 而在勃艮地地区，葡萄园只是一个地籍注册 单位，它可以属于很多人共同所有，如香百丹葡萄园(Chambertin)就属于50多个业主。

根据法国AOC法限制，勃艮地红葡萄酒必须要用黑比诺葡萄作为原料，如果以别的葡萄品种为原料，或酿制时渗人了别的品种，则AOC法规定这些厂商有义务在商标中说明。同时，不能以勃艮地葡萄酒的名义出售，只能以葡萄品种名为其酒名。因此，在勃艮地产区同厂家所出产的会有这种情况出现，同一个葡葡园所出产的几瓶箭萄酒可能是由不同厂家制成，不同地方包装，所以口味绝不相同，连商标也不一样。

1）勃地葡萄酒的分级系统 勃艮地葡萄酒分为4个等级

第一等是特级葡萄酒(Grand Crus): 特级葡萄酒的酒标上有葡萄园的名称，如Montra-chet酒庄等。

第二等是一级葡萄酒，在酒标上不但有产区的名称，而且也有葡萄产地的名称，如Nuits-saint-Georges Les Porets等。

第三等是村庄或产区地名监制酒，这类葡萄酒必须将产区的名称印在酒标上。

第四等是勃艮地地名监制葡萄酒。

2）勃艮地葡萄酒主要产区

①夏布利( Chablis)  夏布利位于奥克斯勒镇附近，用生长在白垩泥灰质土壤中的莎当  妮葡萄为主要原料，该产地生产的葡萄酒十分著名，其特征是色泽金黄带绿，清亮晶莹，带  有辛辣味，香气优雅而轻盈，精细而淡雅，口味细腻清爽，纯洁雅致而富有风度，尤其适宜  佐食生蚝，故又有“生蚝葡萄酒”之美称。夏布利产区可以称得上特级葡萄园的有7个，它们是 Blanchot、 bougies、 Les clos、 Grenouille、 esPreuses、 Vaudesir、 Valmuro这些地区生产的葡萄酒都是风味清爽，干型，酒体匀称的佳酿。此外还有22个一级葡萄酒庄。夏布利产区也生产体轻盈的香横酒，又称为“黄金色的丘陵”。从第戎(Don)到沙尼( Chagny)  Cote d'or) 

 

②科多尔(Coted'or) 又称为 “黄金色的丘陵”。从第戎(Dyron) 到沙尼(Chagny)，科多尔地区绵延约50公里，分布在向阳的丘陵山坡上，占地6379公顷，平均年产2300多万升红、白葡萄酒。该区分为两大部分，即科多尔.尼伊和科多尔.博纳。

a. 科多尔，尼伊( Cote de nuits)该地为白垩泥灰岩混合土质，主要葡萄品种是黑比诺，有少量莎当妮种植。该产区以生产红葡萄酒为主，且生产勃艮地最好的红葡萄酒。著名品种有吉夫海，香百丹( Gevrey-Chambertin),这是富于原味的强烈红葡萄酒；香菠萝·玛西尼  ( Chambolle- Musigny)品质优雅，香味柔软；佛斯尼·罗曼尼( Vosne romanee)等。佛斯尼·罗  曼尼的葡萄酒在世界上声誉很高，罗曼尼·康帝被称为“葡萄酒之王”,此酒色泽深红优雅，酒体协调完美、风格独特、细腻，迷人至极，常使饮者为之倾倒。此酒是目前世界上最贵的葡萄酒。

b. .科多尔·博纳地区土质与科·尼伊地区不同，较为复杂，因而生产的葡萄酒也有所不  同。博纳地区主要生产勃艮地上好的白葡萄酒，红葡萄酒不如尼伊地区的有名。该区布利  尼·蒙拉谢村是世界最高级的干白葡萄酒的产地。拥有4个特级葡萄园，其中最出名的蒙拉  谢有着芳醇诱人的香味和钢铁般强劲的辣味，所以有“白葡萄酒之王”的尊称。科·博纳产区著名的红葡萄酒有：阿劳克斯、高彤、博纳( Beaune)、苞玛( ( Pommard)、乌奶等。白葡萄酒有布利尼·蒙拉谢、夏沙尼、蒙拉谢、高彤·卡尔勒马格纳。

③南勃艮地南勃艮地产区包括科·夏龙、玛孔和博酒若莱(又称保祖利)三区，葡萄  酒品丰富，风格多变，名酒很多。科夏龙区主要生产勃艮地起泡酒，该区麦尔柯累出产的普衣府水酒( Pouilly Fuse)是勃艮地最杰出的白葡萄酒，此酒以莎当妮葡萄为原料，色泽浅绿，光泽丰润，辣味清淡可口，是十分爽口的干型白葡萄酒。主要品种有普衣府水、普衣罗谐、普衣凡才尔等，这类葡萄酒通常适合年轻时饮用，超过10年酒龄便会酒性全无。

博酒菜是勃艮地最大的葡萄酒产地，面积达2万多公顷，年均产量超过910万升。博酒莱是以佳美葡萄为原料生产的红葡萄酒，清淡爽口，颇受世界各地饮酒者的好评。

(1) 阿尔萨斯(AIsace)阿尔萨斯产区位于法国东北部，隔着莱茵河与德国交界，历史上曾多次成为德国的领土，所以生产的葡萄酒也十分类似德国葡萄酒。

该产区较好的葡萄园都分布在孚日山脉的山坡上。种植面积达3万英亩，年均产酒1 760万加仑。该地区土质为石灰质、沙石、花岗岩等，葡萄酒多以葡萄品种来命名，著名的葡萄品种有:西尔瓦那(Sylvaner) 和雷司令。

(2) 隆河谷隆河谷产区位于法国东南部，罗纳河流域，葡萄种植面积约4万公顷，年均产酒16 380多万升。品种有红有白，有干有甜，甚至还有起泡葡萄酒，较为齐全。

科.罗蒂(Cote Rotie)、荷米提基(Hemitage) 和新教皇堡Chalaeuf-durPape) 为三大葡萄酒产地。

荷米提基地区生产各种红、自葡萄酒，红葡临酒呈深红宝石色，有浓郁的芳看，十分适口，且酒龄越高，风味越圆满，香味更浓郁。 自葡萄酒呈金黄色，口味羊润路带辣味。

新教皇堡产的红葡萄酒十分有名，它是以13种葡萄混合后为原料，属于早熟型葡萄酒，酒味浓厚，酒精度也高，色泽略呈紫色。此外，东区所产的塔乌(Tave) 玫瑰红葡萄酒是法国最好的玫瑰葡萄酒。

