第八章

酒的知识

第一节蒸馏酒

一、蒸馏酒概述

蒸馏酒又称烈性酒，是指以糖质或淀粉质为原料，经糖化、发酵、蒸馏而成的酒。

蒸馏酒是一种含酒精的饮料，是由含酒精的液体里蒸馏出来的，与原来的液体中酒精含量多少无关，由蒸馏可得到酒精，其原理很简单。因为酒精变成气体比水变成气体所需的温度要低。

蒸馏术据说是古埃及人和波斯人最先发明的。在公元前中国人也已经知道从大米中得到酒的方法。

目前我们所使用的蒸馏技术，据说是由阿拉伯人传来的，现在英语系的国家称酒或酒精为 ALCOHOL或 ALEMBIC,就是阿拉伯语“蒸馏”的意思。蒸馏酒精是中世纪早期由阿拉伯人发明的，酒精、蒸馏器和炼金术等名词都是出自阿拉伯语，如果说葡萄酒源自于解渴的需求，而烈酒则是基于愉悦人的需求。当酒精蒸馏出现时，阿拉伯国家信奉伊斯兰教，不准饮酒、酿酒，燕馏术便逐渐传到了欧洲，并得以广为流传和使用于蒸馏烈性酒。13世纪时法  国著名的炼金术士阿诺德·维拉努瓦( Arnaud de villeneuve)在他的著作《长生不老论》中提到“葡萄酒蒸馏液”时说“有人称它们为生命之水，这名称很贴切，因为它能延长人的寿命”,对于他来说酒精正是寻觅已久的灵丹妙药，也是长生不老药，以及炼金术士的古老梦想。就是由于那时对酒精有此种看法，水果蒸馏酒(eau-de-ve)起初被认为是极其神奇的物质，并用在医疗上。到了19世纪初期，M·Adam发明了一种蒸馏器，可以将酒精中不好的味道完全去除。  

虽然现代科学取得了惊人的发展，但蒸馏器仍旧和原来的差不多，只是改良了一些而已。现在我们通常使用的蒸馏器是个大铜锅盖型的。上面有条细长颈管。收集蒸气的是螺旋形的铜桶，用铜管与蒸馏器连接，中间用冷水加以冷却，蒸汽经过此连接管时就会冷却成液体，也就是液体酒精了。像白兰地、威士忌、朗姆酒等，都是用这种蒸馏器制造的。

刚蒸馏出来的酒精，是无色而辛辣的。蒸馏后的酒精若被放入橡木桶中进行陈化，酒精里的有机物质会发生变化，使酒精变得更成熟与芳醇。同时因有氧气可以渗入，通过氧化作用可以促使酒中的酯类物质和酸发生一些变化，并且逐步地成熟。

蒸馏前原酒的酒精强度对蒸馏后产品的酒精度影响不大，因为蒸馏过程中，对酒精强度的需求是可以控制的，蒸馏过程中所有的酒精都可以蒸馏出来，同时蒸馏原汁中的味素物质将会使蒸馏产品产生不同的味道如梨味白兰地，就具有明显的梨子香味。  

蒸馏取酒这一过程是通过加热，使酒精和葡萄酒或其他含酒精液体分开，酒精的沸点比水的沸点低，蒸馏过程就是利用了这一温差完成的。

在正常大气压条件下，水的沸点是100C,酒精的沸点是78.3°C,当酒水混合物加热至两种温度之间时，酒精便转变成蒸汽，将这种蒸汽收入管道并进行冷却凝固，就会与原液体分开，如果这些蒸馏原汁是葡萄酒或经过发酵的谷物浆，蒸馏出来的便是白兰地、威士忌等烈性酒，蔗糖浆蒸馏出朗姆酒，土豆浆蒸馏出伏特加，由苹果浆生产出苹果白兰地，这些不同的原汁挥发温度不同，主要取决于其酒精的含量。

蒸馏液体的设备称为蒸馏器，其最简单形式是蒸馏罐，包括一个罐子，装待加热的液汁；一个吸管，或叫蒸馏器，蒸汽由管中经过；凝结器，蒸汽在此冷却转变成液体。蒸馏罐可以用火直接加热，或用蒸汽加热，如要取得较纯清的蒸馏物，这种蒸馏过程必须进行2 ~ 3次，直到取得理想的纯度和强度的酒精为止。使用蒸馏罐蒸馏的优点是能保持较好的酒味，但比较麻烦。第一次蒸馏时，可以取得含酒精25%的酒液，第二次蒸馏时，酒头、酒尾都去掉即去头掐尾，只保留酒心部分，酒度在60%~70%之间。 

古代的蒸馏罐蒸馏法现在仍在法国干邑和苏格兰、爱尔兰一些地区使用。但如今大多数  烈性酒都采用连续蒸镏法蒸馏而成。连续蒸馏法是于1830年由一位名叫考菲的人发明的，  故又称为“考菲蒸馏法”。主要用具包括两个柱馏器，即长长的直线运动式精馏器和分析器，其工作原理是：预先加热的酒液从顶部喷入一个圆柱形的管道分析器，在下降时，酒液与由柱馏器底部管道输入的水蒸气相遇，接触过程中水蒸气的高温使酒液中的酒精开始蒸发，通过分析器进入另一座蒸馏器，剩下的酒液从分析器底部流出。气体酒精在蒸馏器中与输送蒸  馏原汁的冷管道相遇并冷却，管中原汁也同时预热。冷却凝固的蒸馏酒酒头部分被送回蒸馏  器再次蒸馏，酒心部分较为纯正，被提出装入蒸馏酒收集器里，但这些酒液酒体较轻，并大量缺乏酯类、酸类和乙醛等物质，因而不像罐馏产品那样具有较好的酒香气味。 

 

无论是罐式蒸馏还是连续蒸馏法生产烈性酒都是依照通过加热提取酒精的原理来进行的，除这种方法外，也还可以用冷冻的方法从含酒精的液体中提取酒精，从而生产出含酒精度较高的烈性酒。其原理是这样的：水的冰点是0C,而酒精的冰点是-1149C,将含酒精的液体进行冷冻，其中的水会先结成冰块，取出冰块，剩下的便是高浓度的酒精。然而，这种方法貌似简单，但实际生产成本较高，因而，生产厂家基本不采用此法生产烈性酒。  

二、蒸馏酒的分类  

用于蒸馏烈性酒的原料很多，因而生产出的蒸馏酒品也各不相同，根据生产原料的不同，蒸馏酒可分为谷类、水果类、植物类、其他类4大酒类。果类蒸馏酒主要是以葡萄酒为原料，主要产品来自欧洲一些葡萄酒大国，如法国、意大利、德国等；谷类蒸馏酒的酒基来源广泛，品种也较多。从世界酒品的生产与消费趋势看，目前世界上著名的蒸馏酒除中国的白酒以外，有5大著名产品，即白兰地、威土忌、金酒、朗姆酒和伏特加酒。  

三、谷物蒸馏酒

1.威士忌  

世界著名的威士忌有4种，即苏格兰威士忌、爱尔兰威土忌、加拿大威士忌和美国威士忌。其中，苏格兰威士忌最著名。 

 

(1)苏格兰威土忌( Scotch Whisky)  

1)苏格兰威士忌的发展历史苏格兰威士忌至今已有近50年的生产历史。威士忌  ( Whisky)一词源自盖尔特语，是“生命之水”的意思。古爱尔兰人称这种酒为“ UISGE-  BEAT-HA",古苏格兰人则称为“UISGEBAUGH”。“UISE”的发音经过时间的演变，才称为： Whisky爱尔兰和美国写成“KEY”,苏格兰和加拿大人则写成KY。威土忌的生产据英国国库档案资料记载，起源于1494年，其生产原料主要是大麦。当时威士忌酒只有苏格兰人饮用，而且因为没有储存陈酿，口味并不很好，到了18~19世纪，许多威士忌蒸馏者为了逃避政府税收，逃到了深山老林密造私酒。燃料不足，就用泥炭来代替，容器不够就用西班牙雪梨酒的空桶来装，一时卖不出去就贮藏在山内小屋里，于是因祸得福，反而产生了风味卓绝的威士忌，形成了苏格兰威士忌如今独特的制作方法，即用泥炭烘烤麦芽和用木桶进行陈酿。

苏格兰威士忌的生产原料以大麦为主，大麦含有丰富的淀粉，生产过程包括大麦发芽、制浆、发酵、蒸馏和勾兑等。首先把大麦平铺在水泥地上，洒水使其发芽，其间必须用木铲不断翻动，使其发芽均匀，大约8~1⑩0天发芽完毕。第二步是烘烤麦芽，把麦芽放在布满小孔的隔板上，用苏格兰特有的泥炭烘烤，这样烤出的麦芽带有独特而又浓烈的烟熏味，这种烟熏味在整个生产过程中一直保持着，直到进入最后的成品中都不会消失，而正是这种独特的烟熏味，使苏格兰威士忌具有其他威士忌所没有的独特风格。麦芽烘干后是制浆，即在压碎的麦芽中不断加入不同温度的水，使麦芽中的淀粉分离出来，这种含有大量淀粉的液体被泵入发酵罐，待冷却后加入酵母进行发酵，由淀粉转化成的糖经过发酵变成酒精和二氧化碳，发酵时间约为48~72小时，发酵结束后进行蒸馏。

苏格兰威士忌主要采用传统的罐式蒸馏器间歇蒸馏而成，蒸馏过程中提去酒头部分重新蒸馏，掐去酒尾部分，最后只留下酒心部分装入陈酿桶进行陈酿。经过陈酿的威士忌，再由调酒师勾兑上市。

2)苏格兰威土忌的主要产地苏格兰威士忌有4个主要产地，不同产地其产品风格迥然不同，这4个产地是：  

①苏格兰高地( High land) 这是世界公认的最高级的麦芽威士忌产地，此地生产的威士忌的特点是口味淡雅，酒体完美，具有很清爽的泥炭香味。 

 

②苏格兰低地( Low land) 此地生产的威士忌酒性温和，酒香清淡。

  

③坎贝尔镇( Campbel town) 此地生产的酒体是十分完美的焦香威士忌。

  

④伊莱地区(lay)此地生产的威士忌酒体完美，焦香浓郁，有时酒液给人一种油状的感觉。苏格兰主要的威士忌厂家有130多家，他们生产出数以千计牌子的威士忌，苏格兰的制酒地区名为公园大道，沿着SPEY河共有900千米，当地的人认为：每年从各酒窖中蒸发出约300加仑的酒汽，散发在空气中，对他们的健康极为有益。这种因酒的蒸发而造成的“空气污染”,恐怕有很多人喜欢。

3)苏格兰威士忌酒品分类苏格兰威士忌酒品分3类，即麦芽威士忌、谷物威士忌和调配威士忌。谷物威土忌用8%的玉米和20%的麦芽，使其糖化发酵，连续蒸馏成高浓度的酒精，再用水冲淡，放在木槽中待其成熟。这种威士忌没有木炭的焦香，酒精度数也不强，缺乏普通威士忌的酒力，因而一般市场上没有销售，它的制造完全是为了与麦芽威士忌调配成另一种新型的、风格独特的调配威士忌。平时所销售和饮用的威士忌绝大多数属于这种调配威士忌，调配威士忌的调配比率根据各厂家的具体情况而不一样，但大致以麦芽威士忌的比例较大，其他的调配比例各自都相对保密，对外概不公布。最早销售调配威士忌的地方在英国爱丁堡，从1853年开始。目前调配威士忌已成为苏格兰威士忌的主流，因为麦芽威上忌的酒性较强，不适合一般人的口味，需要加上风味清淡、味道平衡且顺口的谷物威上忌调配威士忌是把几类单种麦芽威土忌作适当的调配，然后再用谷物威士忌来调配，经对一段时间的贮存后便装瓶销售。1905年，英国发生了一件有名的诉讼案，就是“什么是真正威士忌?”。用纯麦芽造酒的人说他们的威土忌是正宗的；而造调配酒者说他们的酒是真的。结果调配者胜诉。因此调配威土忌也得到法律的认可。不过在苏格兰用纯麦芽制酒的人，仍坚苏格兰信他们的酒才是真的。  

威士忌和其他蒸馏产品一样有自已独特的风格，世界上其他任何地方都无法仿制，这不仅是因为苏格兰气候独特，而且还由于苏格兰拥有最适宜于生产威士忌的水源以及其独特的生产方法所决定的。苏格兰威士忌可以单独饮用或对水饮用，对水饮用时，最好使用纯正的苏格兰矿泉水，如果加冰块或加软饮料饮用，则会失去其典型的风格。

4)著名的威士忌品牌  

①格兰菲迪( Glenfiddich)) 是苏格兰高地的单种麦芽威士忌，因蒸馏所位于格兰菲迪河畔而得名。这种酒具有辣味和泥炭的香味，同时以高酒瓶为其公司产品的特征，它是苏格兰高地麦芽威士忌中最畅销的名牌酒。  

②百龄坛( Ballantine)该公司创立于1827年，是以百龄坛公司自己拥有的蒸馏酒厂生产的8种麦芽威土忌为主，再掺杂42种威士忌来调配而成的威士忌。其口感圆润，并且伴有浓浓的香醇。其产品有：FNST、 GOLDEN SEAL,属于中档酒；12年、17年百龄坛威士忌虽然具有厚重浓烈的口感，但又充满了丰富圆润的感觉；30年陈酒则是用30年以上的威士忌调配而成，是不可多得的极品。 

 

③金铃(Be)该酒生产公司创立于1825年。金铃威士忌是苏格兰本地销量最好的威士忌酒，至今经久不衰，其所有的酒瓶上都贴有《圣经》中的一句话“ AFORE YE GO”,意  思是“你前进吧!”。金铃牌威士忌的最高级酒是陶瓷瓶装的21年陈酒  。

④顺风( Cutty Sark)顺风威士忌诞生于1923年，是具有现代风味的清淡型威士忌酒，酒性比较柔和。 Cutty Sark在盖尔特语的意思为“短衬衫”。此外，在苏格兰诗人罗伯特·班兹所作的诗中“ Cutty Sark”的意思为：身着贴身衬衣的魔女现形。另外一种说法是取自一条  著名船只的名字。

