第九章

美术知识

一

 色彩

   在原始社会，人类就懂得颜色能够增加东西的美感。通过漫长的探索和实践，人类逐渐把众多不同的颜色用到日常生活中。我们的祖先早在2000多年前，就把颜色用于装饰、美化服装，而且已具有了一定的染色工艺水平。随着科学的发展，人们对颜色的认识逐步有了更深的理解。人们认识到，颜色是由于物体对光的反射而产生的，它与人类生活的关系十分密切。如：橙色具有较强的刺激性，千米之外也能看见，所以人们就利用它作为海上、空中、陆地的一种醒目信号。绿色能使人轻松，看书疲倦时，抬头见绿，眼睛的疲劳就会减轻，在许多场合它也是一种使人镇静的色。但在绿色环境里时间过长又会使人减弱食欲。

   色彩对人的感情来说具有生理效应，它影响着人的情绪、精神和心理。通过不同色彩的应用，能在人的心理上产生冷暖、明暗、远近、轻重、大小的感觉以及兴奋与忧郁、紧张与轻松、烦躁与安静的情绪变化。成功地处理色调，使其协调、柔和，冷暖色搭配得当，无刺激性，能让人在主观感觉上对物品产生良好的感受。

   1.色彩的三要素

   色彩都离不开色相、明度、纯度这三要素。

   (1)色相各种色彩的“相貌”称“色相”,如红、橙、黄、绿、蓝、紫6种标准色。

   (2)明度明度是指色彩的明暗程度，亦称亮度。在彩色系(指带彩的色)中，每种颜色的明亮度都不相同，其中以黄色最亮，紫色最暗；在无彩色系中以白色最亮，黑色最暗。按照明暗程度，可做下列排列：白色、黄色、黄橙及橙色、黄绿及绿色、红橙色、青绿色、纯红色、青色、暗红色、青紫色、紫色、黑色。同一颜色的明度，取决于与黑白两色调配的程度，白色程度高，则明度强；黑色程度高，则明度弱。在配色时，如果两种色彩的明度过于接近，则会产生单调、模糊、主次不分的效果。

  

   (3)纯度纯度(又称饱和度和彩度)是色彩的鲜艳程度，是指颜色中所含黑、白、灰成分的程度。标准色的纯度最高，色彩最鲜艳。如果在标准色中混入白色或黑色，其色彩的纯度就下降。一般来说，纯度高的色彩感觉强烈、鲜艳、活跃、刺激；纯度低的色彩感觉持重、柔和。

   2.冷暖色

   自然界各种颜色还可分为冷、暖两类。红、黄和倾向于红、黄的颜色称为暖色。绿、蓝  和倾向于绿、蓝的颜色称为冷色。暖色给人以温暖、兴奋、热情、艳丽、刺激之感；冷色给  人以清静、冷淡、阴凉、安静、舒适、新鲜感。

   3.三原色

   红、黄、蓝是色彩中最基本的颜色，亦称三原色。用这三种颜色可以调出各种颜色。二  原色中任何两色混合调出的颜色称为间色，如红和黄调配出的橙色。间色再加另一间色或原 色调配而成的颜色称为复色。

 

   4.各种色彩的含义和运用

   (1)红色红色是最鲜艳的色彩，富有多种含义。总的来说它的含义有：温暖、热情  警惕、庄严、富丽和艳丽、刺激等。如节日里张灯结彩，用红色就显得喜气洋洋；大厅铺上  深红色的地毯就显得热情和富丽堂皇；交通使用红灯表示停止行驶和危险，能引起人们的注  意和警惕等等。

  

   (2)黄色黄色近似金色，有庄严、光明、亲切、柔和、活泼的含义。黄色是佛教的教色，也是封建帝王专用的颜色。鲜黄色较为刺目；土黄色、褐黄色和奶黄色较为柔和。 

 

   (3)蓝色蓝色冷静、和平、深远、冷淡、阴凉、永恒、悠久。深蓝色则有阴暗感，过  多使用易引起优郁沉闷。

   (4)白色白色纯洁、柔弱、素雅、卫生、轻爽、明快。白光起反射作用，光度过强谷  易刺目，并有寂寞、冷淡之感。

   (5)黑色黑色表示悲哀、失望，使用得当也有沉静大方之感。黑白两色都属极色，达  到色彩的极端。黑色使人感到消沉，缺乏生气，但也不是一概不能用，也要视具体情况而定。