(3) 普罗旺斯普罗旺斯葡萄种植园是法国最早的种植园，当希腊殖民者进入法国时，首先抵达地中海沿岸的普罗旺斯，在此定居，并开始种植葡萄。

该地生产著名的玫瑰红葡萄酒，将其冰冻至10c时饮用香味最佳。产品多在AOC等级， 此外还出产红白葡萄酒，一般经3-4年的陈酿方可饮用。

（6）卢瓦尔位于法国西北部卢瓦尔河流域，大致可分为安若( Anjou)和图雷纳  Touraine)两个地区。主要出产各种玫瑰葡萄酒和红葡萄酒。其中最著名的葡萄酒是普衣府  媚( Pouilly Fume)、安若玫瑰红葡萄酒等。

（7）香槟区从地理位置上讲，香槟产区是法国最北部的葡萄酒产区。绝大多数香槟酒  庄都在香槟酒产区的两个城市，第一个是位于兰斯市( Reims),就是在这里圣女贞德使查理  王储成为法兰西加冕君王。第二个是兰斯市南部的面积较小的埃佩尔奈市( Epermay)。这两  个城市的周围布满了葡萄种植园，这里精心栽培着3种香槟酒用葡萄黑比诺( Pinot noir)、  比诺曼尼( Pinot meunier)和莎当妮( Chardonnay)葡萄。

 “我在饮天上的星星”这是描述饮香槟酒时心情的一句名言，使得香槟酒成为世界上最有浪漫气息的酒。提到香槟酒，人们自然会想起唐·佩里尼翁( Dom Perignon1638-1715),这位极富传奇色彩的圣本笃教会( Benedictine)的神父对酒情有独钟，耗尽毕生精力管理上维莱修道院酒窖，并创造了“唐·佩里尼翁神父之酒”,备受当时的国王路易十四的青睐。因此唐·佩里尼翁神父变成传奇性人物，甚至传言他晚年失明，仍靠舌尖与鼻子为香槟酒鞠躬尽瘁。美艳绝伦的庞芭杜侯爵夫人( Marguise de Pompadour)则是一位让香槟酒身价大增的女性。原本偏好红酒的侯爵夫人，因和康地公爵( Louis-Francois de conti)争夺罗曼尼(Ro mane)酒园而败北，从此失去对红酒的兴趣，转而钟爱香槟。并留下“香槟是惟一使女人喝过还能保持美貌的佳酿”的名言。

香槟酒是以它的原产地，法国的一个叫香槟省的地名而命名的。香槟地区是釆用传统的香槟酿造法( Methode champenoi0o°酿造香槟酒的。传统上香槟是由两种黑葡萄和白葡萄 经独自发酵后，进行调配混合。在酒瓶内经第二次发酵而成，并形成天然气泡。香槟一词的含义是那样的丰富，以至招人嫉妒，因此依据国际法例规定：惟有在香槟区采用“香槟酿造法”来酿造的气泡酒( Sparkling Wine)才能称为“香槟”,不符合这个规定的，一概只能称为气泡酒( Sparkling wine)。例如在西班牙气泡酒叫做cava的在德国叫做sekt,  在意大利叫spumante，甚至在法国香槟区以外地区所酿造的气泡酒也只能叫做“VinMousseax”而不能以香槟来命名。

1) 香槟的酿造

 ①缓慢压榨压榨要柔和而缓慢，务求只榨出最好的汁液和香气，压榨黑色葡萄时(ins Nir)尤其要轻柔，以免果皮中的色素染红了汁液。而首先流出的汁液和最后流出的计液还被分开，前者质量最佳。为确保品质，每150公斤的葡萄最多只能压榨出100公斤的果汁。

②首次发酵葡萄汁液稍经静止、澄清后，便移到酒罐或酒桶里进行第一次发酵，几周后，这些葡萄汁就会变成葡萄酒。此时的酒虽有气，但已显出清爽、醇和、圆润。

③调配调配是酿 造香槟的最高艺术。它旨在不断地获得一种均衡、 协调又有特色的佳酿:将不同葡萄园、不同品种和不同年份的葡萄酒(可能会多达200多种的葡萄酒)进行品尝再品尝后勾兑。获得所谓的cuvee (调配酒)。当调配没有年份的cuvee时，前几年的优质白葡萄酒会被加人以确保获得高品质的香槟。酿酒师要品尝数十至数百种不同的样酒，从而决定调配的组成。通过复杂的调配，从而酿出符合自家酒庄传统风格的，每年一致的上等香槟。在特别好的年份中，Cuvee可能全是由当年收获的葡萄所酿造的酒来调配，所得到的香槟即可标示年份(Vintage)。

④气泡的增予——二次发酵

cuve调配好后，就可添加由燕糖和醇母所组成的再发酵窖的凉爽环境中缓慢发酵产生气泡。然后将酒瓶平放在阴凉酒窖里的木板条上。酵母在酒窖的凉爽环境中缓慢发酵产生气泡，这些不知疲倦的舞女升腾到酒面，画出一串串的 “珍珠项链”。二次发酵不是在酒桶中，而是在密封的酒瓶中进行。气泡被封在酒租中，直到开瓶。几个世纪以来，香槟人的才华就体现于把握这种现象，使香槟酒徐甘出精美的气泡。

⑤摇瓶与除渣当二次发酵结束后，酒瓶以倾斜、瓶口向下的姿势插入一个特制的被称为pupitres" 的架子中，定期将瓶子稍为摇晃。 逐步增加瓶子的倾斜度，并旋转14圈，直至瓶子几乎垂直倒立，这所谓的“摇瓶(remuage)”步骤是为了使酵母所产生的沉淀物聚集在瓶颈处。传统的“摇瓶(remuage)” 是人工操作的。瓶子成为垂直倒立后，沉淀集于瓶口处，将瓶颈浸人温度极低的盐水中，使得包含沉淀物的酒结冰，瓶塞被打开后，瓶内二氧化碳所形成的压力就将这块冰弹出，从而消除了沉淀物，这个步骤被称为“除渣(degrgement)。”

除渣后，香槟要加少许含糖的调味酒(由糖和酒庄的储备酒勾兑而成)，跟着香槟被加上特制的香槟木塞及铁线圈，然后准备付运。香槟的酒瓶用厚实的玻璃制成，任气泡翻腾，也万无失。 深色的玻璃使最强烈的日晒也无法侵人它的酒品精神。类似肩膀的曲线，高领上套者一个亮丽的项圈:瓶塞也呈现出优美的线条，铁丝封口里被禁铜的激情等你开启。使人们已经可以感觉到香槟酒即将带来的所有快乐。