⑤芝华士（Chivas Regal）该酒生产公司是具有近200年生产历史的老酒厂，Regal为“国王”之意。1843年，该酒曾受到维多利亚女王的御用。1953年，该公司又推出极品威士忌“皇家礼炮21年”。芝华士威士忌口感圆润、顺畅，被许多威士忌爱好者所喜爱。

 ⑥约翰渥克  (Johonnie Walker) 该品牌威士忌在苏格兰威上忌中销量第一 而在全世界的威土忌中则居第三，常见的有红方和黑方两种。红方( Red label)稍有辣味，但很顺口；黑方( Black label)则是含麦芽威士忌较高的酒品，其质量高于红方。他们近年又推出了蓝方，堪称不可多得的佳酿。

  

⑦老伯( old parr)老伯威土忌得名于英国一位名叫汤姆斯·帕尔( Thomas Par)的152岁的老寿星。酒瓶的背面标签，有一代巨匠—路班斯所亲自描绘的帕尔老人之肖像。老伯威士忌的特色是强调泥炭 的香味，该酒口味略甜比较顺口，酒瓶是独特的四角形咖啡色玻璃瓶，属于12年的豪华型陈酒。 

  

此外，比较有名的苏格兰威士忌还有：海格(Haig)、百笛人(100 Pipper)、龙津  ( Long John)、珍宝(J&B)、大使牌( Ambassador)、教师牌( Teacher's)、白牌( White la-  bel)、白马牌( White Horse)、罗伯·罗伊( Rob Roy)、格兰特( Grant)、大本钟(BBen)等  。

(2)爱尔兰威士忌( Irish Whisky)  

1)爱尔兰威士忌简介  爱尔兰是举世公认的威土忌的发祥地。据记载，早在1171年英  国亨利二世的军队征服爱尔兰时就曾喝过威土忌，这是关于威士忌最早的文字记录。爱尔兰  威士忌的生产也是受到了炼金术师蒸馏技术的影响。如果没有蒸馏技术是无法生产威士忌酒的。炼金术首先传到了爱尔兰，产生了爱尔兰威土忌，然后才传到苏格兰，从而形成了威士忌早期的酿造历史。爱尔兰威士忌具有酒液柔和、略有一丝甜味、微带辣味、无泥炭的烟熏味等特点，其生产方法大致与苏格兰威土忌相同，主要的区别是使用的生产原料和蒸馏次数不同，生产出的威士忌酒精强度也不一样。通常爱尔兰威士忌只用当地出产的原料来生产绝大多数是以大麦为原料，有发芽的和不发芽的两种，只有少数的大麦进行发芽。此外，过去通常添加少量的小麦和黑麦，现在则添加燕麦。因为如果只使用大麦，那么发酵率就会降低，出酒率也就会相应降低。爱尔兰威士忌是用罐式蒸馏器蒸馏而成，并进行3次蒸馏，再用木桶长期贮存至成熟。另外，爱尔兰威士忌在熏麦芽时，所用的不是泥炭而选用无烟煤，因此没有烟熏的味道。爱尔兰人认为：威士忌加冰或苏打水饮用，是一种罪过。他们通常净饮，从而能够很好地感受爱尔兰威士忌的魅力。爱尔兰威士忌酒除了可以单独饮用，还可以用于制作爱尔兰咖啡，这是一种很受欢迎的热饮。

2)爱尔兰威士忌著名品牌

①约翰·詹姆森( John Jameson) 该酒生产公司于1780年创立于爱尔兰都柏林，堪称是家具有悠久历史和传统的酒厂。它在爱尔兰威士忌酒类中，经常扮演领导的角色，是爱尔兰威土忌的代表。这种酒的特色是具有平稳圆润及清爽的口感，甘醇芬芳，是一种极受欢迎的名酒。

②布施米尔( Bushmills) 该酒生产公司位于北爱尔兰北部沿海地区，于1784年创立。不过，事实上他们在13世纪的时候，就已经有蒸馏威士忌的记录了。布施米尔威士忌采用精选的大麦以及清澈的溪流水作为原料，以繁杂的制造方法酿制而成，是一种具有独特香浓口味的威士忌。

③图拉摩尔-督( Tullamore Dew) 该酒生产公司创立于1829年。“图拉摩尔”即为位于爱尔兰中心地区曾经繁荣一时的一个城镇的名字。而“Dew”则是露水的意思。另外，酒标上的牧羊犬也是爱尔兰的象征。图拉摩尔威士忌是属于口味平稳顺畅的爱尔兰威士忌。

(3)美国威土忌( American Whisky) 

 1)美国威士忌的历史发展  美国威士忌又称为波本威士忌( Bourbon Whisky)。波本威土忌的生产可以追溯到新大陆的发现时期，哥伦布发现新大陆以后，大量的欧洲移民移居北美，他们同样带去了蒸馏威士忌的技术。住在东海岸的人可以喝到白兰地、葡萄酒、苹果酒和啤酒，但是在偏僻地方定居下来的人，则用他们余下来的谷物自己制酒。他们大多是苏格兰和爱尔兰的移民，起初他们在肯塔基试种大麦，但后来他们发现，这里的土壤和气候更适合于玉米的种植，于是在使用大麦酿制蒸馏威土忌的同时，也把玉米掺和到酿制原料中，从此便开始了玉米威士忌的蒸馏。早年他们造的酒都是烈而粗糙的，但是当他们定居下来后，后人所造的威士忌就比较精致了，也会在橡木桶中陈酿几年后再喝。1789年，艾里加·克雷  格( Elija Craig)神父首先发现玉米、黑麦、大麦、麦芽和其他谷物可以很好地组合，而生产出十分完美的威士忌酒，由于当时他所处的位置在肯塔基波本镇，故把这种威士忌命名为波本”,以区别于宾夕法尼亚州的黑麦威土忌。之所以选择肯塔基是因为肯塔基州北部有  大片石灰岩沙州，该沙州一直延伸到北印第安纳和田纳西州北部地区，沙州中奔流着一股清  新的泉水，这种泉水完全不含铁和其他危害威士忌口味的矿物质，酿酒的工匠充分利用了这里的泉水来冷却蒸馏产品，直至今天仍然如此。

 2)美国威士忌的分类 

①单纯威土忌( Straight Whisky)不混合，使用的原料是玉米、黑麦、大麦和小麦。此类酒又分为3种：

a.波本威士忌( Bourbon)  波本威土忌的生产有以下两个重要特征，一是生产原料中必须有5%以上的玉米，二是蒸馏后的酒精含量要在40%以上，62.5%以下。在新的橡木桶中要至少陈酿4年以上。如果是肯塔基州酿造的，称为KENTUCKY STRAIGHT BOURBON  WHISKEY。另外，在宾夕法尼亚、印第安纳等州也有生产。  

b.黑麦威士忌( Rye Whisky)  是用不得少于51%的黑麦及其他谷物酿造的。颜色为琥珀色，但是味道与前者不同。 

 

c.玉米威士忌( Corn Whisky)  是用不得少于80%的玉米和其他谷物制造的，陈酿时使用旧的橡木桶。颜色也是琥珀色，口味较甜。

②混合威士忌( Blended whisk)  它是由一种以上的单一威土忌以及20%的中性威士忌调配而成的。装瓶时必须含有40%以上的酒精度。

③淡型威士忌( Light Whisky,)  它是美国政府认可的一种新型威士忌，酒精度不得超过20%。

3)美国威士忌的主要产地在美国，有三大重要的威士忌产地，它们是宾夕法尼亚、印第安纳和肯塔基，这些地方生产的威士忌质量都很高。此外，马里兰、弗吉尼亚等地也都有生产。

4)美国威士忌的著名品种  美国威士忌的著名品种有四玫瑰( Four Roses)、占边(Jim  Beam)、施格兰( Seagram’s7)、杰克·丹尼斯( Jack Daniel's)、易凡-维连姆( Evan Wil  iamn)、哈伯(I.W.Hapr)、野火鸡( Wild Turkey)、老爷爷( Old Grand Dad)等。

(4)加拿大威士忌( Canadian whisky)  加拿大威士忌又称为黑麦威土忌(R  re Whisky  谷物。加拿大黑麦威士忌生产开始于何时，至今无从考证，但大约在1750年，加拿大东部其主要生产原料是黑麦、玉米及其他  就已经有少量蒸馏所出现，在1738年，加拿大就开始征收烈酒税。加拿大威士忌是典型的清淡型威士忌酒品，它只用谷类植物生产，生产方法与爱尔兰威士忌的生产方法相同，经过圆柱形蒸馏器蒸馏完毕后，酒液被装入小木桶，在13C和65%的湿度下贮存。加拿大威士忌基本上使用美国威土忌酒桶进行陈酿。加拿大威士忌必须至少陈酿4年才能进行勾兑和装瓶销售，陈酿时间越长，酒液越显得芳醇。加拿大威士忌按质量分陈酿4~5年、8年、10  年和12年4类。

加拿大威士忌的主要产地是翁塔里奥，其他还有魁北克(Quebec ) 和阿尔伯塔。

著名的加拿大威土忌品种有风味清淡爽快的加拿大俱乐部( Canadian Club),简称“C  C."、施格兰V.O.( Seagram'sVo)6年陈酿酒、阿尔伯塔的春天( Alberta Springs)、皇冠  ( Crown Royal)以及古董牌( Antigue)等。  

加拿大威士忌以口味清淡，芳香柔顺而名闻遐迩，是很适合现代人口味的现代派酒品，可以单独饮用，也可以加淡水饮用，这样更能显示其精细的品质，如果加冰或其他软饮料饮用，那么酒液的风味就不一样了。

2.金酒

金酒又称杜松子酒，有人把它称做是调配蒸馏酒，是因为金酒在蒸馏过程中加进了杜松子等植物。金酒是人类第一种为特殊目的所造的烈酒。17世纪前期，荷兰来顿( Leyden)大学医学院的希尔维斯( Sylvius)教授发现扁柏科常绿树木—杜松的果实具有利尿作用。因此釆用高酒精浓度的蒸馏酒把有效成分抽取提炼出来，制造利尿剂。虽然这种药的功效消失得快，但是由于美味可口，所以人们争相饮用，并且把这种药取名为“ Geniever”(法语：杜松之意)。当威廉三世统治英国时，英国海军从荷兰运回大批金酒。使英国人开始认识并饮用金酒。金酒很快传遍英格兰，因为它既便宜又容易买到，所以极受人们欢迎。当时英国小酒馆中曾有下列的招牌：“—分钱喝个饱；两分钱喝个倒，穷小子来喝一分也不要”。可见当时金酒受到欢迎的程度。英国许多商人从而开始大规模生产金酒，并从名称上做相应的改变，被称做“Gm”,以适应英语发音的需要。英国金酒逐渐演变成一种与荷兰杜松子酒口味截然不同的清淡型烈性酒。金酒是用谷物酿制的中性酒精，加上杜松子生产而成。英国造金酒的配方是用75%的玉米、15%的大麦芽、10%的其他谷物，然后搅碎、加热，发酵，与造威士忌的方法差不多，完全发酵后的谷物制品再用连续蒸馏器来蒸馏，蒸馏出的酒精浓度达到90°~949。对水后再加上香料进行蒸馏。这些香料有：芫荽、苦杏仁、白芷、柠檬和橙子皮、桂皮、小豆蔻等，最主要的还是杜松子。但每个酒厂都有自己秘密的制作方法，以生产出最高质量的酒品。形成金酒独特风格的重要因素有3条：

(1)精馏酒精，精馏酒精必须不含任何杂质。

(2)植物品种完全由生产者选择。

(3)蒸馏器的设计与控制。  

金酒蒸馏完毕以后一般可以直接稀释装瓶上市，而不需要任何陈酿过程。目前常见的金酒有以下几种：  

伦敦干金酒( London Dry Gin):伦敦干金酒最初是指在伦敦周围地区生产的金酒，目前，它已没有任何地理含义，而是泛指那些淡型的金酒。不仅英国生产，美国等世界其他地方都有生产。这类金酒主要用玉米、大麦和其他谷物制成，生产过程包括发芽、制浆、发酵、蒸馏，然后稀释至40左右装瓶销售，这种金酒无色透明，很受人们欢迎，目前已成为金酒消费的主流，特别是用于调制鸡尾酒。著名的伦敦于金酒有：必富达(Beae),有人又称之为“御林军金酒”;哥顿( Gordon's),又称狗头金酒；钻石( Gilbey's);孟买( Bombay);汤  可瑞( Tanqueray)及施格兰( Seagram's)等。  

荷兰金酒( Holland' s Genever):由荷兰的蒸馏所蒸馏生产。与美国和英国的伦敦干金酒相比，荷兰金酒更具完美和成熟的香味，并且略甜。它同样使用植物一起蒸馏，但所含比重不同，所产生的金酒在口味上与伦敦干金酒也不一样。它一般经过3次蒸馏，产品具有独特的香味，酒精含量也比较低，生产的产品主要用于荷兰本地市场，很少外销。著名品牌有宝 狮(Bobs)、波克马( Mikra)等。

3.伏特加( Vodka)

伏特加最早起源于东欧国家。伏特加之名原自俄语“vod”,在俄语中是“水”或“可 爱的水”的意思。据史料记载，俄国最早在公元12世纪就开始蒸馏伏特加酒，当时主要是用于医疗疾病，生产原料有：小麦、大麦、五米、马铃薯等。波兰人一直认为他们才是伏特加的创始人。蒸馏技术在东欧相邻的国家出现，使伏特加得以发展，特别是那些地处北方寒冷地区的居民，尤其喜欢伏特加，因此，很难确定伏特加到底起源于哪里。

  