   (6)紫色淡紫色有舒适感，深紫色有厌倦感。用淡紫色做装饰则显得轻快富丽，安定幽雅，但淡紫色不宜做主色使用。

   (7)绿色青天之色，活泼而有生气，对视力有益。淡绿色调容易和其他色调相调和便于配色。深色调的如墨绿、绿灰等色沉而没有抑郁感。

   (8)灰色灰色属于中和色，它包括光谱中的七色，所以和任何色彩相配都协调。

   (9)橙色橙色庄严富丽，布置适宜会有金碧辉煌之感。橙色是我国的民族色彩。

二

色彩的组合

   在红、橙、黄、绿、蓝、紫6种标准颜色中，红、黄、蓝三种颜色称为三原色。通过原色的适量混合，可以产生出无穷的其他色相来。例如，通过三原色中任何两种的等量混可以产生出橙、绿、紫三种间色来，即：

   红色+黄色=橙色；
   黄色+蓝色=绿色；
   蓝色+红色=紫色。  间色与间色、间色与原色之间也可以进一步混合，产生复色。如：
   橙色+绿色=柠檬色；
   绿色+紫色=橄榄色。
   复色与复色、复色与间色、复色与原色间还可以进一步混合，配出其他颜色。如  紫色+橙色=朽叶色。
   白色+黄色=奶油色。
   白色+黄色+红色=奶黄色；
   白色+黑色=灰色；
   白色+蓝色+黑色=蓝灰色；  
   白色+黄色+蓝色=湖绿色；  
   蓝色+黄色+黑色=墨绿色；
   白色+蓝色=天蓝色； 
   白色+红色+黄色=肉红色；  
   白色+红色=粉红色；  
   红色+黑色=紫红色；  
   黄色+红色+黑色=棕色；  
   黄色+黑色=浅柚木色；  

   黄色+黑色+红色=深柚木色。

  

   配色时，有以下几种方法：

   1.同色调和

   使用同一色相，在明度和纯度上加以变化，把这些色彩分别配置到室内各种设备上，称为同色调和。

  

   2.关系色调和

   取某一间色和包含在该色中的任何一个原色相调和，称为关系色调和。例如绿色是由  黄、蓝二色配成，绿与黄或绿与蓝之间即为关系色。这种关系色处理得当，能给人以舒服和  协调的感觉。

   3.补色调和 

    三原色中两原色调配的间色与另一原色互为补色，它们互不包含对方的色彩成分，放在  起相互排斥，呈现跳跃、新鲜的效果。例如红与绿放在一起，红就显得更红，绿也显得更  绿。所以补色处理得好能相映成趣。但处理不好，会引起强烈的刺激感和流于庸俗。所以补  色调和在选配上很有讲究。掌握好补色调和，关键在于补色之间的面积不可平均，明度、纯  度不可相同。互为补色的两种色彩，应一为主色，一为宾色。主色的面积大，铺排多；宾色  的面积小，铺排少，二者绝对不能分庭抗礼，正所谓“万绿丛中一点红”。所谓明度和纯度  不同，是指主色和宾色在深浅、鲜艳的饱和度上不可相同。如果主色的饱和度是90%,补  色也同样是90%,就会失去补色调和的作用。因此只有深浅有别，鲜艳不同，才能分清主  次轻重，相映成趣。

  

三

人对色彩的感受  

   人们在生活中感受自然界的千变万化，对各种色彩形成各种不同的反射，产生观感上规  律性的概念。我们在调制酒品特别是创作鸡尾酒时也要适应这种观感上的要求。

   颜色主要通过眼睛使人产生感觉。红色使人兴奋，蓝色使人冷静，黄色使人愉快，黑色使人沉闷。红、橙、黄系统的色调称为暖色调；蓝、绿、青系统的色调称为冷色调；黑、白、灰等称为中性色调。这些就是人们常说的色彩的心理效应。人类感觉色彩的过程是个复杂而微妙的生理、心理、化学和物理过程。五颜六色一经进入人的眼帘，除能引起人们产生冷暖、明暗、远近、轻重、大  生兴奋、忧郁、紧张、轻松  等心理效果。

  

   1.色彩的重量感  

   烦躁、安定  色彩能在人的心理上产生“轻”与“重”的感觉，这是因为人对色彩有联想作用。例  如，看到白色就会联想到“轻飘飘”的雪花，由黑色联想到“沉甸甸”的铁块等。根据人的  这种联想作用，我们不难推出：冷色和明度高的色彩看起来轻些，暖色和明度低的深色感觉重些，称之为“重量原理”。色彩的这种特性在鸡尾酒创作时极为重要。在两色相配时，较深的颜色应摆在较浅的颜色之下 。如果两种颜色倒置，会感到头重脚轻，没有稳定感。掌握了色彩的重量原理，就可以把握住上浅、下深的用色原则。