2)香槟的种类

①按使用葡萄区分可分为白中白 (Blane de Blanc)、黑中白(Blance De Noirs)、玫瑰红(Rose)。

a.白中白(BlancdeBlanc)香槟只使用莎当妮葡萄酿制的香槟，是所有香槟中最有陈年潜质的。陈年的白中白香槟人口果味浓郁,并有带烘面包香的柑橘果香。白中白香槟大多数不标列年份，也有年份香槟,更有高级的豪华香槟，如Krug的ClosDuMensil,Salm’s等。

b.黑中白(Blanc De Noirs)香槟只用黑皮葡萄(黑比诺或比诺曼尼)酿成的香槟，这种酒的酒质丰厚细腻，但产量少，价格昂贵。

c. 玫瑰红(Rose) 香槟玫瑰红香槟通 常由黑比诺和莎当妮葡萄酿制而成，它是一种优于普通类型的香槟酒，而且价格比普通类型的香槟酒要贵。

②按有无年份标注分有年份香槟和未标明年份香槟

a. 年份香槟( Vintage)大约每10年就只有4~5次这样的情况:这一年内， 香槟区的气候十分有利于葡萄的生长，因此cuve (调配酒)完全由当年的葡萄酿制，无需混人其他年份酿制的cuvee (调配酒)。因此，理论上只有丰年才有年份香槟。标明酿制年份的香槟酒的陈化时间通常比未标明酿制时间的香槟酒的陈化时间长2年或更久，这使年份香槟口味更丰富、酒质更细腻精致、回味更绵长。

b.未标明年份香槟(Non- Vintage)未标明年份香槟，纯粹靠酿酒师的技术，年复一年酿制出与本酒庄传统风格相符的香槟酒。有一种说法甚至认为:以未标明年份香槟来比试，更能显示各香槟酒庄的水平高低。不标列年份香槟通常都用当年收成的葡萄，加上很可能来自多个不同年份的调配酒(cuvee)酿制而成。未标明年份香槟的销量占香槟总销量的70% ~ 85%。

③按糖度分类  酿制香槟的调配酒(cuvee) 几乎都要加糖，只有标明不加糖(Non dos-age)才例外。香槟的甜度分为6级，由最干到最甜:

a. Extra Burt (极干，最不甜)

b. Brut (超级干)-每公升剩余糖分为 0.15克。

c. Extra Sec (直译为特干，但实际是干或中度干) -每公升剩余糖分为 12~ 20克。以现在的习惯，这种香槟只被视为略甜。

d. Scc (直译是干，其实是中至中甜)__每公升剩余糖分为17~35克。这种香槟，已有甜味了。

e.  Demi-Sec (直译是半干，实际是甜) _ 每公升剩余糖分为35~50克。又称为Rich。f. Doux (甜，应该是极甜)甜品酒香槟， 每公升剩余糖分50克以上。 现几乎不生产了。

香槟酒对一个人来说是甜还是甘，这只是个人喜好的问题。但是优质的香槟酒一定要具备以下几点:气泡-定要细小、持久，口感要细腻柔和。

3)香槟酒的饮用及与菜肴的搭配

①开启香槟酒先解开瓶塞 上的铁丝封口，把瓶口向无人的方向略偏45°。一手按住瓶塞，另一只手从瓶底将酒瓶托住，然后慢慢地旋转酒瓶，酒瓶转动时瓶塞会自动旋出，惊喜旋即喷薄而来....在每个酒杯里先倒人一点酒，然后加至酒杯的2/3处即可。

②酒杯的选用在最初的 18世纪，香槟酒是用锥形脚杯饮用。19 世纪时，则流行用大扁酒杯。但香槟酒爱好者更喜欢用高脚酒杯。现在则普遍使用高脚的郁金香型酒杯。这种酒杯有更多的空间，任气泡翻滚升腾，而酒的香气则可以充分地得以释放。

③饮用香槟的温度香 槟酒是清凉饮品，但不可加冰块稀释，在冰桶里放20分钟或在冰箱内平放3小时，就可以达到理想温度(8~ 10°C)。但切勿用冰柜存放香槟酒，过度的冷冻会断送香槟的美味。

二、德国葡萄酒

德国不仅啤酒举世闻名，葡萄酒也在世界酒坛占有一席之地，其葡萄种植面积仅约10万公顷，只有法国和意大利的110。其葡萄酒年产量约1亿公升，又以白葡萄酒为主，约占总产量的87%,类型非常丰富，从一般清淡半甜型的甜白酒到浓厚圆润的贵腐甜酒都有，另外还有制法独特的冰酒。

德国是世界著名的葡萄酒生产国之一，葡萄种植园较偏北，气候较寒冷。从罗纳河谷的马塞勒到莱茵河谷、摩泽尔等地，很早就有了葡萄园，早在公元3世纪时罗马皇帝曾以种植粮食为由，下令捣毁这些地区的葡萄园，但幸运的是公元276282年，当时的统治者布鲁布斯皇帝却鼓励他的臣民重新栽种葡萄。

罗马人将葡萄栽培技术首先带到了摩泽尔地区，并由此传到了莱茵河流域，罗马人入侵以后，葡萄园主要被教堂拥有，由修道士们栽种，即使是今天，教堂仍拥有大部分的葡萄园。

德国的葡萄产地因为只限于北部一带，所以栽培十分困难，而且这些地区的葡萄如果收获过早，则糖分太少，所酿出的葡萄酒，酒精成分不够，品质也不佳。为了保持德国葡萄酒的名声和特色，防止因滥采所造成的品质低劣，大家共同推出一个地方性委员会，由它来决定采摘葡萄的时间，所以在德国的葡萄园，8月最后一次整理葡萄园后，所有人员一律禁止出人，直到委员会一声令下，大家才能进园采摘。

德国主要生产世界著名的白葡萄酒，因而，德国葡萄酒产量中80%左右是白葡萄酒， 其他20%是玫瑰红葡萄酒和红葡萄酒。德国的白葡萄酒因为糖酸度控制得很好，故品质极佳，堪称世界一流，与法国勃艮地白葡萄酒相比，甜味稍重，酸味稍强，但口味很新鲜、清爽，带有一种苹果的清香，酒精度比法国的白葡萄酒低8%~11%左右，因而德国白葡萄酒适合在新鲜时饮用。

此外，德国有一种白葡萄酒与一般白葡萄酒制法不同，它不是在葡萄成熟时采摘，而是让葡萄在葡萄藤上枯萎，并任由微生物侵袭，最后成为“贵腐”的葡萄干。因为这种葡萄所能供给的葡萄汁很少，而且糖分很高，故酿出来的葡萄酒有着蜂蜜般的风味，特别圆润香浓，而且酒精含量很高。因此，这类酒愈陈愈香，真可谓白葡萄酒中的上品了。这种葡萄在德国被称为“千浆果葡萄酒”。它类似法国的贵腐葡萄酒。

德国红葡萄酒和玫瑰红葡萄酒产量所占比例较少，而且缺乏颜色和酒体，品质并不很好；白葡萄酒也是以干型为主，同时，德国也生产起泡葡萄酒，并称之为“sekt即为起泡的意思。

1.德国的葡萄品种德国用于生产葡萄酒的葡萄品种以白葡萄为主，占全部葡萄总量的86%左右，其主要品种有墨勒.图尔高、雷司令、西尔凡纳等，红葡萄只占14%，主要品种有黑比诺(在德国被称为Spaburgunder)。