据称伏特加是用马铃薯酿制的，但实际上在俄国和其他东欧国家是用谷物酸制伏特加的。据说在沙俄时代，最好的伏特加是多种谷物蒸馏成的，其中最主要的是玉米。伏特加的制造过程中有一项特殊的程序，即在经过第二次的罐式蒸馏之后，用木炭进行过滤，每加化  伏特加酒至少要用一磅半的木炭，连续过滤的时间不得少于40小时，而且在40小时之后，至少10%的木炭要换新的。因此有人说：伏特加是最洁净的酒。伏特加通常不需要陈酿但在波兰，伏特加一般至少要在木桶中陈酿5年，伏特加的质量完全取决于用于蒸馏的原酒以及用来稀释的蒸馏水的质量，至于调香伏特加，木桶陈酿当然可以增加其平和的芳香。

  

在十月革命后，一些俄国人和波兰人逃到西欧，西欧便开始了伏特加的生产。而美国人饮用伏特加则是在第二次世界大战开始的时候，那时好莱坞的饭店中剩余了许多干姜汽水，调酒师勾兑了许多种酒都未成功，但勾兑伏特加时却成功了，再加上柠檬水，用铜杯盛，取名为莫斯科佬( Moscow Mule)。此后伏特加声名远播，很快得到了美国人的喜爱。现在美国和英国生产的伏特加几乎是无色透明的中性烈酒，主要用于调配混合饮料，如鸡尾酒等，在这种混合饮料中伏特加只可以通过品尝才感觉到，根本无法闻出来，这种新款式的伏特加酒品很受现代消费者的欢迎，它的出现，对伏特加发源地的伏特加的生产是一个很大的冲击。

目前，波兰和独联体国家仍然生产许多调香伏特加，主要有波兰的佐波罗卡( Zubrowka),这是用一种叫佐波罗卡的草调香而成的伏特加酒，酒液具有明显的草香，由于草的颜色德透到酒中，有时它又被称做绿色伏特加。斯达卡(saha)是前苏联传统的伏特加品种，它是将用苹果和梨树叶浸渍过的酒液进行蒸馏，并加入了少量白兰地和波特酒，因此酒液芳醇，带有宜人的香味和葡萄酒的果香。泼特所卡( Pertsovka)是一种黑褐色的俄国胡椒伏特加，味道好但特别烈，是用胡椒和辣椒浸泡成的，据说起初彼得大帝十分喜欢这种酒，延续到现在许多俄国人仍喜欢这种辣酒。

  

伏特加酒在世界上销量最大的是无色无味、酒液透明的中性品种。

 

著名的伏特加品牌有：莫斯科夫斯卡亚( Moskovsky,)、斯道力西那亚( Stolichnaya)和  斯道洛法亚( Stolovaya),在这3种酒品中，莫斯科夫斯卡亚最为尖锐辛辣，感觉十分刺激；  斯道力西那亚口味十分柔软细腻，俄国人喜欢把它连瓶冰冻后再佐以鱼子酱饮用，号称是世界上最好的享受；斯道洛法亚澄净透明，口味清爽。另外，还有皇冠(Smim)、芬兰伏特加( Finlandia)、奥博瑟露( Absolut)等都是很著名的品牌。  

四、水果蒸馏酒

1.白兰地

白兰地是葡萄果汁经发酵后蒸馏而成的烈性酒，该名源自荷兰语“ Brandwein”,英语称  为“Bady"。通常白兰地是专指用葡萄酒蒸馏而成的酒，而用其他果汁类原材料蒸馏而成的烈性酒则被称为“eax-devi°”,即“生命之水”。白兰地起源于何时，至今仍是个谜，据说11世纪时，意大利就有人用蒸馏葡萄酒取得的酒精来作药用，到13世纪，西班牙炼丹士把葡萄酒蒸馏成了“生命之水”,由此而诞生了白兰地，并通过文艺复兴时期的推广，使白兰地的生产方法在意大利和法国等葡萄酒产地流传开来。根据记载，法国雅文邑(Armagnac）地区在141年就开始蒸馏白兰地酒，到了16世纪，法国各地都开始了白兰地酒的生产。

  

以葡萄酒为酒基蒸馏而成的白兰地酒，出产于几乎所有的葡萄酒生产国，如法国、意大利、希腊、德国、西班牙、澳大利亚、美国等国家。白兰地的生产方法是把原料发酵，蒸馏成无色透明的酒，然后用橡木桶盛装，这样橡木独特的气味在陈酿过程中渗透到酒中，使白兰地更加芳香，这些酒桶根据地区、种植园贴上标签，注明日期进行贮存陈酿，并不断检查。在陈酿过程中，白兰地被木桶的木质吸收，同时，通过木桶的细孔吸进氧气，这对酒的质量很有益，然而这毫无疑问地会有所损失。事实上，白兰地陈酿是允许每年有5%的纯酒精损耗的，通常平均损耗是2%~3%。这就是为什么要非常仔细地照料白兰地酒的原因。

在陈酿中，由于酒液与木桶的接触，把原来无色透明的酒液酿成了琥珀色，同时也酿出了迷人的香味。自兰地是一种调配产品，调配也是生产中极为重要的过程，将不同地区、不同酒龄的白兰地调配到一起，生产出商品化的白兰地，用以配勾兑的各种白兰地以其自身的特色相互影响，相得益彰，使勾兑出的白兰地更加丰满、更有价值。

(1)法国白兰地世界很多国家都出产白兰地，但以法国白兰地为最好。法国是世界最著名的白兰地产地，无论是质量还是数量都居世界领先地位，而在法国所有的白兰地产地中，以干邑( Cognac)和雅文邑( Armagnac)白兰地最负盛名，并且在产品上冠上了两地的地名。因此，法国人基本上不用白兰地来称这两种酒，而是直接称为“千邑”和“雅文邑”,同时“干邑”和“雅文邑”也代表了世界高品质的白兰地酒。而这其中又以干邑 COGNAC白兰地尤为驰名。

1)干邑( Cognac)白兰地康涅克白兰地又称干邑。

①千邑白兰地的由来 Cognac是位于法国波尔多东南的夏朗德省内。该地区早期只生产口味平淡的白葡萄酒。主要出口到荷兰等地。这种生意都是经由海运而实施，但是因整箱的葡萄酒占用空间很大，因此一位聪明的荷兰船长想出了一个妙法，就是把葡萄酒的水分去掉，浓缩成为酒精，运往荷兰，到荷兰后再加上水。这样既不占空间，遇到战争时损失也不会大。当这位聪明的船长到了荷兰后，他的朋友们品尝到了这种浓缩葡萄酒后，觉得味道非常甘美，加了水后反而不好。所以他就决定把酒这样卖出去。结果很受大家的欢迎。从此，  康涅克白兰地诞生了，夏朗德省也开始了葡萄酒的蒸馏。在荷兰，这种蒸馏酒品也广泛受到欢迎，消费量不断增加，并且逐渐风靡欧洲大陆。

②于邑白兰地的产地干邑地区白兰地产地按照法国政府198年的法律规定，分6个地区，即：大香槟区( Grand Champagne)、小香槟区( Petite Champagne)、边林区( Borderers)、  优质林区( Fins bois)、良质林区( Bons bois)、普通林区( Bois ordinaires)。这6个地区葡萄  种植园的土壤皆为白垩士质，在这种士质上生长的葡萄十分适合生产干邑白兰地酒，且土壤中白垩士含量越高，生产出的干邑质量也就越高。用于生产干邑的葡萄品种有福勒布朗奇  ( Folle Blanche))、白维尼( Ugni blan)和可伦巴( Colombard),它们都是白葡萄，完全发酵后  能产生8%~12%的酒精。采用传统的夏朗德方法在夏朗德蒸馏器(Ptsi)中进行两次连续蒸馏，在蒸馏过程中采取“去头掐尾”法，只留取酒心部分，此时的酒精含量为69° ~72°,然后被送去陈酿，干邑是用由利摩赞( Limousin)出产的橡木精制而成的橡木桶进行陈酿的。经验证明，利摩赞橡木是陈酿干邑的最好材料，因为它能把自身的品质转到陈酿产品中去，这也是干邑优于其他白兰地的原因之一。

 

   ③干邑白兰地的等级一般用于出口的干邑酒至少要陈酿3年以上才能勾兑装瓶上市干邑酒的勾兑由专门的调酒师来完成，这些调酒师都经过专业训练，具有很高的勾兑技巧他们不吸烟，不喝酒，以保持鼻腔和感觉器官的高度灵敏。调酒师根据每桶酒的成熟情况和成品需要，可以勾兑出各种品质的干邑酒。目前优质干邑酒质量分以下几个等级：

a.V.0.( Very Old)一般陈酿3年左右。

b. v.s.O.P. Very Su  old pale  这种酒所使用的调配酒最低酒龄要达到4年半以上。

C.X.O.“EXTRA”“Napoleon”和“Grand  Reserve”含有很老的酒，所使用的调配 酒最低也要达到6年以上，其酒龄可达50年或更长。

有些生产厂家把生产出的白兰地用星级来划分等级，从一星开始，最高五星，每星表示陈酿10个月。此外，还有些厂家用“拿破仑( Napoleon)表示质量。一般拿破仑白兰地都是  陈酿5年以上的优质酒品，而不是指从拿破仑时代留下来的白兰地。

④于邑白兰地的著名的生产公司  

a.马爹利(Matl)  该公司创建于1715年，至今已有280多年的历史，它的创立正好是干邑酿酒业的兴起阶段，因此，自创立以来，其产品一直处于该地区领先地位，其产品至今畅销世界各地。马爹利公司的创始人是出生在英吉利海峡小鸟的尚，马爹利，他热衷于栽培、训练酿酒师，并自己进行酒类调配工作，使得制造出来的白兰地，具有“稀世罕见之美酒”的崇高荣誉。该公司一直都是由马爹利家族世代经营，属名门企业。该公司拥有3家蒸馏厂和2家协约蒸馏厂，拥有葡萄园12座。马爹利公司的产品调配制造的时候，都要由世袭的酿酒师带领来进行这项工作。马爹利白兰地的特点是口感圆润、香气淡雅，且入口以后口中葡萄香味绵延长留，人口难忘。蓝带马爹利( Corde Bleu)是具有高雅浓度的华丽白兰地，是酿酒师们小心翼翼地从酒库中的各式各样橡木桶中挑选出色香味俱全的原酒调配制成的。口感圆润，并且散发出香浓复杂的气息。而拿破仑马爹利则是具有风格的极品。超级马爹利(Bxa)是已有60年酒龄的高级品，倒入杯中所涌出的芬芳可以说是已经成熟到极点的表现，可谓芳醇绝佳的妙品，一年的生产量也只有1400瓶。 

 

b.轩尼诗( Hennessy)  该公司是由爱尔兰人理察轩尼诗于1765年创立。经过了一个世纪，正逢制造白兰地热潮，制造商林立，令白兰地爱好者困惑不已的时候。这个时候刚好  是1865年—拿破仑三世时代。该公司率先使用能够证明产品级别及品质的星号。该公司白兰地的特点是把白当地装入新制的利摩赞橡木桶，充分吸收新桶木材的味道，然后再装人  旧桶陈酿。因此，它的产品具有独特的风格，酒标上印着手持斧子的手臂图案(公司创立者  的家徽)的轩尼诗是品质稳定的象征；V.S.0.P含有很强的酒桶香味，具有圆润可口的风味，是相当受欢迎的产品。拿破仑是轩尼诗中最高雅的酒品，喝起来味道十分美妙；X.0.  则是风味绝佳的白兰地  

c.人头马( Remy Martin)  公司创立于1724年，该公司的产品都是采用产自大、小香槟区的优质葡萄作为原料，加以调配酿制完成的。该公司的白兰地以7年以上的原酒来调配，且装在白色橡木桶内，贮存近1年再每年调配一次，仍然放人旧木桶中，等到第5年再装入瓶中，这就是人头马V.s.0.,P.。由于灵活运用了木桶所带来的影响，该公司生产的WOP产品最多。拿破仑人头马都是精品，且具有高贵的气派。值得一提的是该公司的“路易十三” 以20年以上的原酒来调配，酒瓶以巴卡拉公司模仿皇家御用的酒器制成，故其华丽的设计颇受收藏者青睐。该公司的标志是希腊神话里的半人半兽神—仙特。

d.库瓦西埃( Courvoisier)  (又称拿破仑)该公司与轩尼诗、马爹利并称干邑三大白兰地生产企业，其产品特色介于马爹利和人头马之间。公司创立于1790年，由于创始人曾经为拿破仑献上自己的白兰地，而成为拿破仑所指定的白兰地制造商，故该公司产品皆以拿破仑立像为象征。三星库瓦西埃是该公司的主要产品，略带甜味，占总产量的80%。VSOP是豪华型产品，拿破仑级和特级库瓦西埃是浓度稳定的限定品，超级( Extra)库瓦西埃是储存20年以上的高级品，以其高雅的风味著称。

e.金花( CAMUS)公司创立于1863年。“金花”白兰地最初使用的商标是“LAGRAND MARK"(伟大的商标),直到1934年，该公司创始人之孙一米歇尔·卡谬接任董事长后，将所有的产品统一改为“卡谬”商标。卡谬公司所产的白兰地，主要是以自家果园栽培的塞米雍品种葡萄所酿成的原酒为核心，加以调配而成。整体上，金花白兰地具有厚重略带一点辛辣的口味。

除此以外，干邑地区优质的白兰地酒品还有：奥吉(Auge)、百事吉( Bisquit)、德拉曼( DelamaIn)、豪达(Oand)、夏尔旁多龙( Charpentron)、拉森( Larsen)、高帝( Gautier)等。

  

⑤干邑白兰地的饮用干邑使用白兰地杯饮用，以保持酒的香味。用手掌托杯，温热杯身，使酒香充分发挥出来。此外，还有的人喜欢将白兰地用火点燃加热后，热饮白兰地，但这种饮法要注意不得太烫，以免烫伤饮酒者嘴唇。干邑不可加冰块饮用，这样不利于酒香的扩展。

2)雅文邑( Armagnac)