    

   2.色彩的冷暖感

   色彩的冷暖感同色彩的重量感一样，也起源于人们对色彩的联想作用。例如，从红、橙、黄色想到火焰、太阳，从白、蓝、蓝绿想到雪、海洋、绿荫般来说把有温暖感的  红、橙、黄等颜色称为暖色，把有冷凉感的蓝绿、蓝等颜色称为冷色，把感觉不冷不暖的灰暖、兴奋、刺激的感觉，冷色则给人以清凉、沉静、安色等色称为中性色。暖色能给人以温定的感觉。

  

   3.色彩空间感

   色彩的空间感包含两方面的内容：一是大小感。一般来说，明度高的着色体感觉上会显   得大些，明度低的显得小些；二是远近感。即有些色彩让人感到突出、近些，而有些则让人  感到远些、隐约些。一般暖色和明度高的颜色(如橙、黄、白)有近感，冷色和明度低的颜色(如蓝、紫、黑)有远感。

 

   4.色彩的情绪感 

 

   色彩的情绪感包括四方面的内容：

  

   (1)动与静的感觉暖色为动感色，明度和纯度越高，动感越强；冷色为静感色，明度和纯度越低，色彩对比越弱，动感也就越弱。

   (2)兴奋与平静感红色、橙色、紫红色等能使人产生兴奋感；黄绿色、绿色、蓝色使人产生平静感：黄色和紫色是既不使人产生兴奋，也不使人感到平静的中性色，它具有柔和、安定、平稳的感觉。

  

   (3)色彩的软硬感  般来说，低明度色彩属于硬感色，高明度色彩有软感；高纯度和低纯度色彩有硬感，中等纯度有软感。

  

   (4)明快与忧郁感。高明度和高纯度的色彩有明快感；深暗和深浊的色相呈忧郁感。

   5.色彩与酒吧、调酒  

   无论是对酒吧的装饰布置还是鸡尾酒创作，掌握色彩知识都是十分重要的。色彩的搭  配、组合，色调的应用都可以起到画龙点睛的作用。一杯鸡尾酒的好坏，颜色的正确使用更  是特别明显，因为颜色是人们对鸡尾酒的第一感官认识，良好的第一印象将是成功的关键。

酒吧的组织

 一

酒吧的组织机构 

   和其他运转部门一样，酒吧也实行三级组织结构体系，无论酒吧隶属餐饮部领导，还是单独成立酒水部，制定合理的组织机构都是很有必要的。因为完善的组织体系可以使每个岗  位的员工明确自己所处的位置，了解自己的上司和下属，从而更顺利地开展各项工作。

二

岗位责任书  

   下面为部分酒吧工作人员的岗位责任书示例。

  
   1.酒吧经理的岗位职责与工作内容位：

   岗位名称：酒吧经理

   直接上司：餐饮部经理

   管理对象：酒吧领班调酒师、服务员等 

   岗位提要：负责饭店内各餐厅 酒吧的酒水经营管理工作，制订和实施酒吧优质服务标 准和程序，督导本部门员工为客人提供优质高效的饮品服务。

   具体职责：

   (1)负责制定酒吧酒水服务程序和服务标准，并组织实施。

  
   (2)根据营业情况为员工排班，监督和指导。 

 