2.德国葡萄酒的分级制度

(1)普通餐酒(Tafel wein)。

(2)地区餐酒(Landwein)。

(3) 优质地区餐酒(Qualitatswein Bestimmter Anbaaugebiete QBA) 这一级的葡萄酒必须产自德国13个产区中的一一个区，各项规定比前两等级要严格许多。而且所采用的葡萄，也必须有较高的成熟度。

(4)高级优质地区餐酒(Qualitatswein mit Pradikat QmP)这是德国最高级的葡萄酒，除了有极高的品质外，添加糖分是绝对禁止的。依成熟度又分为6个等级，装瓶时必须在酒标上注明属于哪一个等级。这6个等级分别是:

1)Kabinett正常采摘葡萄。

2) Spatlese 迟摘 葡萄。

3) Auselese 精选采摘。

4) Beerenauslese 浆果葡萄。

5) Trockenbeerenauslese 干浆 果葡萄。

6) Eiswein冰葡萄采摘，直接从葡萄藤上采摘已经结冰的葡萄，并在冰冻状态下送酒厂榨汁。

3.德国葡萄酒产地德国的葡萄酒产区分布在北纬47度~ 52度之间，是全世界葡萄酒产区的最北限，虽然种植环境不佳，但凭着当地特有的风土和日耳曼人卓越的酿造技术，也酿造出媲美法国的顶级葡萄酒，成为寒冷地区的葡萄酒典范。主要产区为莱茵流域、纳赫、摩塞尔河流域、巴登、乌腾堡等地。其中莱茵流域又分为莱茵高、莱茵法兹、莱茵黑森3个产区，所出产的酒泛称菜茵酒，口味较摩塞尔河流域生产的葡萄酒来得浓郁。

(1) 莱茵高  种植面积只有3000多公顷的莱茵高，早在加洛林王朝时期就开始大规模种植葡萄，但该区繁荣的葡萄产业基础，主要莫基于本笃教派约翰尼斯贝格修道院及西多教派埃伯巴赫修道院。这两所修道院人员在1773年实验出晚收成的葡萄，对后来德国葡萄酒的发展有重大贡献。本区著名的葡萄园位处南向斜坡，白天可获得充分的日照，夜晚则为来自莱茵河面的雾气所笼罩，十分适合葡萄的种植。著名的贵腐葡萄即生长在如此的优良环境中，而以贵腐葡萄酿制而成的超甜贵腐葡萄酒，拥有独特晶莹的金黄色泽，风味绝佳。

(2) 莱茵法兹  莱茵法兹原文为“宫殿”之意，因古罗马皇帝奥古斯都在此建行宫而得名。此区是德国所有葡萄酒产区中气候最佳、土壤最肥沃的地区，再加上高密度的种植方式，使得葡萄产量非常高，也是德国葡萄酒产量最高的地区。本区葡萄品种以雷司令为主、红酒、白酒均有生产，白酒的种类又特别丰富，从风味朴实、特性优越到被评为最顶级的葡萄酒都有，其中又以迟摘葡萄酒的做法最为特殊。所谓的“迟摘”是指葡萄成熟后先不摘下，让其留在葡萄架上自然风干枯菱，并任由贵腐菌附着发酵，而形成汁液不多的葡萄干;由于以此方式收获的葡萄糖分特别高，所酿出来的葡萄酒风味格外圆润香浓，且带有一种独特的蜂蜜味，堪称是白酒中的上品。

(3) 莱茵黑森  莱茵黑森是德国最大的葡萄酒产区，德国最受欢迎的葡萄酒“圣母之乳”,就是来自该区。像乳汁一般甜美的“圣母之乳”,口味清淡，芳香醇厚，喝过者皆赞不绝口。此外，该区所产的雷司令白酒，不仅口感平衡细致，而且有浓郁的蜜桃和柑橘等香味。

(4) 纳赫  纳赫因位于莱茵黑森与摩塞尔区之间，所以出产的酒也兼具有这两区的特色。不过，由于该区土质多变，富含各种矿物，使得这里生产的葡萄酒拥有不同的风味。

(5) 摩塞尔河流域 摩塞尔河发源于法国的弗日山脉，向北流出法国，为德国和卢森堡的天然国界并在德国西部边境蜿蜒流转。摩塞尔河注入莱茵河前，因河道曲折多弯，而有许多地形险恶、日照充足的河阶地，提供了非常适合葡萄生长的天然环境。摩塞尔地区的开发，始于公元前16年罗马皇帝奥古斯都为了抵御北方蛮族而在托利亚建城。罗马人在建城的同时，也在这块土地开启了德国葡萄酒的历史，此举不但奠定了摩塞尔河地区的繁荣的基础，也为它赢得了“德国葡萄酒之都”的美誉。主要的葡萄酒产地为位于中游的伯恩卡斯特、萨尔河地区及鲁尔河地区等。该区土壤由黑色板岩、砾沙石及贝壳钙构成，土质肥沃，所栽种的葡萄以雷司令品种为主，占有55%的种植面积，但因产量低，葡萄酒产量只占33%。以该区雷司令葡萄所酿制的葡萄酒，拥有一种独特的烟熏味，相较于莱茵高葡萄酒，有着较爽朗的口感和清新的酸味，同时还有非常独特的新鲜花香，大多属于适合存放不久即饮用的酒。

(6) 巴登  巴登是德国最南端的葡萄酒产区，由于该区的气候条件相当优越，目照时间极长，是德国最温暖的区域，因此常被喻为德国的普罗旺斯。此地在罗马人来此种植葡萄之前，就已经有野生葡萄的存在。巴登的葡萄种植面积在全德国排名第三，白葡萄酒和红葡萄酒都有生产，其中红葡萄酒的产量仅次于鸟腾堡，居全国第二位。由于气候的关系，巴登的葡萄品种不同于德国其他产区以雷司令品种为主，而是以具有地方特色的皮诺葡萄为主。皮诺葡萄包括有黑皮诺葡萄、白皮诺葡萄以及灰皮诺葡萄，其中又以灰皮诺葡萄最为重要，非常适合用来酿造迟摘或贵腐型的甜酒。该区所产葡萄酒，在口感上较为丰润饱满，更具有南方的特色。

(7) 乌腾堡  乌腾堡是德国少数红葡萄酒产量高于白葡萄酒的产区，也是德国最大的红酒产地。这里的葡萄园大半种植红葡萄，品种多达50种，其中又以林格葡萄、黑雷司令葡萄及林柏格葡萄最为重要。此外，本地的红葡萄酒颜色都相当清淡，很少有单宁的涩味。乌腾堡过去因土地继承法规定将土地均分给继承人，葡萄园被分割得极小，平均面积不到1公顷。为了顾及成本，大部分的葡萄农都将葡萄交给酿酒合作社，所以此区少有独立的酿酒 、。而当地居民的年平均饮葡萄酒量是全国人均值的两倍。产的葡萄酒几乎自给自足，少有多余的酒可供外销。