①雅文邑白兰地简介干邑是世界公认的最佳白兰地，而具有“加斯科涅液体黄金”美誉的雅文邑白兰地的生产却整整比干邑早了两个世纪。雅文邑当然不能直接与干邑相比，但  它们都是世界优秀的白兰地酒品，品质各异，风格独特。雅文邑位于加斯科涅( Gascony)  地区，在波尔多地区以南的100多千米处。只有那些严格控制的地区生产的葡萄酒蒸馏成的  白兰地才能冠以雅文邑这一名称。这些葡萄酒可以从指定的葡萄园取得，而蒸馏工作则必须  在严格规定的条件下进行。雅文邑的生产基本上和干邑的生产相同，只是在蒸馏程序上不同，是采用间歇式蒸馏，蒸馏出的雅文邑如水一样清澈，酒精含量较高，并含有挥发性物  质，这些物质构成了雅文邑白兰地的特别口味。另外，雅文邑和干邑的不同之处还有：干邑使用的是利摩赞橡木，而雅文邑白兰地使用的是黑橡木。有人喜欢雅文邑而不喜欢干邑，因为前者比后者味道浓烈。这当然是个人的喜好不同而已。对于雅文邑来说，选用当地出产的  橡木来制作木桶最能使新酒柔和芳醇，陈酿期间，雅文邑酒桶堆放在阴冷黑暗的酒窖中，窖主则根据市场销售的需要勾兑出各种等级的酒品，一般上市的雅文邑酒精含量降到40%左  右，根据法国法律规定，雅文邑至少陈酿2年以上才可以冠以“vo”和“wSOP”的等级标志，而“拿破仑”则表示陈酿6年。  

②雅文邑白兰地产区雅文邑有3大产区，即下雅文邑( Bas Armagnac)、上雅文邑  ( Haut Armagnac)和泰纳雷泽( Tenareze)o雅文邑地区使用的主要葡萄品种有福勒布朗奇( Folle blanche)、塞米雍( Semillon)和可伦巴( Colombar)等。雅文邑大多呈琥珀色，色泽  深暗，酒香浓郁，回味悠长，特别是挂杯时间较长，有时杯中的香气可长达1个星期不散。  

③雅文邑白兰地著名的品牌雅文邑著名的白兰地品牌有：

  

a.夏博特( Chabot)夏博特是雅文邑销量最好的白兰地，它从16世纪就由夏博特家  其显著特点是风格稳健沉着。

b.“拿破仑夏博特”这是具有圆满芳醇风味的高级品，超级夏博特( Extra Special  族开始生产，至今经久不衰，产品畅销世界各地。比拿破仑更为成熟，是夏博特雅文邑颇具风格的最高级品。它是以存放于木桶中数十年的陈年老酒所制成的。其无与伦比的甘醇芬芳，不愧为白兰地酒类中的特极品。  

此外，还有丹布拉特( Damblat)、德娄(Deod、珍露( Janneau)等著名品牌。

法国白兰地当推于邑和雅文邑最著名，但这两地以外的法国其他地方也能生产出优秀的白兰地酒，它们被统称为“法国白兰地”。这些白兰地生产出后，一般不需经过长时间的成熟，只是贮存很短时间即装瓶上市销售。

  

(2)其他白兰地产地

除法国外，世界上还有很多国家和地区生产白兰地，如中国、西班牙、意大利、德国、葡萄牙、奥地利、希腊、土耳其、俄罗斯、南非、澳大利亚、智利、阿根廷、巴西、美国、加拿大等。

意大利白兰地的生产历史也较早，最初主要是生产酒渣白兰地(Grpa),且以内销为主，1915年实行品质管理后，白兰地才正式出现。意大利白兰地风味比较浓重，饮用时最好加冰块或加水冲调。

西班牙白兰地的风格是柔和而芳香，喜爱者甚多。西班牙白兰地的陈年方式与雪梨酒相同。此种酒的味道较甜。很多人认为：除了法国，西班牙的白兰地是最好的。

希腊白兰地口味如同甜酒，具有独特的甜味和香味，颜色是用焦糖染的。梅塔夏  ( Metaxa)是希腊著名的陈年白兰地，有“古希腊猛将精力的源泉”之誉。

美国白兰地主要产自加利福尼亚地区，以连续蒸馏法制成，口味清淡。

日本白兰地的生产和发展是近代的事情，主要采用单罐蒸馏器生产，风味非常芳香顺日。有三得利(sumy)v.O.P、三得利(sumn)x0等，它们由三得利公司生产。

2.玛克(Marc)

玛克是指在葡萄酒产地，用经过压榨的葡萄残渣来制造的白兰地，它必须用较高酒精含量的酒来蒸馏，然后贮存在橡木桶中等待成熟。玛克的主要产地是法国的一些著名的葡萄酒产地，如勃艮地、普罗旺斯、香槟等，著名的品种有勃艮地玛克、普罗旺斯玛克等。玛克酒  色透明，果香明显，它富有麦秆和木料的味道，常被品酒家所欣赏。  

3.水果白兰地

白兰地不但可以用葡萄制成，其他水果如苹果、梨、桃子、草莓、杏、李子、野草莓和  樱桃等都可以制造白兰地酒，且风格独特。就拿苹果白兰地( Calvados)来说，只有法国诺曼底地区生产的苹果白兰地才能称为“ Calvados,其他地方的就不能用此称呼。在美国，草  果白兰地只能称做“ Apple Jack”,加拿大称为“ Pomar”,德国称为“ Apfel Schnapps  

(1)口味多苹果白兰地口味多( Calvados)  苹果酒的起源较难断定，传说它的名字来自西班牙无敌舰队遗弃在诺曼底海岸上的一条触礁船。有关酿造蒸馏苹果酒最旱的正式记载  是一则保存下来的日记，日记的主人是古柏城( Gouberville)的贵族寇坦丁先生( Cokentin)  日期为1553年3月28日。他也许是酿造苹果酒的先驱，也许只是当时很盛行的酿酒习俗的记录人。在很长一段时间里，苹果酒都是在民间分散生产，1600年，苹果白兰地酿造商会宣告成立，至此苹果白兰地终于获得了它的“出生证”。不过，法国政府为了保护葡萄白兰地市场，在法国大革命之前，诺曼底苹果白兰地仅限于在产地销售。直到1792年，随着自由贸易的开放，“口味多”苹果自兰地才得以进入法国首都巴黎的市场，并且一发而不可收，很快风靡全法国。1942年，口味多苹果白兰地获得了A0c产地保护权(对出产地和酿造方  法加以保护和限制)。

 到了诺曼底你会发现有两种不同的苹果园，一种是已经经营和种植相当长的苹果种植园，园中一群群的牛悠然自得地吃草；另一种则为较低矮的专业果园，完全用于生产苹果  园内不允许放牧。草坪则由机器修剪。定期修整草地是为了让苹果落地时起铺垫作用。  

诺曼底的果园在世界上具有独特的地位，它所出产的品种为“ Cider酿酒苹果，果实个头较小，但含有极为丰富的单宁酸，味道与一般食用苹果截然不同，不适于日常食用。通常一个苹果园中种植的苹果从味道上可分为：甜、苦、苦中带甜和酸4个品种，这是由于要酿造均匀爽口的口味多苹果白兰地，只用一种苹果是不够的，必须把不同品种的苹果调配在起。其调配比例多为：40%的甜苹果，40%的苦苹果以及20%的酸苹果，有时也加入酿制梨酒用的梨，以增加苹果酒的酸度。例如在 Domfront地区出产的口味多酒就是个典型的例子在那里蒸馏苹果酒时加入较多的梨。因当地有许多梨园，其中不少已有几个世纪了。梨树和苹果树朝夕相伴，日复一日，年复一年。用酿酒师所说：这是不愿让这对恋人分开。蒸馏般被安排在春、秋两季进行，并且完全按照酒庄传统的秘方酿成。

(2)口味多的A.O.C.产区主要有A.0.C. pays d'Avge和 AOC calvados

A.0.C. pays d'Auge所产口味多酒，按照A.0.C.法规定：必须采用商标专有权产地Paysd'Auge生产的苹果。 AOC pays d'Auge酒是用当地传统的夏朗德蒸馏器( Charentais),经二次蒸馏法提炼出来的，第一次蒸馏：从苹果汁中获得酒精含量为28%~30%的“初馏液”,并且在获取“初馏液”的过程中要进行掐头去尾，只保留品质最优的“心”的部分。第二次蒸馏：对“初馏液”进行再次蒸馏提纯，而且再度进行掐头去尾的工作，依据 Calvados AoC法的规定：酒的最终提取率不能超过原料的72%。在 AOC pays d’Auge产区，80%的酿酒苹果是苦味的或苦中带甜的。这构成了 AOC pays d'Auge口味多酒的特色。

AOC calvados的产地较 AOC pays d’Auge产区地域广阔了许多，它主要位于 Bessin、Dom  frontalis以及 Manche南部。它是釆用柱馏器连续蒸馏而成的。柱馏器中装有8个阀门来进行“掐头截尾”的工作。

  

这两种蒸馏法所得到的产品是显然不同的。 AOC pays d’Auge产区酒的品质更佳一些，需要的成熟时间也更长。  

离开蒸馏器的口味多酒是被放在干燥的橡木桶中陈年的。通过酒中的单宁酸与橡木桶的接触，以及从木桶外渗透进来的空气所产生的氧化作用，使酒液获得了馥郁的香气以及越来越深的琥珀色等上佳的特质。每个酒窖的主人都有自己的秘方和窖藏法。口味多酒的窖藏是没有一定之规的。一切取决酒窖主人的需要。酒窖主人的任务不只是让酒成熟，还要像炼丹士那样，精心勾兑调配来自各种收成和不同酒园的酒，以便突出各自的特色。 

 

(3)口味多酒的等级标准和干邑( Cognac)、雅文邑( Armagnac)有许多相似之处，如“三颗星”“三个苹果”“三盾”或“三个纹章”等标志表示该酒已在木桶中窖藏了2年以上 “Vieux”或" eserve”的字样，表示该酒已有3年以上的窖藏时间。“V.O.”“ Vieille reserv  或“V.S.0.P."表示该酒已有4年以上的历史。“X.O.”“ Napleon”“ Hors d'Age"Agh  cm”则是较高级的酒，表示该酒已有6年以上的历史。但真正的高级好酒却是年份CA  dos,亦称纯酒，在酒瓶上印有出产年份和装瓶年份，此类 Calvados较为稀少。另外，也有在瓶中装有一只完整的苹果的，至于这只苹果是如何放进去的，至今很多人仍惊讶不已和感到  费解。其实，它是在苹果树刚刚结果时就将果子套入瓶中，待成熟后再连瓶摘下，注入白兰地浸泡而成。因为这种口味多酒的生产相当复杂，价格也比较昂贵。

五、其他蒸馏酒

1.朗姆酒(Rum)

(1)朗姆酒的由来朗姆酒，又有人把它译成兰姆酒或罗姆酒，是采用甘蔗汁或糖浆发酵而成的。朗姆酒的原产地是加勒比海地区的西印度群岛，但甘蔗最初并不产于此地，甘蔗的原产地是即度，后逐渐流传到西班牙，15世纪后期，随着哥伦布发现新大陆，甘蔗被西班牙带到了西印度群岛，这里的热带气候很快就使西印度群岛变成了甘蔗王国。17世纪初，在巴巴多斯岛( Barbados),一位精通蒸馏技术的英国移民面对茂盛的甘蔗园，潜心铅研，终于成功地制造出了朗姆酒。这种酒为什么被称为Rm,众说纷纭没有定论，比较多的说法是拉丁语糖 SACCHARUM的缩写。另一种说法是，刚研究成功的朗姆酒十分强烈，使得初喝此酒的当地土著居民一个个喝得大醉，十分兴奋，而“兴奋”一词当时在英语里称为  Rumbullion”,于是他们便把词首用来命名这种新酒，把它称为“Rum(朗姆酒)”。还有一种说法是朗姆酒起源于英国海军，1745年，英国海军上将温农( VERNON)发现他的士兵许多患了坏血病，因此命令他们停止喝啤酒，而喝西印度群岛的一种由甘蔗制成的酒。凑巧把坏血病治好了，这些士兵为了感谢和纪念他，就把这种酒称为Rum。在当时，英格兰人形容好人、好事，经常以Rum这个词来解释。

(2)朗姆酒的生产方法朗姆酒的生产方法基本上与威士忌相同，主要生产过程包括发酵、蒸馏、陈酿和勾兑等。朗姆酒的蒸馏既有烧锅式蒸馏，也有连续式蒸馏，前者的生产效果好一些，生产出的朗姆酒味道浓厚。几乎所有西印度群岛国家都生产朗姆酒而且特色各异  比较著名的产地有巴巴多斯、古巴、圭亚那、海地、牙买加、波多黎各、特立尼达、维京群岛等。

3)朗姆酒的种类   目前常用的朗姆酒主要有淡色朗姆和深色朗姆两种，淡色和黄色朗姆略有糖蜜味，黄色的略甜，较醇。巴巴多斯朗姆酒柔顺、带有烟黄味道；古巴朗姆酒细腻，轻淡；牙买加朗姆酒酒精含量很高，口味非常浓烈，几乎是带有刺激性。但近年来，也生产出口型清淡朗姆酒；波多黎各生产的朗姆酒酒体轻盈，属于干型朗姆酒，最适合于调制鸡尾酒。特立尼达生产的朗姆酒通常酒体较重，颜色较深。 

 

(4)著名的朗姆酒品种比较有名的朗姆酒品种有：产自波多黎各的百家地( Bacardi),  它是所有朗姆酒中最优秀的品种，尤其是白牌百家地，没有了桶装朗姆酒的琥珀色，无色透明。古巴也生产清淡型的百家地朗姆酒，哈瓦纳俱乐部( Havana Club)是古巴继百家地之后  又一具有代表性的朗姆酒，一般要在橡木桶中经过3年的酿制才出品，有着十分顺口的味。麦亚斯( Myers),由牙买加生产，是经过8年成熟后才装瓶销售的。老牙买加(oM  Jamaca)是牙买加所产的深色厚重型朗姆酒，它非常适合于制作点心。此外还有容里科( Ronrico)、科鲁巴( Coruba)、老橡木( Old Oak)、芬耐德斯( Fernandes)、巴丁耐特( Bardinet）等。