   (3)负责建立并实施酒水质量检查控制制度，杜绝酒水浪费现象。

  
   (4)负责检查酒吧物资、设备和用具的领用和管理工作，并签署领货单及物品申购计。

  
   (5)与客人保持良好关系，亲自参与重点宾客的接待工作。正确处理客人投诉，确保优  质服务。

  
   (6)负责检查结账情况，协助成本会计搞好酒水成本控制。

  
   (7)负责酒吧的设备维护与保养工作。

  
   (8)随时掌握餐饮经营中酒水销售和竞争方面的信息，负责酒单的制定和价格的核算工  作，积极组织各种酒水促销活动，提高餐饮部经济收入。

 
   (9)定期对员工进行业务培训，督促员工遵守规章制度，并对员工进行考核评估。

  
   (10)及时、认真地完成上级布置的其他各项任务。

 
   任职条件：

  
   (1)热爱本职工作，大公无私、勤勤恳恳，具有较强的事业心和责任心。

  
   (2)掌握酒水、酒吧知识和酒水服务知识。  

   (3)能正确领会餐饮部经理的指令，对酒吧工作有决策实施的能力，并具有一定的酒吧  管理能力。  

   (4)具有饭店管理专业中专以上学历或同等学历，至少能用一门外语对客服务。具有2  年以上酒吧工作经历。  

   (5)身体健康，精力充沛。

  
   权力： 

 
   (1)有对属下员工考核奖惩的权力。

  
   (2)对属下员工晋级、提升等有建议权。

  
   (3)有权签署酒吧各类物资申领单、采购计划等。

  
   2.酒吧领班岗位职责与工作内容：

  
   岗位名称：酒吧领班

  
   直接上司：酒吧经理

  
   管理对象：酒吧调酒师和服务员

 
   岗位提要：负责实施酒吧的优质服务标准和程序，负责饭店各营业点日常的酒水供应工  作，做好酒水促销工作，控制饮料成本以获得最佳经济效益和社会效益

  

   具体职责：

   (1)组织并带领员工实施酒吧服务标准与程序，督促员工始终保持酒吧的服务水准。 

  

   (2)负责酒水统计以及调制酒品的规格检查工作，确保酒水出品质量。 

   (3)督促员工按正确程序结账，杜绝浪费和作弊行为。  

   (4)协助经理制定酒水推销计划，并认真组织实施。

  
   (5)负责酒吧酒水的中领、补充等日常管理工作。

   (6)保持并检查酒吧内的清洁卫生及员工个人卫生。

  
   (7)负责检查酒水的盘点和酒吧物品管理工作。

 
   (8)负责下属员工的业务培训工作，提高员工业务水平。

  
   (9)根据营业情况，合理安排员工工作，并监督员工认真执行各项规章制度。

  
   (10)完成酒吧经理布置的其他工作。  

   任职条件： 

   (1)有较强的事业心和责任心，工作认真踏实。  

   (2)掌握全面的酒水知识和酒水服务知识。

 
   (3)掌握酒水服务技能和鸡尾酒调制技巧。

  
   (4)具有高中以上学历或同等学历，具有1年以上酒吧服务经历，并经专业调酒培训。

 
   (5)身体健康，能吃苦耐劳，仪表端庄。  

   3.酒吧调酒师岗位职责与工作内容  

   岗位名称：酒吧调酒师

  
   直接上司：酒吧领班  

   岗位提要：负责酒吧的酒水申领、保管、调配工作。以高标准、高质量的服务水准对客  服务，树立饭店的优质服务形象  

   具体职责： 

 
   (1)按正确程序和方法为客人提供各类酒水服务。

  
   (2)按正确配方负责酒水调制工作，确保酒水质量。

  
   (3)负责酒吧酒水申领、补充和保管工作。

 
   (4)负责酒吧日常盘点工作并填写每日销售盘点表。

  
   (5)负责酒吧日用品和设备的清洁、保养工作。

 
   (6)做好酒吧日常清洁卫生工作。  

   (7)虚心学习新的鸡尾酒配方，并不断创新，推出新的鸡尾酒品种。

  
   (8)完成酒吧领班布置的其他任务。 

 
   任职条件： 

   (1)有较强的事业心，工作踏实、认真，具有吃苦耐劳的精神。  

   (2)掌握全面的酒水知识和酒水服务知识。 

 
   (3)具有一定的酒水服务技能和鸡尾酒调制技能。

  
   (4)具有高中学历或同等学历，经过专业调酒培训。

  
   (5)身体健康，能吃苦耐劳。

   4.酒吧服务员岗位职责与工作内容： 

   岗位名称：酒吧服务员

  
   直接上司：酒吧领班  

   岗位提要：负责酒吧酒水服务工作，以高质量的服务水准对客服务

  
   具体职责： 

 
   (1)负责酒吧的酒水服务工作。

  
   (2)接受客人订单，并按工作标准和服务程序向客人提供酒水服务。

  
   (3)协助调酒师准备酒吧服务用品，保证酒吧正常运转。 

 
   (4)负责酒吧内的清洁卫生工作，并达到规定的标准。

  
   (5)妥善处理服务中的突发事件，并及时向领班汇报。

  
   (6)负责酒吧内设备用品的维护、保养工作。

  
   (7)做好酒水的推销工作。 

 
   (8)完成酒吧领班布置的其他工作。

  
   任职条件：  

   (1)热爱本职工作，有较强的事业心和责任感。 

 
   (2)具有一定的酒水知识和服务知识。  

   (3)具有熟练的酒水服务技能和技巧。

  
   (4)具有高中以上学历或同等学历。

  
   (5)身体健康，仪表端庄。