三、意大利葡萄酒

位于地中海的意大利，天然条件非常适合葡萄的生长。意大利因北方有高耸的阿尔卑斯山阻挡北风的侵袭，气候不是很冷；状如长靴的国土夹峙于地中海与亚得里亚海之间，又使得湿度恰倒好处。而纵贯南北的亚平宁出山脉，造成地形上的诸多变化，也造就了许多条件独特的葡萄酒产区。良好的气候和优越的地理条件，使整个意大利宛若一座大葡萄园。 在意大利半岛葡萄园几乎随处可见。国土面积不大的意大利，葡萄酒产量位居世界榜首，出产全球近1/5的葡萄酒，这- 直是意大利人引以为骄傲的。当然，意大利不仅是在产量方面有骄人的成绩，其葡萄酒历史也相当悠远，而且酿酒葡萄的种类非常的多元，各产区都有深具浓厚地方特色的葡萄酒，葡萄酒种类的繁多，大概只有法国能在这方面可与之比拟。

1.意大利葡萄酒的分级制度

意大利的分级制度从1963年开始成立，多少有一点法国制度的影子，一共分为4个等级。其中DOC和DOCG属于特定产地出产的优质葡萄酒，而另两种IGT和VdT则属于比较普通的餐酒。

(1) DOCG ( Denominazione di Origine Controllata e Garantita)，这一等级的葡萄酒是意大利分级系统中的最高等级，目前只有13个葡萄酒产区获此殊荣登上这一个等级。对于DOCG这一.等级的葡萄酒不论在土地的选择、品种的采用、单位公顷产量等各方面的规定都非常严格，而且必须具有相当的历史条件。

(2) DOC (Denominazion di Origine Contollata)目 前意大利有数百个葡萄酒产区属于DOC的等级，大部分都是传统的产区，依据当地的传统特色制定生产的条件，约略等同于法国的AOC等级的葡萄酒。

(3) IGT (Indicazione Geografiche Tipci)这一等级的葡萄酒相当于法国Vin de pay,标示产区以及品种等细节，相关的生产规定比DOC以上等级宽松，弹性较大。这一等级的葡萄酒在意大利并不普遍，相当少见。

(4) VdT ( Vino da Tavola)这是意大利最普通等级的葡萄酒，限制和规定最不严格，目前此等级的酒依旧是意大利葡萄酒的主力。

 

虽然近几年意大利新增了许许多多DOC或DOCG产区，但是这两个等级的葡萄酒在意大利葡萄酒总产量中所占比例还是很低，产量大的普通餐酒依旧是最主要的。但值得一提的是意大利有不少产区也出产品质相当卓越的VdT,这些特级的VdT虽然有绝佳的表现，但因为品种或其他生产条件不符DOC的规定，只能以VdT的等级出售。

2.意大利葡萄酒的主要产区

(1)皮蒙区皮蒙区是意大利最大的葡萄酒产区，不仅历史悠久，而且产区内许多品质已达极至的葡萄酒，更是让意大利葡萄酒酿造业引以为傲;而皮蒙区独步意大利的美食更和这里的葡萄美酒相映生辉。皮蒙区几乎有一半以上的面积是山区，所以这里有许多葡萄园就立于日照效果好的斜坡。Piedmont意大利语的原意是“山脚”。这里的气候属于大陆性气候区，冬季长而且寒冷，夏季炎热，秋季常有潮湿的细雨。

1)皮蒙区特有的葡萄品种单一品种葡萄酒是皮蒙的主流，先认识这里的主要品种后，就比较容易掌握区内葡萄酒的特性。内比欧露(Nebbiolo)是皮蒙区内历史最久、适应性最好、同时也最负盛名的品种，皮蒙区内最著名的红酒产区如巴罗洛(Barolo)、巴巴瑞斯克( Barbaresco)以及加替那拉(Gattinara) 等DOCG等级的产区都采用内比欧露作为主要或惟一的品种。强劲的单宁是内比欧露红酒最明显的特性，同时颜色深黑，常有紫罗兰或黑色浆果的香味，成熟后更有巧克力甚至松露等酒香;酸度高，酒龄浅时常常酸涩难以人口，必须经过非常长的瓶中培养、陈化，才能逐渐地让单宁柔化，并展现浓郁丰富的酒香。除了内比欧露，多切托(Doleto)和巴贝拉(Babe) 也是皮蒙的重要红酒品种。白葡萄酒虽然产量很小，但却有具有迷人风味的Gavi 干白葡萄酒、Asi Spumate气泡酒。

2)皮蒙的重要产区皮蒙是 意大利最大的葡萄酒产区，区内的DOC和DOCG多达50多个，大部分以品种和产区-起命名 ，如Nebbiolo d' Alba、Moscatod' Asti 等等。

①巴罗洛(Barolo) 在整 个皮蒙有不少内比欧露产区，各有独自的特色，但如果要选出颜色最深黑、香味最强劲细腻、变化最丰富、口感最殷实浓厚，而且最禁得起时间考验的内比欧露，则非巴罗洛莫属了。巴罗洛产区位于阿尔巴市(Alba) 南部的山区，已经接近皮蒙的最南端。因为内比欧露是相当晚熟的品种，所以这里的葡萄农通常会把日照效果最好的南坡地留给内比欧露，好让它缓慢地成熟，所以整个巴罗洛区内只有1200 公顷是属于Barolo DOCG产区，而其他位置较差的地方就只能用来种巴贝拉(Barbera) 和多切托(Dole–to)了。

②巴巴瑞斯克(Barbarese)位于阿尔巴市东北部的巴巴瑞斯克(Barbareseo) 也是一个内比欧露红酒的DOC产区，因为邻近巴罗洛区，而且口味上比较淡一点， 所以常被摆在巴罗洛区的后面。其实巴巴瑞斯克的精彩处就在于它较巴罗洛葡萄酒在口感上更婉约细腻，香味更浓郁多变。

3)白葡萄酒与气泡酒皮蒙区内的阿 士提省(Ast) 的特产气泡酒Spumante,是法国香槟酒外最著名的气泡酒之- 。由于是采用香味独特的蜜思嘉葡萄品种酿成，口味和其他以莎当妮及黑比诺为主的气泡酒全然不同。蜜思嘉贯有的花香和荔枝等热带水果香，浓郁迷人。通常被酿成甜型或半甜型，非常可口迷人，最好趁着新鲜果香还未消失前饮用。现在其已经是属于DOCG等级，称为Asti或Asti Spumante,另外也有微泡型的Muscato d’Asti。 采用科第斯(Cortese) 品种的嘉维(Gavi) 产区位于皮蒙的最东边。