2.特基拉( Tequila)

特基拉酒是墨西哥特有的烈性酒，它用阿格维( Agave)龙舌兰酿造蒸馏而成。阿格维龙舌兰是墨西哥特有的植物，生长在墨西哥中央高原北部的哈斯克州，由于它的产地主要集中在特基拉村一带，故生产出的酒被称为“特基拉”。

阿格维龙舌兰从裁培到收割要8-10年时间，收割后的龙舌兰首先要摘掉叶子，它那像大菠萝样子的根茎部充满汁液，将其根部处切割成块，用蒸汽锅加热，使其淀粉质变成糖分，经过榨汁后就可以得到一种甜味的汁液，这种汁液经过发酵，并釆用连续蒸馏法进行蒸馏，即生产出酒精浓度达到45%左右，具有龙舌兰天然风味的特基拉酒。

粗犷豪爽的特基拉酒由于采用独特的原材料制成，深受墨西哥印第安人的喜爱，他们根据酒的特性，创造了举世无双、奇特无比的饮用方法。饮用特基拉酒时，左手拇指与食指中间夹一块柠檬，在两指间的虎口上撒少许盐，右手握着盛满特基拉的酒杯，首先用左手向口中挤几滴柠檬汁，一阵爽快的酸味扩散到口腔的每个角落，顿感精神为之一振，接着将虎口处的细盐送人口中，举起右手，头一昂，将特基拉一饮而尽。45的烈酒和着酸味、咸味，如同火球一般从嘴里顺喉咙一直燃烧到肚子，十分精彩和刺激。喝特基拉时一般不再喝其他饮料，否则会冲淡它的原始风味。

特基拉是一种酒体很重的烈性酒，目前在北美特别是在各大学校园内十分流行，它十分适合于调配鸡尾酒，近年来有很多鸡尾酒都是由特基拉加上果汁、香甜酒调配而成。

著名的特基拉酒品牌有：

奥尔买加( Olmaca)、科尔弗( Cuervo)、斗牛士、道梅科( Domeco)、海拉杜拉(Hera-dur)、玛丽亚西( Mariachi)、欧雷(Ole)、索查( sauza)。

第二节配制酒

一、配制酒的定义与分类

 配制酒通常以酿造酒、蒸馏酒为基酒加入各种酒精或香料而成。配制酒的名品多来自欧洲，其中以法国、意大利等国最有名。配制酒的品种繁多，风格各不相同，主要可以归纳为开胃酒、甜食酒和利口酒三大类。

二、开胃酒( Aperitif))  

开胃酒又称餐前酒。开胃酒的名称源于专门在餐前饮用的能增加食欲的酒。开胃酒的概念比较含糊，随着饮酒习惯的演变，开胃酒逐渐被专门用于指以葡萄酒和某些蒸馏酒为主要原料的配制酒，如味美思( Vermouth)、比特酒( Bitter)和茴香酒(Anie)等。开胃酒大约在公元前40年就流行了，当时，酿造这些酒的是药剂师。主要提供给皇家贵族们饮用。因为他们认为这些酒是长生不老药。不过，因为开胃酒酿酒的香料、草药有40多种，所以开胃酒确实具有一定的药效。意大利和法国是世界上两大著名的开胃酒产地。

1.味美思(V  armout  Ith)  

味美思酒是以葡萄酒为基酒，并加入各种植物的根、茎、叶、皮、花、果实以及种子等  芳香物质酿造而成。因这种酒中加入了苦艾草( Wormwood),因此人们也称它为苦艾酒。味美思以意大利、法国生产的最为着名。

 

(1)味美思的酿造工艺   味美思是加香葡萄酒中最闻名的品种。一般来说味美思是以葡萄酒为基酒，调配各种香料(包括苦艾草、大茼香、苦橘皮、菊花、小豆蔻、肉豆蔻、肉桂、白芷、白菊、花椒根、大黄、丁香、龙胆、香草等)经过搅拌、浸泡、冷却澄清等过程调配而成。根据不同的品种，调配方法也各异，如白味美思酒还需加入冰糖和食用酒精或蒸馏酒，红味美思再加入焦糖调色。味美思的制作方法有3种。  

1)在已制成的葡萄酒中加入药料直接浸泡。

  

2)预先制造出香料，再按比例加至葡萄酒中。

  

3)在葡萄汁发酵期，将配好的药料投入发酵。

  

(2)味美思的种类及名品世界上著名的味美思分3类，它们是：

  

1)白味美思( Vermouth de blanc,或 Bianco)白味美思的色泽金黄，香气柔美、口味鲜嫩。含糖量在10%~15%左右，酒度18°

2)红味美思( Vermouth de rouge,或Roso)红味美思色泽呈深红色，香气浓郁，口味独特。是以红葡萄酒为基酒，并且加入玫瑰花、柠檬和橙皮、肉桂等许多香料酿成。含糖量15%,酒度18°。  

3)干味美思( Dry Vermouth,或seco)干味美思根据生产国的不同，颜色也有差异如法国干味美思呈草黄或棕黄色；意大利干味美思是淡白、淡黄色。干味美思含糖量均不超过4%,酒度18°  

味美思最著名的有两个品种，即甜型和干型。甜型味美思酒，香味浓，葡萄味较浓，含葡萄酒原酒75%,喝后有甜苦的余味，略带橘香，以意大利生产的最为著名。甜味美思是调制曼哈顿鸡尾酒的必备材料。为了配合其甜味，意大利味美思的酒标多为色彩艳丽的图案，分红、白两种。著名的酒牌有：马丁尼( Martini)、仙山露( Cinzano)、甘希雅(Gan-  cia)。干型味美思涩而不甜，含葡萄原酒至少80%,以法国产的最有名，它也是调制马丁尼鸡尾酒的绝佳配料。名品有：杜法尔( Duval)、榭百丽( Chambery)、诺丽·普拉( Noilly  Pat)、马丁尼( Martini)、仙山露( Cinzano)等。  

2.比特酒( Bitter)

比特酒是从古药酒演变而来的，至今仍保留着药用和滋补的效用。苦味酒是用葡萄酒和食用酒精作基酒，调配多种带苦味的花草及植物的茎、根、皮等制成。现在比特酒的生产越  来越多地采用酒精直接与草药精勾兑的工艺。酒精含量一般在16%~40%之间，有助消化滋补和兴奋的作用。

  

(1)干巴利( Campari)  

干巴利产于意大利的米兰，它是最受意大利人欢迎的开胃酒。其配方已超过千年历史。它是用橘皮、金鸡纳霜及多种香草与烈酒调配而成。酒液呈棕红色，药味浓郁，口感微苦而舒适，酒度26°。千巴利有多种喝法，其中以干巴利加橙汁、西柚汁，干巴利加汤尼水，干巴利加冰块，干巴利加苏打水的喝法最为流行。  

(2)杜本内(Dom)杜本内产于法国，是法国最著名的开胃酒之一。它是用金鸡纳树皮及其他草药浸制在葡萄酒中制成的。酒液呈深红色，苦味中略带甜味，风格独特。杜本纳有红、白两种，以红杜本内干最出名，酒度16°。

 (3)安哥斯特拉苦精( Angostura)一种红色苦味剂，由委内瑞拉医生西格特(sern)在1824年发明，起初是用于退热的药酒，现广泛作为开胃酒。在特立尼达和多巴哥等地生产。它是世界上最著名的苦味酒之一，以朗姆酒作基酒，以龙胆草为主要调配料，配制秘方至今分成4个部分放在纽约银行的保险柜中。此酒药香悦人，经常用来调配鸡尾酒。 

 

(4)佛耐·布兰卡( Fernet branca)佛耐·布兰卡产于意大利的米兰，是著名的苦味酒之一，此酒号称“苦酒之王”,酒精度40°,尤其适合于健胃等功用。  

3.茴香酒( Anises)

茴香酒是用茴香油与食用酒精或蒸馏酒配制而成的。茴香油一般从八角茴香和青茴香中提取，前者多用于开胃酒的制作，后者多用于利口酒的制作。茴香酒有无色和染色之分，酒液视品种的不同而呈不同的颜色。一般茴香味很浓，味重而刺激，酒度在25°左右。茴香酒以法国生产的最著名，理察( Ricard)和培诺(Pemo)为著名的品牌。  

三、甜食酒( Dessert Wines)

甜食酒因西餐中配最后一道甜食时饮用的酒品而得名。其主要特点是口味较甜。通常是 以葡萄酒作为基酒。这种酒的酒精含量超过普通餐酒的一倍，开瓶后仍可保存较长的时间。甜食酒又称为强化葡萄酒，常见的有雪梨酒、波特酒、玛德拉、玛撒拉等。

1.雪梨酒( Sherry）

雪梨酒又称些厘酒，产于西班牙的赫雷斯( Jerez),是西班牙的国酒。

(1)雪梨酒的种类及特点西班牙的雪梨酒有两大类：菲诺(Fino  )、奥罗露索(Ooo),其他品种均属这两类的变型酒品。

1)菲诺雪梨酒(Fino)菲诺类雪梨酒以清淡著称。酒液淡黄而明亮，是雪梨酒中色泽最淡的酒品。其香气精细而优雅，给人清新之感，酒精度17°~18左右，属干型，口感干洌、爽快、清淡、新鲜。此类酒品常被用作开胃酒，实际上佐以小吃或配汤都可以，需冰镇后饮用，常见的菲诺类雪梨酒有以下几种：

①阿蒙提拉多( Amontillado)  阿蒙提拉多雪梨酒用途最广，销路最好，是菲诺类中的一个品种。它属于陈年的菲诺类雪梨酒，呈琥珀色，至少要陈酿8年，有绝干型、半干型。香气带有核桃仁味，口感干洌而清淡，酒精度在16°~18°之间。 

 

②曼赞尼拉( Manzanilla)  它是西班牙人最喜爱的酒品。酒液微红，清亮，香气温馨醇美，口感干洌，清爽，微苦，常伴有杏仁的回香，酒精度在15°~17°之间。陈酿时间短的称为 Manzanilla Fina,陈酿时间长的称为 Manzanilla Pasada  

③泼尔玛( Palma)泼尔玛雪梨酒是菲诺的出口学名，分为4个档，档数越高，酒越陈。

2)奥罗露索雪梨酒( Oloroso)  “ oloroso”西班牙语意为“芳香”,有“芳香雪梨酒”之称。酒液呈黄棕色，透明度极好。香气浓郁扑鼻，具有坚果香气特征，而且越陈越香。口味浓烈，柔绵，干洌中有甘甜之感，酒度一般在18~20之间，酒龄较长的其酒度可达到24°~25°。天然的奧罗露索雪梨酒是干性的，但有时也添加糖，而仍以奥罗露索名称出售，这种酒是特用来代替点心(或佐甜食)或饮咖啡前后喝的。但很多人喜欢把它当做晨间的兴奋剂或午后或晚上的饮料，如果用它来作开胃酒，则须作冰镇处理。常见的奥罗露索类雪梨酒有以下几种:   

 

①阿莫露索( amoroso) 它是一种甜雪梨酒。酒液呈深红色，口味凶烈，劲足力大甘甜圆正，深为英国人所喜爱。  

②乳酒( Cream Sherry) 乳酒是极甜的奥罗露索类雪梨酒，首创于英国。酒的香气浓郁，口味甜。常用于代替波特酒而在餐后饮用。此酒在全世界的销售量较大。以上介绍的各种雪梨酒中，有很多世界知名的酒牌，如：山地门( Sandeman)  克罗夫特(Cot)、公扎雷·比亚斯( Gonzalez byass)等。

  

(2)雪梨酒的酿造方法  西班牙种植葡萄的土壤分为三个类型：微白垩土壤、沙土和矿泉泥。其中，以微白垩土壤最富典型性。在这种士壤上种植的葡萄，酿制出来的是最好的雪梨酒。

  

酿制雪梨酒的葡萄品种是加的斯巴洛来洛、非奴巴罗米洛和白得洛斯麦勒，另外还有少量的玫瑰香葡萄。在这三个品种中，巴罗米洛葡萄占全地区的85%~88%。生产雪梨酒需要85%~88%的巴罗米洛葡萄，如果生产高级的雪梨酒，这个品种的用量则高达98%。采下葡萄后，为了榨取浓汁，要先在草席上曝晒1~2天，然后将压榨出的果汁倒入长有菌膜的木桶中进行发酵。雪梨酒的第一次发酵时间为3~7天。经过这段时间后，约3个月时开桶塞，敞开桶口，让空气进入桶内，葡萄酒自由接触空气。当发酵作用将告完毕时，雪梨酒是干性的，也就是说所含糖分都已转变为酒精。在第2年的1月或2月，将酒从桶中抽出经过嘎尝，评定质量，分出档次，决定应该向哪一种类型进行处理。即是成为干性轻质的非诺雪梨酒，还是丰满的奥罗露索雪梨酒。如果在酒液上长出一层“酒花”,呈灰色泡沫层铺盖在液面时，则是菲诺类型雪梨酒的特点。反之，奥罗露索雪梨酒就没有这种酒花，或者只有很少一点。在这种情况下喷洒一些白兰地就可以将其消除。等葡萄酒重新出现变为菲诺或  奥罗露索的趋势时，就可将酒抽出来，盛人另一个木桶中，做一次换桶工作。在这时要取出酒样，检查酒度。如果有不足规定的指标，就应逐渐添加白兰地酒精使其酒度提高到预定的程度。如将来要制作成菲诺类型的雪梨酒，则应将酒精度调整至16°;如果制作成奥罗露索类型的雪梨酒，则应将酒精度提高到17°~18°。此时添加酒精的手续，是最后区别雪梨酒两  个典型性的具体方法。

  

雪梨酒在专门的贮酒库中通风、通气，经过一段时间的贮存，达到规定的酒龄(一般不超过3年),即可对酒进行有关方面的后处理，如调配、杀菌、澄清、装瓶等。同时也可做成其他类型的雪梨酒。