(2) 托斯卡尼区一古老的艺术之地 位于意大利中部， 西面临海。该区主要生产红、白葡萄酒。著名的红葡萄酒干蒂(Chiant) 是意大利具有代表性的酒品之一，它享誉国内外，是以稻草所编织的套子包装在圆锥形酒瓶外，这种独特的包装器皿称为“菲亚斯”(Fi-ashi)。干蒂葡萄酒呈红宝石色，清亮晶莹、富有光泽。优质干蒂酒通常使用波尔多形状的酒瓶包装。3

(3) 伦巴第伦见第位于意大利北部，与瑞士交界。该区峰邮不平但却十分美雨，葡物园一般位于海拔400米的山区，大约9月中旬到10月份开始收获面制。生产的主要葡萄酒品种有:红、白、玫瑰红和白起泡葡萄酒。

该区被冠以DOC的葡萄酒较多，但一般都在酒龄年轻时饮用，著名的红葡萄酒有波提西奴、沙赛拉、英菲奴、格鲁米罗。白葡萄酒有鲁加那、巴巴卡罗(barbacarlo)、客拉斯笛迪奥(Clastidium)等。

(4)威尼托( Veneto)位于意大利东北部，该区有著名城市威尼斯(Venice) 和维罗纳。生产的葡萄酒品种有:优质干型红、白葡萄酒、甜型红葡萄酒等，其中以优质红、白葡萄酒较为著名，如ValPolicella (瓦尔波利赛拉)、Bardolino (巴多里奴)、Soave (索阿威)等。索阿威是意大利著名的干白葡萄酒，它色泽金黄，酸味和香味较淡，但口味十分爽快。

四、西班牙葡萄酒

西班牙的葡萄酒历史相当久，早在罗马时代即已盛行葡萄酒的酿造，葡萄树的种植到处可见。后因伊斯兰教势力的扩张，葡萄酒的酿造一度受到严重打击，但仍然延续了下来。一直到了15世纪，回教徒的势力衰退后，葡萄酒产业再度兴盛。西班牙在地理位置上，三面环海，气候形态主要为地中海式气候及海洋性气候，配合当地的石灰质熟土，所生产的葡萄酒以口感细致闻名，酒精浓度高、酒力强劲为其特色。其葡萄种植面积广达140万公顷全世界种植葡萄面积最大的国家，但因采取复合式耕作，园内同时种植其他果树，加上农民过时的栽培技术、品质管制不良等因素，使其葡萄酒产量仅占世界第三。

西班牙生产各种类型的葡萄酒，又以雪梨酒(加烈葡萄酒的一种)最为驰名世界，堪称国宝酒。知名的玛拉加酒也是加烈葡萄酒的一种，但口味较甜。红酒从浓郁复杂到谈难细独  的风味都有。至今仍采用浇惑传统方式酿造的气泡酒，泡绵长、香气优雅，带有一种淡的橘口味。另外，也生产白酒和玫瑰红酒，但在国际上较不具有知名度。

五、葡萄牙的葡萄酒

葡萄牙由于地处大西洋沿岸，因此离海的远近是各地气候差异的主要原因。分布在大西洋岸的地区雨量充沛，普遍潮湿凉爽，气候稳定且温和。离海岸愈远的地区，气候愈是严酷，不仅干燥且温差大。气候的因索，使得沿大西洋岸的地区较适合葡萄的生长，种植也较内陆地区广大。全国有110的耕地种植葡萄，目前是全世界第七大葡萄酒生产国。

葡萄牙是古老的产酒国，所产的葡萄酒以波特酒和马德拉酒最为驰名。波特酒的原产区位于多瑙河上游，“波特”一名则来自多瑙河下游出海口的货运港波特市。波特酒的配制，至今仍采用传统的脚踩法进行榨汁，以保持葡萄核的完整无缺。新酿的酒在经过初步的存放后，到了春天即以船运到波特港，在这里装入橡木桶内进行陈酿，再经混合酿制和装瓶的程序，著名的波特酒就诞生了。

马德拉酒产自摩洛哥外海的马德拉岛。制法非常特殊，酿好的酒里添加一点白兰地以提  高酒精浓度，再放进水泥槽中，以30~50C存放3个月以上，加速成熟和老化，这使得马德拉酒拥有一种略呈氧化的特殊香味。

第四节 新世界的葡萄酒

一、澳洲葡萄酒 

 

在18世纪末，欧洲移民将葡萄引进炎热干燥的澳洲大陆之前，这里从来就不曾有过葡萄的踪影。不同于南、北美等新大陆产区，早期葡萄酒发展经常借助教会的力量，澳洲的葡萄酒业在一开始就以商业目的为主。早先建立在新南威尔土洲(NewSouthWales)的悉尼附近，但经常遭受病虫害的侵扰，最早种植成功的产区是位于悉尼北面的猎人谷ley)。之后在19世纪后逐步向西部的西澳大利亚洲(WestermAustralia)、南部的维多利亚洲(Victoria)发展，目前葡萄种植最广的南澳大利亚洲( South Australia) 反而是最晚开发的产区。新式的技术以及现代化设备，配合国际知名的葡萄品种和大型的酒厂，澳洲的葡萄酒以平实的价格供应全球的市场，使澳洲葡萄酒普遍地受到瞩目和肯定。

1.葡萄酒产区的天然环境

整个澳洲大陆的内陆是干燥炎热的沙漠和莽原，北部纬度低，已属热带雨林区，都不适合葡萄的种植。东部海岸区因有海洋的调节，气候比较温和潮湿，是发展最早的葡萄酒产区。西部海岸因有寒流经过，非常干燥，只有南端靠近佩斯市(Perth) 附近，有一-小块地中海气候区，可供葡萄的种植。由于受到西风的影响，南澳阿得雷德(Adelaide)附近也属于地中海气候区，是目前澳洲的葡萄产区。总之，澳洲的葡萄酒产区主要位于澳洲大陆的东南角，从新南威尔士洲的猎人谷产区，往南经过维多利亚到南澳大利亚洲东南隅的阿得雷德市(delidedi)这一小角内的葡萄园就占了澳洲葡萄产区90%以上的面积。其中南澳占50%以上，新南威尔士占25%，维多利亚占21%，其他几个地区都显得微不足道。红色土壤是澳洲最典型的景观，例如红色黏土、红色火成岩石、红色沉积土以及红色石灰质黏土等等，让原本已经相当干热的澳洲风景，看起来更加的火热。

2.澳洲常见的葡萄品种

来自法国隆河谷产区北部的希哈种葡萄在澳洲东南部找到了第二故乡，在这里Shiraz是种植最普遍的品种，在南澳以及新南威尔土洲内比较炎热的产区表现比较好。因为种植广，好坏差距大，有浓郁雄厚型的，也产清淡简单的日常餐酒。除了酿成100%的希哈外，也经常混合卡本内.苏维翁，主要用来酿造气泡酒的黑皮诺，以及酒精强劲的格那希。

白色葡萄品种以夏多内最为重要，澳洲的夏多内向来以浓重橡木味和熟透了的水果香为特色，相当受欢迎。来自德国的雷司令意外地在澳洲出产品质优异的干型以及半甜型的白酒，主要产自南澳。塞米雍种葡萄在澳洲出产相当具有当地特色的葡萄酒，新南威尔土洲的猎人谷是最著名的产区，有相当长的瓶中陈酿的潜力。

3.独树一帜的酿酒技术

虽然澳洲如同其他新兴的葡萄酒产国一样，出产大量的卡本内·苏维翁红酒以及夏多内白酒，但是当地酿酒师在酿造技术上的研究与创新，却也为一些在全球各地普遍生产的品种带来新的口味。澳洲经常采用人工培养的酵母，让葡萄酒散发更浓郁的热带水果香味，伴随来自橡木桶的香草和奶油等浓香，也许不如天然酵母来得丰富细致，但是却颇受大众的欢迎。此外，为了保有足够的酸度，澳洲的葡萄酒大多没有进行柔化酸度的乳酸发酵，以维持清新的口感。

4.澳洲的产酒区

乍一看到澳洲的产区图，会让人觉得澳洲的三十几个产区都相当狭小且独立。事实上，仅是澳洲产葡萄最多的东南部一角，面积就相当于美国加州葡萄产区的两倍，所以各产地虽然分散，却不见得狭小。在澳洲6个产酒州中，以南澳大利亚最为重要，拥有澳洲半数以上的葡萄酒。

 (1)新南威尔士洲( New South Wales)  这里是澳洲发展最早的葡葡酒产区，气候相当炎热，特别是猎人谷产区。猎人谷以出产耐久存的塞米雍白酒和浓厚的希哈红酒而受到全球瞩目。这里的塞米雍白酒通常发酵后就直接装瓶，经过数年的瓶中陈酿经常会有非常独特的口感。

(2)维多利亚州  维多利亚州是澳洲葡萄酒的第三大产地。位于墨尔本东北的叶拉谷( Yarra Valley)是近年来颇受瞩目的葡萄酒产区。莎当妮和黑比诺是这里的主要葡萄品种。

(3)南澳大利亚虽然这里葡萄的种植较晚，但却以得天独厚的环境成为澳洲最重要的葡萄酒产区。比较著名的产地有：克雷谷、芭罗莎谷、寇那瓦纳等。这里出产的葡萄酒品种比较齐全。

二、美国葡萄酒

美国是世界第四大葡萄酒生产国，各州或多或少都生产葡萄酒，不过真正较具有规模的只有加州、俄勒冈州、华盛顿州、纽约州以及德州等地区。其中加州的葡萄酒产量又独占全美总产量的80%,因此被称为“美国葡萄酒的故乡”。美国葡萄酒业是一个较新的行业。19世纪晚期，当移民浪潮席卷智利、阿根廷和美国时，这些国家的葡萄酒酿制业才开始起步。而就在这些国家的葡萄酒业正处于方兴未艾的时候，美国国会却通过了禁酒法案(tion),令美国的葡萄酒业(以及一切酒类工业)陷入停顿状态。然后美国又经历了经济萧条时期、第二次世界大战。直到20世纪70年代，美国葡萄酒业才得到全面快速发展。

近年来高品质的加州葡萄酒不断受到全球葡萄酒爱好者的肯定，向世人证明了超高水准的葡萄酒生产不再是欧洲产区的专利。虽然加州葡萄酒业者高明的行销和包装策略，对名气的上扬颇有推波助澜的功效，但加州葡萄酒品质的快速提升却也是不争的事实。

相较于欧洲严格的AOC(法定产区)系统和专利式的 Terroir(特殊的种植环境)、将天然环境与地方特色紧密地捆绑在一起，加州葡萄酒业却建立在比较自由和以市场为导向的理论的基础上。市场的区分、酒厂的形象以及流行的品种和消费者的口味等都被优先考虑。欧洲至今仍随处可见传统手工艺式的葡萄酒厂在加州就很难有生存的空间。

1. 气候

加州虽然南北距离长达上千公里，但真正影响气候最大的因素却是距海的远近。许多入  将此地归属于地中海气候区，但是由于受到来自阿拉斯加寒冷洋流的影响，加州邻近太平洋  区域却因为过于寒冷潮湿而无法种植葡萄。沿海寒冷的雾气具有调节气候的功能，离海越  远，天气就越炎热干燥，所以位于海岸边的圣塔尼兹谷( Santa Ynez Valley)产区却位于明  ( Clear Lake)产区南边。如果没有海洋的调节，加州产区的葡萄园可能会因为天气过热而无  法保有葡萄酒优雅细致的风味。

    2. 以市场为导向的葡萄品种

大部分加州的葡萄酒都是单一葡萄品种，尽量保留品种原有的特性，并且清楚地标有品种的名字和酒厂品牌，同为消费者选酒时最重要的参考资讯。大部分的酒厂都出产一系列不  同品种的葡萄酒，有时各品种之间价格的差异会相当悬殊。以往就独领风骚的复多内和卡本内·苏维翁，以及近来崛起的美洛价格最高，塞米雍和白梢楠等就便宜许多，而近来金芬黛价差就比较大一点。加州酿酒葡萄是一个开放的市场，通过供需之间的平衡，有清楚的市场价格，葡萄农可以依据市场需要做弹性的调整，种植不同的葡萄品种，这样的弹性对欧洲许多产酒区的葡萄农来说简直是难以置信的神话。

目前加州种植最广的分别是夏多内、卡本内·苏维翁、可伦巴、金芬黛和白梢楠，前两者在加州表现最好，也最受瞩目，后者除金芬黛外，多制成普通级餐酒。结合自然环境种植  适合的品种是最近才在加州受到注意的观念，但是以市场为重的加州酒业，实在很难放弃价格好的夏多内和卡本内·苏维翁。无论如何，一些拥有特殊条件的产区，因特别适合某些品种的生长，也开始受到重视，如那帕谷南部的卡内罗斯( Los Carneros)和中部海岸的圣塔玛  利亚谷( Santa Maria Valley)等，因气候较为凉爽，黑皮诺种葡萄有较突出的表现。

3. 日新月异的酿酒技术

加州葡萄酒业在酿酒技术方面有不少特长，例如对于能增进酒香的酵母的使用、发酵温度的控制、红酒长时间的浸皮过程、各种橡木桶的选择，甚至对消费者喜好的口味等等都有深入的研究。

4. 加州的主要葡萄酒产区

在加州的许多葡萄酒产区中，那帕谷( Napa valley)和索诺玛( Sonoma)是最受到瞩目的两个最重要的产区。

(1)那帕谷(Napa Valley)葡萄的乐园 在 “那帕谷”产区共有8个“美国葡萄栽培法”规定下的栽培区，即:

位于西部山脉地区的春山(Spring Mountai)和维德山(M. Vede);