  

2.波特酒( Port wine)  

若说雪梨酒是西班牙的国酒，那波特酒便是葡萄牙的国酒了。波特酒是世界上最著名的甜葡萄酒之一。波特酒的生产工艺特殊，在葡萄发酵的中途，为了要保留它所含的天然葡萄糖分，加入葡萄酒精，即白兰地酒，以终止其继续发酵，使酒变得甜蜜而醇厚，故而这种酒  的酒精含量较高，达15°~20超过一般葡萄酒，故被称为强化葡萄酒。波特是葡萄牙的第大城市，也是一个著名的港口。葡萄牙生产的葡萄酒大都是集中在这个城市里进行调配和包装，然后出口。因此这个地名就成了甜葡萄酒的代名词，只要一提起“波特”这个名字，人们便会想到甜葡萄酒 。

 

(1)波特酒的分类  

1)好年成波特酒( Vintage Port)  是由已被公认的好年成葡萄酿制的波特酒，可以适当勾兑其他葡萄园的好年成葡萄酒，但是必须是同一年的葡萄酒。法律规定，好年成波特酒必须在橡木桶中最少陈酿2年。装瓶后继续陈酿，10年后成熟，其寿命长达35年。口味醇厚，果香酒香协调，甜爽温润。商标上需注明年份。

  

2)类好年成波特酒( Vintage Character Port)  以各种年份的葡萄酒勾兑，陈酿于橡木桶中4年，就可马上饮用。柔顺圆正，果香悦人。常被误解为好年成波特酒，因此而得名。其实其特点更近似于宝石红波特酒( Ruby Port)。  

3)陈年波特酒( Crusted port或 Crusting Port) 用儿种高质量的葡萄酒勾兑，陈酿于橡木桶中4年，装瓶后陈放56年，有明显沉淀后出售。  

4)陈年茶红波特酒( Fine old Tawny Port)在木桶中陈酿10年、20年或更长时间，因其酒色为茶红色而得名。柔顺圆正，醇厚浓正，香气悦人。  

5)陈年宝石红波特酒( Fine Old Ruby Port)由几种优质葡萄酒勾兑而成，在木桶中陈酿近4年，在-8C~-9c低温处理后装瓶，果香突出，口味甘润。 

 

6)茶红波特酒( Tawny Port)由红葡萄酒和白葡萄酒勾兑，在木桶中陈酿6~8年，酒体柔顺，坚果型香气。  

7)宝石红波特酒( Ruby port)这是酒龄最短的波特酒。在木桶中陈酿不到1年，所以仍保持新葡萄酒的色彩。酒体丰满，果性十足，不宜长期窖藏。 

 

8)单一葡萄园波特酒( Single-quinta Port)由单一葡萄园所产的葡萄酒酿制成的波特酒。有非好年成、好年成、茶红等类型。

  

9)晚装瓶年份波特酒( Late Bottled Vintage Port)简称IBV。是延长木桶陈酿期的好年成波特酒，陈酿4~6年。有的厂商也把年成号标在商标上，例如“1983LBV。  

(2)波特酒的酿造波特酒是釆用葡萄牙杜罗河谷的葡萄品种酿制而成的。葡萄必须完全成熟，采摘时要剔除霉烂变质的，并尽量小心避免碰伤。一般在葡萄破碎时，在每升葡萄浆中加入二氧化硫约100毫克，并加热到50℃大约24小时，或者瞬时加热到60C,甚至  更高温度，这样葡萄皮中的色泽就会很快提取出来。现在趋向釆用在葡萄破碎后，加热到8℃,保持2~3分钟的工艺。发酵可采用野生或人工培养酵母，初发酵时间为2~4天，如同酿制红葡萄酒一样，要经常捣汁，待残糖降到所需的程度时，即皮渣分离。将酒液泵至贮  酒桶，加入酒精度为76°~78的白兰地，使之中断发酵而进入贮存阶段。按照葡萄牙的酒法规定，生产波特酒所用的葡萄酒精，只能用杜罗河流域以及里斯本周围生产的葡萄酒蒸馏而得到，其他任何地方和任何方式生产的酒精都不允许用来生产波特酒。

 刚发酵完的强化葡萄酒只有通过足够时间的贮藏，才能改善其风味，一般需贮藏2~4  年。贮存后，在第二年春季开始的时候，杜罗地区大大小小的以葡萄园、作坊和家为单位生产的葡萄酒，用一些木质的“酒船”将这些酒运到波特的各个酒厂的酒库中进行长期陈酿，在陈酿过程中，还要经过热灭菌、冷冻处理等工序，它们不仅对葡萄酒起到澄清和稳定的作用，而且还起到促进葡萄酒老熟的作用。当然，陈酿的关键是在木桶(或木船)中贮存(目  前也有用水泥池和露天老熟的新方法)。在温度较少变化的酒窖中存放4~6年，存放过程中  还要进行2~3次换桶。  

波特酒的上品贮存时间要求达到4~6年。实际上，波特酒究竟贮存多少时间比较好，是根据不同的消费者的要求而定的。有的国家的消费者喜欢鲜红或紫红的，具有芬芳果香的  波特酒，是这种贮存时间短的新酒，其酒龄一般为1~2年。有的国家的消费者喜欢色泽为  茶红色的，具有浓郁陈酒香味，口味柔和润口的波特葡萄酒，是这种贮存时间长的老酒，它  的酒龄多在4~6年，甚至有的酒龄达到10年以上。波特酒既可纯饮，也可佐餐。

 3.玛德拉酒( Madeira)  玛德拉酒产于葡萄牙的玛德拉岛上，是以地名而命名的酒品。玛德拉酒是根据所要获得的酒品的不同类型，用当地的葡萄酒和白兰地为基本原料，然后再经过一系列的保温及贮存等处理后，勾兑而成的，酒度在160~18之间。玛德拉酒是酿造周期最长的一种酒，也是世界上寿命最长的酒，最多可达200年之久。与雪梨酒不同，玛德拉酒属干型白葡萄酒类，越不甜越好喝，作为饭前开胃酒饮用最佳。

 玛德拉酒是以品种和商标的知名度来判别其品质，分为四大类： 

  

(1)西亚尔(seri)  西亚尔是最不甜的一类。酒液呈金黄或淡黄，色泽艳丽，香气芬芳，口味醇厚、浓正。西餐中常用它作料酒。

(2)弗德厚( Verdelho)  弗德厚也是干型酒，但比西亚尔稍甜一点。酒色金黄，光泽动人，香气优雅，口味甘洌，醇厚、纯正。   

(3)布尔(Ba)  布尔属半干型酒，色泽呈栗黄或棕黄，香气强烈有个性，口味甘润，浓醇，最适合作甜食酒。   

(4)玛姆赛( Malmsey)  玛姆赛在玛德拉酒家族中享誉最高，属甜型酒。此酒呈褐黄或棕黄色，香气悦人，口味极佳，甜润爽口，比其他同类产品醇厚浓正，给人富贵豪华之感。  

著名的玛德拉酒的名牌产品有：玛德拉酒( Madeira wine)、鲍尔日(Bogs)、巴贝都王冠( Crown barbeito)、法兰加( franca)。  

4.玛萨拉酒( Marsala)  

玛萨拉酒产于意大利西西里岛西北部的玛萨拉一带。它是葡萄酒和葡萄蒸馏酒勾兑而成的配制酒，最适于作甜食酒和开胃饮料。  

玛萨拉酒色金黄带棕褐光泽，美丽多彩，香气芬芳，口味清爽、甘润。玛萨拉酒由于陈酿时间的不同，风格也各有区别。  

(1)陈酿4个月的称为玛萨拉佳酿(Fine),最低酒精度17°,其味甜润； 

 

(2)玛萨拉优酿( Superior),陈酿2年，最低酒精度18,酒味甜润醇美；

 

(3)玛萨拉精酿( Very Fine),陈酿5年，最低酒精度为18°;  

(4)玛萨拉特酿( Special)的酒精含量也是18°,但是可能会使用香蕉、草苏和鸡蛋进行调香。 

 

玛萨拉酒为甜食酒，一般用作佐助甜品、无盐坚果、水果，在西里常用于察任和烧烤。

  

除此之外，优秀的甜食酒还有西班牙的马拉加( Malaga)、法国的原甜葡萄酒( Vin doux  naturel)、阿尔及利亚的米斯苔尔酒( Mistelle)。  

四、甜食酒的饮用与服务操作  

1.根据酒品本身的特点和不同国家的饮用习惯，甜食酒的品种中有的作为开胃酒，有的作为餐后酒。如：雪梨酒中的非诺类(Fino)酒，就常被用来作开胃酒，而奥罗露索类酒则可用来佐甜食，用作为甜食酒。波特酒的饮用时机，根据不同国家的饮用习惯而有差异：如英语国家常将其作餐后酒饮用，法国、葡萄牙、德国以及其他国家常用其作餐前酒。一般情况下，甜食酒中干型酒，作开胃酒；较甜熟的甜食酒可作为餐后酒，以常温提供。波特酒也可作为佐餐酒。

  

2.甜食酒中的雪梨酒和波特酒都用专门杯具，甜食酒的标准用量为50毫升杯。不同的酒品，饮用温度也有差异。作为管前酒的甜食酒高冰镇以后饮用，如果作餐后酒可以常温饮用，另外，陈年波特酒因有沉淀故需要进行酒处。 

 

第三节餐后甜酒

餐后甜酒又称利口酒，是由英文 Liqueurs音译而来的，在美国称 Cordial它是以蒸馏酒(白兰地、威士忌、朗姆酒、金酒、伏特加)为基酒配制各种调香物品，并经过甜化处理(一般要加入1.5%的糖蜜)的酒精饮料。具有高度或中度的酒精含量，颜色娇美，气味芬芳独特，酒味甜蜜。故法国人称为 Digestifs,在餐后饮用。因利口酒含糖较高，相对密度大，色彩鲜艳，常用来增加鸡尾酒的颜色和香味，突出其个性。仅以数滴利口酒之量，就可以使一杯鸡尾酒改变其风格，利口酒更是调和彩虹酒不可缺少的材料。另外，还可用利口酒来作烹调、烘烤，制冰激凌、布丁以及一些甜点等。 

 

一、利口酒的酿造方法

利口酒是用烈酒加香草料、蜜糖配制成的，因其所用的原料不同，操作方式各异，归纳起来，有以下几种：  

1.浸渍法  将果实、药草、果皮等浸入酒中，再经分离而成。

  

2.滤出法  将所用的香料全部滤到酒中。

  

3.蒸馏法  将香草、果实、种子等放入酒精中加以蒸馏。这种方法多用于制作透明无色的甜酒。

  

4.香精法  将植物性的天然香精加入白兰地或食用酒精等烈酒中，再调其颜色和糖度。

    

二、利口酒的种类 

 

1.水果类利口酒  

以水果为原料制成，有些还以水果的名称命名利口酒，如樱桃白兰地。  

水果类利口酒主要由3部分构成：水果(包括果实、果皮)、糖料和基酒(白兰地或其  他蒸馏酒),一般釆用浸渍法制作，口味新鲜、清爽，宜新鲜时饮用。著名的水果利口酒有：

 (1)橙皮甜酒( Curacao) 橙皮甜酒产于荷兰的库拉索岛。该酒是由橘子皮调香浸制的利口酒。颜色多样，有透明无色、绿色、蓝色等品种。橘香悦人，清爽、优雅，味微苦，适宜作餐后酒和调配鸡尾酒的配酒。 

(2)君度酒( Cointreau)  君度酒是由法国人在18世纪初创造的，经过长时间的奋斗；君度家族已成为当今世界最大的酒商之一，君度酒畅销世界100多个国家，是当今的绝大多数酒吧、西餐厅不可缺少的酒品。酿制君度酒的原料是一种不常见的青色的犹如橘子的果子，其果肉又苦又酸，难以入口。这种果子来自海地的毕加拉、西班牙的卡娜拉和巴西的皮拉。君度厂家对于原料的选择是非常严格的，在海地，每年的8月至10月之间，青果子还未完全成熟便被摘下来。为了采摘时不损坏果实，当地农民使用一种特别的刀，在刀下系个塑料袋，当果子砍下后便掉入袋中，然后将果子一分为二，用勺子将果肉挖出，再将只剩下的果子皮切成两半，放在阳光下晒干，经严格的挑选才能用。君度酒的制作程序高度保密。

    

要尽情体会君度酒的魅力，应加冰块饮用。其酒味芳浓柔滑，轻尝浅吸，乐趣无穷。具体饮用方法是：在古典杯中加3-4块小冰块，然后将一份或两份君度酒，慢慢倒人杯内  待酒色渐透微黄并开始混浊，以拧檬皮装饰即可。除此之外，君度香橙也是调制鸡尾酒的配料，著名的旁车( Side car)、玛格丽特( Magarita)等便是其中两例。

 (3)香橙干邑( Grand Manier)又称金万利香橙干邑产于法国的干邑地区，是用苦橘皮浸制调配成的。酒度在40°左右，分红、黄两种(黄色的是干邑白兰地不属于利口酒)。橘香突出，口味凶烈，劲大，甘甜，醇浓。

除此之外，白橙味甜酒( iple See)、椰子甜酒( Coconut)也是很好的水果利口酒。

 2.草本类植物利口酒 

 

草本类植物利口酒配制原料是由草本植物组成的，制酒工艺颇为复杂，往往带有浓厚的神秘色彩，配方及生产程序严格保密。名品有：

(1)修道院酒( Chartreuse) 修道院酒是世界闻名的利口酒，有“利口酒女王”之誉。因其在修道院酿制并具有治疗病痛的功效，故又有灵酒之称。此酒系法国谢托利斯  (Grnd. Chartreuse)修道院独家制造，配方保密，从不披露。分析表明：它是以葡萄酒为基酒，浸制100多种草药(包括龙胆草、虎耳草、风铃草等),再勾兑以蜂蜜，成酒后需陈3年以上，有的长达12年之久(如V.E.P年陈酿。）