位于东部地区的豪威尔山(Howell Mountain)、 斯塔格斯李普区(Stags Leap)、阿特斯山区和野马山谷( Wild Horse Valley);

位于山谷底部的拉瑟富特( Ruthurfrd)和奥克维尔(Oakville)。

虽然那帕谷生产的葡萄酒质量不匀，但它颇有波尔多的味道。这里所产的卡本内●苏维翁葡萄酒秉持了波尔多红酒浓厚、强劲和单宁强等特性。近年来越来越受到酒评家们的好评。至于这里的夏多内，则几乎-律采用橡木桶发酵培养的酿制法，奶油和香草香搭配圆润丰厚的口感，是那帕谷与索诺玛夏多内最常见的类型。

(2) 索诺玛(Sonoma)默默无闻的优秀酿酒区索诺玛酒区不像那帕谷那样有着数不胜数的葡萄园。但总体上气候类似那帕谷产区，其葡萄品种也与那帕谷大同小异，葡萄酒的风格也很接近。

索诺玛酒区指定的“栽培区”)、r有:索诺玛谷(Somoma Vlley)、俄罗斯河谷(Rusian tiverVlle)、亚历山大谷(Alexande Valley)、干溪谷(Dry Cre)。

三、智利——祖先西班牙，口味新大陆

国土狭长的智利从南到北穿过了寒、温、热带，南北有不少地区出产葡萄，但其中有很多是作为新鲜葡物、葡萄干以及智利葡却蒸储酒比司寇 （pisco)之用。酿造葡萄酒的葡萄主要产自智利的中部，这里是全世界自然条件最好的产酒区之一， 来自太平洋与安地列斯山的屏障和调剂，使这里拥有非常适合葡萄成长的环境，日夜温差非常大。干燥的气候与封闭的地形，使粉孢菌、根瘤蚜虫病等经常侵扰全球各地葡萄园的病虫害，在此都无立足之地。因此智利是全世界惟一不用嫁接美国种葡萄根，就可以直接栽种欧洲种葡萄的国家。

智利的葡萄酒酿制业有杂交型的传统。最早的葡萄园是16世纪中叶西班牙殖民者建立的。到了19世纪，在移民的浪潮中，意大利移民带来了他们的葡萄酒酿造工艺。简而言之，智利的葡萄酒酿制是世界性的。智利国内大部分地区的气候适宜酿制波尔多酒的葡萄生长，如:卡本内.苏维翁、美洛夏多内葡萄;又有部分地区是雷司令葡萄的理想乐园。

第五节 中国葡萄酒

中国气候温和，适于种植葡萄，从大兴安岭到珠江江畔，从东海之滨到天山以南，葡萄园遍及全国，为酿制葡萄酒打下坚实的物质基础。中国葡萄酒的酿造历史悠久，品种繁多，干、甜；红、白；起泡葡萄酒应有尽有，各地产品品质不一，质量各异，形成了一个庞大的葡萄酒生产系统。

中国葡萄酒生产具有2000多年的历史，据考证始于汉代。西汉汉武帝派张骞出使西域，从西域带回了葡萄。到了唐代葡萄酒生产已很普遍，出现了“葡萄美酒夜光杯”等赞颂葡萄酒的诗句。到元朝，葡萄酒已作为商品在市场上销售。明朝李时珍在《本草纲目》中对葡萄酒作了更详细的记述，并记载了葡萄酒的医药功能。我国现代葡萄酒酿造工业的历史并不长，它始于上世纪末，即公元1892年，当时著名爱国华侨实业家张弼士先生在烟台创办了烟台张裕葡萄酒公司，并生产出了扬名海内外的葡萄酒。在1915年巴拿马万国商品赛会上，张裕葡萄酒公司的葡萄酒夺得4项金奖。

中国地域辽阔，葡萄酒生产量大，品种繁多，优质的葡萄酒遍布全国各地，著名的葡萄酒有：

1. 王朝白葡萄酒

王朝白葡萄酒由天津中法合营葡萄酿酒有限公司生产，它是我国第一个外资合营的葡萄酒公司。王朝白葡萄酒属半干型，用玫瑰香葡萄酿制而成，果香浓郁，醇和润口，酸甜协调，酒体完整，回味舒适；多次在国内外获奖，是深受海内外消费者欢迎的葡萄酒品。

2. 沙城干白葡萄酒  

河北沙城酒厂酿制，酒色淡黄微绿，清亮有光，酒香浓郁，口味柔和细致，醇而不妒，爽而不涩，味香和谐，恰到好处，酒度12°，在第三届全国评酒会上被评为全国名酒。

3. 长城白葡萄酒  

由中国长城葡萄酒有限公司生产。长城葡萄酒公司位于河北沙城，这里昼夜温差大，日照时间长，土层深厚，沙质，很适合于葡萄生长，生产的龙眼葡萄果皮紫红，果汁无色，含糖量髙达20%,酿出的长城干白葡萄酒，微黄带绿，果香悦人，1986年在巴黎第12届国际食品博览会上夺得金奖，一举轰动欧洲，被欧美专家誉为“典型的东方美酒”。生产的半干白葡萄酒果香突出，酒味充足，口味娇嫩，柔和细膩，优雅爽口，回味悠长。

4. 长白山和通化葡萄酒 

 

长白山葡萄酒色泽深红艳丽透明，具有山葡萄的芳香和醇香，酒质醇厚，甜酸适口。

通化葡萄酒色泽晶红清澈，注人杯中红亮如宝石，具有浓郁的果香和酒香，酒质醇厚，  酸甜适度，微涩爽口，余香绵延，被评为中国优质葡萄酒。

5. 龙徽葡萄酒  

龙徽葡萄酒公司成立于1988年，是一家中法合资企业。它所生产的龙徽葡萄酒多次在国际上获奖，特别是龙徽赤霞珠葡萄酒尤其受到好评。

  

6. 华东意斯林和佳美布祖利  

“华东意斯林”是中外合资华东葡萄酿酒有限公司按照国际酒典生产的高档葡萄酒。该酒属单品种年份全干白葡萄酒。所谓单品种是指该酒原料全部采用上等单一莱茵意斯林  Riesling葡萄的纯葡萄汁，经先进的低温发酵工艺酿制的，不掺杂其他品种葡萄，具有纯正无瑕的典型的意斯林葡萄果香味，饮用时分外爽口。该酒釆用当年收获的新鲜葡萄酿制，在酒标上注明年份，以示收获和酿制年份，以便储藏和品尝。华东意斯林葡萄酒几乎不含糖(糖度低于0.4克00毫升酒),饮用品尝时不甜，微酸，爽口开胃，极适宜助餐。它是我国首家符合国际酒典要求酿制的单品种年份全干白葡萄酒，它色泽清澈晶亮，果香纯正，酒体香醇柔和，赢得海内外的一致好评。