修道院酒分绿酒( Chartreuse Verte)和黄酒( Chartreuse Jaune)。修道院酒一般作纯饮时少量品饮，也可用来调制鸡尾酒。

 (2)当酒(修士酒)( Benedictine)此酒简称D.0.M.是拉丁语 DEO OPTIMO MAXMO的缩写，意思是献给至高至善的主。此酒同样具有神秘之感，它产于法国的诺曼底地区，参照教士的炼金术配制而成，祖传秘方。当酒是用葡萄蒸馏酒作基酒，用27种草药调香，再掺对蜂蜜配制而成。

  

(3)杜林标( Drambuie) 杜林标产于英国，是一种用草药、威士忌和蜂蜜配制成的利口酒。此酒根据古传秘方制造。秘方是由爱德华查理王子的一位法国随从在1945年带到苏格兰的。因此在该酒商标上印有“ Prince charles edward' s liquer”字样。此酒常用于餐后酒或加冰饮用。

 (4)佳莲露( Galliano) 佳莲露甜酒产自意大利，是以意大利一个世纪以前的英雄加利安奴将军的名字命名的酒品，它是以食用酒精作基酒，加入了30多种香草酿造出来的金色甜酒，味道醇美，香味浓郁，一般将其盛放在高身而细长的酒瓶内。在佳莲露甜酒里，融合了英雄与浪漫的情怀，它给人带来欢乐、温暖，是调酒常用的配料。

 

3.种子利口酒  

种子利口酒是用植物的种子为原料制成的利口酒。一般用于酿酒的种子多是含油高、香味烈的坚果种子。著名的酒品有：

 

(1)茴香利口酒( Anisette) 茴香利口酒起源于荷兰的阿姆斯特丹，是地中海诸国最流行的利口酒之一。制酒时，先用茴香和酒精制成香精，再勾兑以蒸馏酒精和糖搅拌。

(2)杏仁利口酒  杏仁利口酒以杏仁和其他果仁做酿酒原料，酒液绛红发黑，果香突出，口味甘美，以法国、意大利的产品最好。如意大利的芳津杏{( Amaretto)、法国的果核酒( Creme de n）均是著名的杏仁利口酒。 

 

4.奶油利口酒等  

奶油利口酒喝起来像奶油一样腻人，所以人们印象中将它们看做奶油。只做这种香甜酒的原料形形色色，果实、植物、咖啡等等不胜枚举，无论使用什么材料，它们的共同特点就是像奶油一般甜腻。

 (1)芳津杏仁·第·撒柔诺在众多的奶油类利口酒中，意大利出产的芳津杏仁·第·撒柔诺( Amaretto di saran)最为杰出，该酒酒瓶为透明厚玻璃，呈柔和扁方形，有一黑色方形瓶盖，前贴商标，后贴故事，拔开瓶塞，一股杏仁的清香淡淡地流出来，其味带果香及核仁香，极讨人喜欢，因此和许多种果汁混合均可调出可口的鸡尾酒来。

  

(2)可可利口酒  可可利口酒又称为巧克力利口酒，是以可可豆浸入基酒中或直接用可可豆加入其他植物蒸馏而成的利口酒，其种类繁多，口味极甜，含酒精量30%,有白色及棕色两种，在调制鸡尾酒时使用较广。此外，奶油利口酒还有用香蕉酿制的香蕉利口酒以及樱桃利口酒、草莓利口酒。

 

5.咖啡利口酒  

咖啡利口酒以咖啡蜜( Kahlua)、天万利( Tia maria)和咖啡利口酒( Creme de Cafe)最著名。

 (1)天万利( Tia maria)天万利是所有咖啡利口酒的鼻祖，起源于18世纪，主要产地是牙买加，它以朗姆酒为基酒，加入当地产的蓝山咖啡和香料酿成，除了浓郁的咖啡香味以外还有细微的香草味，含酒精量为31.5%。  

(2)咖啡蜜咖啡蜜是墨西哥产咖啡甜酒，在美国市场十分畅销。该酒以烈性酒为酒基，墨西哥咖啡为辅料，再加上可可、香草制成，酒精含量为26.5%。咖啡蜜不但纯饮时门味浓重，风味独特，还可以用来调配鸡尾酒。若将它浇在冰激凌上或调在牛奶中会使这些食物味道更好。

 此外，咖啡利口酒还有很多，大凡酒标上写有法文“Cae”或“Cofe”字样的，皆属此列，如意大利咖啡酒( Expresso)、奥地利的老维也纳咖啡甜酒、爱尔兰咖啡酒等。

 四、利口酒的饮用与服务操作  

1.利口酒多用于餐后饮用，以助消化。

  

2.利口酒每份的标准用量是25毫升，用利口酒杯提供。

3.因利口酒的酿制原料不同，酒品的饮用温度和方法也有差异。一般地说，水果类利口酒，其饮用温度由饮者决定，基本原则是果味越浓，甜度越大，香气越烈的酒，其饮用温度越低，低温处理时，可采用溜杯、加冰块或冷藏等方法。草本类植物利口酒宜冰镇饮用。所有奶油利口酒加冰霜效果最佳。植物种子制成的利口酒，一般在常温饮用，但也有例外，茴香酒常作冰镇处理。

  

4.利口酒的饮用方法有多种。最好的方法是选用纯度高的利口酒，倒在专用杯里，用嘴一点点慢慢地、细细地品，但是很多人觉得这样喝太甜太腻，下面介绍另外的几种饮用方法：

  

(1)对饮法也就是加苏打水或矿泉水，不论哪一种甜酒，喝前先将酒倒入古典杯中，其数量约为杯子容量的60%,再加满苏打水即可。  

(2)碎冰法先做碎冰，即用布将冰块包起，用锤子敲碎或用机器削去冰霜然后将碎冰圓入鸡尾酒杯或葡萄酒杯内，再倒人甜酒，插人吸管即可。 

 

(3)其他也可将利口酒加在冰激凌或果冻上饮用。做蛋糕时，还可用它来代替蜂蜜使用。另外，利口酒还可以作为增加冰激凌颜色或味道的饮料。

第四节中国白酒

中国白酒具有悠久的生产历史，品种繁多。风格独特，与世界其他地区的烈性酒较，中国白酒有其自身独特的晶格：酒液清激透明，质地纯净，芳香浓郁，醇和柔润，刺激性较强。各种名酒佳酿又各有其独特的风味，因而深受国内外消费者的欢迎。

一、中国白酒的特点  

 中国白酒产地辽阔，原料多样，生产工艺也不同。但是从原料到生产有以下个几个特点：  

1.是以含有淀粉或糖分的物质为主要原料制成的酒。

  

2.是以曲为糖化剂，糖化和发酵同时进行，即采用复式发酵法生产。 

 

3.是固态发酵(部分小曲法为半固态)、固态蒸馏而成的酒，原料投产后，一般要经过多次糖化和发酵。

  

二、中国白酒的主要生产原料  

高粱、玉米、大米、糯米、大麦等是酿造中国白酒的主要原料。这些原料特点不同，酿成的酒品质风味也各不相同，酿酒人员所说的“高粱香，玉米甜，大米净，大麦冲”,十分简洁明了地描绘出了不同材料酿出酒品的不同风格。  

1.高粱 高粱是中国酿造白酒历史悠久的原料，特别是用高粱生产的大曲酒，深受中国人民的喜爱。高粲经蒸煮后，疏松适度，熟而不黏，有利于固体发酵。高粱的皮壳含有少量单宁，经过蒸煮和发酵后，能给酒带来十分独特的风味。但如果含单宁量过多会妨碍糖化和发酵，并给成品酒带来苦涩味。

 

2玉米 又称为苞米、苞谷、玉蜀黍。因为玉米所含各种成分比较适宜，因而是极好的酿酒原料。我国很多地区都使用玉米作为酿酒原料。玉米蒸煮后疏松而不黏。有利于固体发酵，但是玉米的胚芽中含有较多的脂肪，发酵过程中其氧化物会使酒产生异味，使酒味不纯净。因此，用玉米酿酒时最好将胚芽去掉。

  

3.大米 在我国南方地区多用大米为原料生产小曲米酒。大米质地纯净，无皮壳，蛋白质、脂肪含量也较少，有利于缓慢地进行低温发酵。用大米生产的酒也较为纯净，并带有特殊的米香。因此，用大米生产的白酒又被称为米香型白酒。  

4.大麦 因其淀粉含量低，蛋白质和脂肪含量较高，不利于酿造口味纯正的白酒。所以，酿酒工人通常用大麦作为制曲原料，而很少直接用大麦生产白酒。 

 

5.甘薯 也是常用的酿酒材料，人们通常将它晒成薯干，随时使用，薯干酿成的酒有十分明显的薯干味。此外，薯干含有较多的果胶质，容易生成甲醇，因此，在利用薯干酿酒时必须对原料严格筛选，并在工艺上采取相应措施，以保证成品酒的纯净。

  

生产中国白酒除了使用上述材料外，还经常使用一些辅助材料和代用材料，如米糠、稻皮、谷糠，以及一些野生植物。

 

三、酒曲  

酒曲又称曲，是用谷物制成的发酵剂、糖化剂或糖化发酵剂。酒曲中含有大量的微生激物，除常见的酵母菌外，还含有能起糖化作用的黄曲霉菌、黑曲霉菌，以及既能起糖化作用又能起酒化作用的根霉菌和红曲霉菌。用酒曲酿酒可以使糖化和酒化两个酿酒过程结合起来，即糖化和酒化交叉进行，这种酿造法称为“复式发酵法”,这是我们的祖先在酿酒工业中的伟大发明，对后世的酒类、酒精等的生产有着极其重大的影响。 

 

我国制曲酿酒具有悠久的历史，大约在股商时代，我们的祖先就发明了曲。也就是说早在3000多年前我国就已开始使用酒曲来酿酒了。随着社会的进步和生产的发展，酒曲的  种类也在不断地增加和发展。目前，我国酿造白酒的酒曲大致有以下几种：

  

1.大曲  

大曲的得名主要是其成品的形状像大砖块，故也称块曲，一般每块重约1000~1500克。大曲制曲的主要原料是小麦、大麦、豌豆和黄豆等谷物。采用自然繁殖微生物的方法培制，在培曲过程中，从原料、水、空气、工具等自然带入了各种微生物，因此，大曲含有丰富的微生物，其中主要是毛霉、根霉、酵母菌、曲霉和大量的杂菌、细菌，大曲还含有各种酶类和氨基酸等，它既是糖化剂，又是发酵剂。用大曲酿出的白酒具有独特的曲香和纯厚的口味。我国许多名优酒品如茅台、泸州老窖特曲、洋河大曲、双沟大曲等都是用大曲酿制而成。

制曲过程中，根据控制曲胚的最高温度，大曲可分为3类：  

(1)高温曲在制曲过程中，最高温度在60~65°C。高温曲主要用来生产茅香型大曲酒。

  

(2)中温曲在制曲过程中，最高温度在50~60C,五粮液、泸州老窖等都是用中温曲酿成。

  

(3)低温曲在制曲过程中，最高温度一般控制在40~50°C,如汾酒即用低温曲酿制而成。

 

2.小曲  

小曲是相对大曲而言，其体积小于大曲块。小曲形状各异，有圆形、有方形，还有饼形小曲。小曲在制曲过程中加入了各种药材，因此又称为药曲。小曲的主要制曲材料是米、米糠和小麦等。

小曲的菌种是自然选育培养的，其原料处理和配用药材都给菌种的繁殖提供了有利条件，再经过曲母接种，就保证了其大量繁殖。小曲中的菌种有用于糖化的根霉、毛霉、黄曲霉、黑曲霉等，还有用于发酵的酵母菌。因此，在酿酒时，小曲兼有糖化和发酵双重作用。小曲酿酒，用曲量少，在气温较高的地区用小曲酿酒最为适宜，我国长江以南各省普遍采用小曲酿酒。用小曲酿成的酒，香气清雅，口味醇甜。小曲种类较多，主要用来酿造黄酒，但也可用来酿造白酒，如桂林三花酒、广东玉冰烧等都是用小曲酿成的。 

 

3.麸曲  

麸曲是用麸皮制成的，故又称麸皮曲，由于生产的周期短，又称为快曲。麸曲是由人工培育的菌种(主要是曲霉)制成的糖化剂，酿酒时要加入酵母。由于麸曲菌种比较单纯，酿成的酒不及大曲酒香气浓郁，但选择正确可以提高出酒率。因此，一些酒厂采用多种菌制成 麩曲，使酒的风味接近大曲酒。用麸皮制曲还可以节约粮食，成本低廉，不受季节限制  除上述3种酒曲外，还有酒糟曲、纤曲和液体曲等。

四、中国白酒的香型及名品

中国白酒生产工艺十分独特，生产方法也不一样，酒品中所含成分复杂，香气成分富，在生产工艺的发展中逐步形成了几种典型的香型，自然地将中国白酒分成了几大类。据中国白酒中所合成香物质的不同，中国白酒的香型可分5种，即酱香型、清香型、浓香  型、米香型和兼香型。

  

1.酱香型

酱香型白酒的成香成分十分复杂，但主要是由酱香、窖底香和醇甜香3类成分融合面酱香型成。酱香型白酒具有香而不艳，低而不淡，酒体完美，香气幽雅细腻，口味丰满协调，余香持久劲爽，回味绵长等独特风格

酱香型白酒采用高温制曲，堆积发酵等工艺，采用二次投料，1年为1个生产周期，取酒后精心勾兑并陈酿3年以上而成。在酱香型酒品中酱香是其主体香。其主要品种有：

  

1)茅台酒酱香型白酒以贵州茅台酒为代表，因此，酱香型又称为茅香型。被誉为“玉液之冠”的国酒茅台以其极高的品质数次荣获国际质量金奖，是历届国优名酒。茅台酒的生产讲究酿酒材料要粗，入池水分要低，多次加曲，多次摊凉，多次堆积，多次入池发酵，精心勾兑，陈酿而成。其酒品风格独特，酒体完美，丰满醇厚，余香持久，空杯留香不绝，使人感觉低而不淡、香而不艳；醉而不昏。 

 

(2)珍酒珍酒也属酱香型，由贵州省遵义市珍酒厂生产，该酒酒质稳定，风格独特，酒液清澈透明，酱香突出，幽雅圆润，醇厚丰满，回味悠久，空杯留香持久。珍酒香味淡雅细腻、协调，不冲鼻，更无单一而强烈或不协调的香精味或其他异味。  

(3)郎酒产自四川省。酱香型53郎酒具有酱香浓郁、醇厚净爽、幽雅细腻、回味悠长等独特风格。曾多次在国内获奖，与茅台酒有“姐妹酒”之称，在国内外享有盛誉。低度郎酒以郎酒作基酒，降低酒度后精心勾兑而成，具有酱香纯正、低而不淡、味净味长等特色。 

   

此外，酱香型名酒还有：贵州仁怀县赖茅酒厂的赖茅酒，湖南常德县的武陵酒，江苏秦  州的梅兰春，山东济宁的黔任春等。

 

2.浓香型  

浓香型白酒以四川的泸州老窖和五粮液为代表，又称为泸香型或窑香型。浓香型白酒主要是以老窖为发酵生香基地，老窖泥中的乙酸菌、丁酸菌等产生乙酸乙酯、丁酸乙酯等浓香型白酒的主体香成分。主体香与其他香体成分的平衡协调，可以勾兑出许多浓香型名酒。该类香型的酒酿造工艺变化不大，但酿酒的窖愈老，窖内微生物愈多，发酵效果也愈佳，生产出的白酒也就愈好。浓香型白酒芳香浓郁，绵厚甘洌，入口甜，落口绵，收尾干净。其突出特点是饮时芳香浓郁，甘绵适口，口味悠长，饮后尤香，因而极易引起饮酒者的喜好。浓型名酒品种较多，泸州老窖大曲、五粮液、洋河大曲、古井贡酒、剑南春等皆属此类：

 

(1)泸州老窖大曲  泸州老窖大曲酒在全国浓香型白酒中是历史最长、出名最早的酒品。泸州老窖大曲风格独特，具有醇香浓郁，饮后尤香，清冽甘爽，回味悠长等特点，被称为“浓香正宗”“酒中泰斗”。泸州是我国生产大曲最早的地区之一，泸州的老窖代代相传连续使用时间之长，全国罕见，有史可考的已达400多年。早在1915年，泸州老售大曲就以其优良的品质，获得巴拿马金奖，目前，泸州曲酒产品已有24个包装系列。

 (2)五粮液  五粮液是四川宜宾五粮液酒厂出品的中国名酒。五粮液酒厂拥有数口600余年历史的老窖泥池，精选红高粱、糯米、大米、小麦和玉米作酿酒原料，吸取五谷之精华，调和接味，巧夺天工。开瓶时，酒香扑面；入口时，满口生香；饮用时四座皆香；饮用后，余香不尽。酿酒时，取岷山江心之水，用陈曲老窖发酵70天以上，并用柔熟陈泥封窖，精心制作，一丝不苟，从而使五粮液一直保持其优秀品质。五粮液酒的特点可用4句话来概括，即“取五粮之精英，获历史之酵母，享独厚之地利，得勾兑之人杰”。1979年，酒厂推广优选法，生产出酒精浓度35°~38的低度五粮液，并保存了此酒的“香、醇、甜、净”四美皆备的特点。 

 

(3)洋河大曲  洋河大曲由江苏省泗阳洋河酒厂生产。洋河大曲已有300多年的历史，早在1915年参加巴拿马国际博览会时就荣获金质奖章。193年，在南洋国际名酒赛会上获  “国际名酒”称号。浓香型的洋河大曲精选优质高粱为原料，用小麦、大麦、豌豆培养的高温大曲为糖化发酵剂，以千年古井“美人泉”水为酿酒用水，采用老窖发酵，延长发酵期等传统工艺和新技术、新工艺，使洋河大曲日臻完美，形成了入口甜、落口绵、尾爽净、回味香等独特风格。目前，洋河大曲有18、28、38、48、55、609等多种酒精度不同的产品，实现了酒精度的系列化和包装规格系列化。  

(4)古井贡酒古井贡酒系安徽亳县古井酒厂生产的中国名酒。古井贡酒选用优质伏地  高粱作原料，大麦、小麦、豌豆制曲作糖化发酵剂，以传统的“老五甄”操作法为基础，结  合现代酿酒科技生产而成，酿酒用的古井泉水清澈透明，饮之微甜爽口，酿出的酒酒香浓  郁。古井贡酒色清透明，窖香浓郁，绵甜净爽，酒体协调，芳香味醇，人口浓厚，回味深长。专家评价是：颜色清澈如水晶，香纯如幽兰，入口甘美醇和，回味经久不息。在第二、第三、第四届全国白酒评比中蝉联国家名酒称号。 

 

(5)剑南春  剑南春由四川绵竹剑南春酒厂生产。剑南春以其“芬香浓郁，醇和回甜，清洌净爽，余香悠长”的独特风格，曾蝉联国家名酒称号，并荣获国家质量金奖。剑南春成功的秘诀是：水是根本，窖是基础，曲是动力，勾兑是保证，工艺是关键。也就是说，将传统工艺和现代科技结合起来酿制了名酒剑南春。

 

(6)双沟大曲  双沟大曲酒以酒香浓郁，风味纯正，入口甜美醇厚，回香悠长而著名该酒选用优质高粱为原料，以大麦、小麦、豌豆制成的高温曲为糖化剂，采用人工培养老窖，低温缓慢发酵；回沙发酵，缓火蒸馏，分段品尝、截酒，分级贮存、合理勾兑等工艺使产品质量不断提高。双沟大曲已有200多年生产历史，多次被评为国家优质名酒。

  

(7)全兴大曲四川成都酒厂生产的全兴大曲在继承全兴老号世代相传的精湛技艺基础上，博采众长，融合提炼，自成一家。以“浓而不艳，雅而不淡，醇甜尾净”的独特风格荣  获全国名酒称号，并以“窖香浓郁，醇和协调，绵甜甘洌”的鲜明特色荣获国家金质奖章。浓香型白酒可谓品种繁多，除上述几种酒品外，其他还有：湖南德山大曲、安徽的口子酒、河南伊川杜康酒、四川宜宾梦酒、山东曲阜的孔府家酒等。

3.清香型曲

清香型酒以山西杏花村汾酒为代表，故又称汾香型。清香型酒用大麦、豌豆为原料制曲，采用清蒸清烧二遍，固体连酵工艺生产，酒气清香芬芳，醇厚绵软，甘润爽口，酒味纯净，代表了中国白酒的传统风格。该类酒品的主体香成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。其主要品种类有：

(1)汾酒  汾酒因产于山西省汾阳县而得名。酒厂位于城东北的杏花村，据县志和有关史料记载，杏花村的酿酒业已有1500多年的历史，唐朝大诗人杜牧也在诗中盛赞杏花村美酒，留下了“借问酒家何处有，牧童遥指杏花村”的千古名句。汾酒以晋中平原栽培的高粱为原料，用大麦、豌豆制成的“青茬曲”为糖化发酵剂，以当地的古井和深井水为酿造用水，并采用“地缸”发酵，保持了传统的特点。1915年，在巴拿马万国博览会上，汾酒以其独特的风格荣获一等优胜金质奖。悠久的传统工艺，现代的科学技术，优越的自然环境无色透明、清香雅郁、入口醇厚、绵柔、甘洌、余味净爽、回味悠长是汾酒的特色。此外洁卫生，优雅纯正，绵甜味长，“色、香、味”长期以来被人们称为汾酒的三绝。近年来，山西杏花村酿酒业形成了集团化生产形式，并开始向高档化、系列化、低度化发展  酒品降度不降质。从过去的65降到了53°、48°、38等品种，降度后的汾酒依然保持了传统汾酒无色、清亮、透明、人口绵、落口甜、饮后余香、味感纯正的清香型白酒的特色。

 (2)六曲香酒山西省祁县酒厂生产的六曲香酒也属于清香型白酒中品质较高的酒品。该酒清香馥郁，味绵软，醇和爽口，具有北方白酒的特点。 

 

此外，清香型白酒还有山西汾阳的特制北方烧酒、清香大曲；辽宁的关东雪以及河南的宝丰酒等。

4.米香型  

米香型白酒醇香清柔，幽雅、纯净，入口绵甜，回味怡畅。米香型白酒采用一等大米为原料，酒体的香气组成是乳酸乙酯。米香型白酒，主要是采用小曲发酵，这种发酵方法是由传统的“酒酿”酿造法发展而来，生产过程中把小曲(根霉曲)粉末均匀地铺撒在蒸熟的大米中和匀，然后放入发酵池使根霉曲繁殖，同时糖化，使米变甜，小曲内的酵母菌在发酵过程中也随之繁殖，待酒精发酵完毕后蒸馏，从而生产出醇和绵甜的白酒。米香型白酒主要出产于我国南方稻米盛产区，著名的酒品有广西桂林的三花酒、广东五华县的长乐烧，广东石湾酒厂生产的豆豉味玉冰烧，湖南浏阳河小曲，岳阳小曲，以及广东全州湘山酒等。

 (1)桂林三花酒  桂林三花酒已有200多年的生产历史，沿用了以摇动酒液的方法来观察酒液起花的多少和时间的长短来鉴定酒的质量的方法。酒花细、堆花久的为上品，最好的可以堆三花，故名三花酒。桂林三花酒取漓江上游之优质水源，采用桂北高淀粉、低杂质的优质大米为生产原料，并使用桂林特产香酒草药制成具有特殊香味的“药曲”,酿造出了清亮透明、蜜香幽雅，入口香醇、清洌、甘爽、回甜，饮后留香的米香型白酒。贮存半年至两年后，用大陶缸封放在象山岩洞中，因洞中凉爽、温润，温度变化很小，使酒质更加醇香。桂林三花酒多次被评为国家名酒。

 (2)长乐烧广东  五华县的长乐烧是米香型白酒的典型代表，该酒具有300多年的生产历史，选用优质的糙米作原料，小曲采用自制的药饼，生产工艺为半固体发酵，同时保留了转碗接水、醅翻、封醅等传统操作。生产出的白酒色泽清澈透明，米香浓郁，入口清爽，醇厚甘润，绵柔味长，1979年被评为全国优质名酒。  

(3)玉冰烧  玉冰烧是广东著名特产，又称肉冰烧。因用肥肉和冰糖陈酿而得名。玉冰烧具有200~300年的生产历史，不同地区的生产方法略有区别。一般的生产方法是先将酿造好的米酒酒精度调整到30°~40°,放入酒缸中，然后浸泡去皮并蒸熟的肥肉块，使肥肉脂肪缓慢地被酒溶解，以促进酒的陈体，浸泡时间一般在1个月以上。浸泡时，加入1%左右冰糖，以改善酒的口味。酒和肉浸泡到预定日期后，将酒取出，进行沉淀并去除表面浮油后勾兑、过滤和包装成酒，玉冰烧酒液无色透明或呈微淡黄色，无悬浮物或沉淀物，入口醇滑，柔和适口。在广东地区，比较著名的玉冰烧酒品有佛山石湾酒厂的豉味玉冰烧，该酒透明澄清，芳香可口，入口醇滑，具有浓厚的米香味和豉肉香气，1850年开始生产，并远销于港澳和东南亚地区。

  

(4)浏阳河小曲  浏阳河小曲酒由湖南浏阳县酒厂生产。浏阳河小曲酒始创于明代中叶，清初时期曾以“色、香、味”俱佳盛誉湘中、湘东一带，新中国成立后，传统名酒得到了迅速发展，浏阳河小曲因采用浏阳河畔天马山下四季长流的清泉作为酿造用水而得名。小曲酒选用优质大米为原料，特制药曲为糖化发酵剂，在继承传统生产工艺基础上结合现代科学技术，精心酿制而成。该酒具有蜜香清雅、人口甜醇、落口爽净、回味怡畅等特点，并形成了自己独特的风格。

  

5.兼香型  

兼香型又称复香型、混合型、风型，是指兼有两种以上主体香的白酒。这一类香型的白酒在闻香、口香和回味香上各有不同的香气，具有一酒多香的风格。比较著名的兼香型白酒品种有贵州的童酒、陕西的西凤酒等。  

(1)董酒董酒  出产于贵州遵义董酒厂，原名董公寺窑洒，至今已有几百年的生产历史。它采用优质高粱为原料，以大娄山脉地下泉水为酿造用水，小曲小窑制成酒醅，大曲大窖制成香醅，酒醅香醅串蒸而成，生产工艺简称为“两小、两大、双醅串蒸”。董酒独特的酿造工艺形成了其与众不同的独特风格，既有大曲酒的浓郁芬香，又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜；还有淡雅舒适的药香和爽口的微酸。 

 

(2)西凤酒 西凤酒是我国最古老的历史名酒之一。据考证，西凤酒的酿造始于周秦盛于唐宋，至今已有2000多年的历史。它以大麦、豌豆做曲，采用优质高粱为原料，配以甘甜美味的柳林井水，用土窖发酵14天，混蒸混烧而得新酒，再经“酒海”贮存3年，精心勾兑而成。西凤酒继承和发扬了精湛的传统酿酒技艺，保持了独特的风格，酒香秀雅、醇厚和谐，其“回味愉快，不上头，不干喉”的三大特点被誉为“西凤三绝”,享有很高声誉。西凤酒清香适宜，香气纯正，人口绵柔，落口甘爽，尾净余长，各味谐调，独具特色，饮用西凤酒时，会明显感觉到酒体非常丰满，酒香文雅细致，酒质特别细腻顺口，其风格讲究清而不淡，浓而不艳，将清香、浓香型白酒的优点融于一体。因而人们把西凤酒称为“凤香型”白酒，其酸、甜、苦、辣、香诸味和谐，均不出头。西凤酒以其独特的风格多次荣获国家名酒、优质酒称号。1910年，西凤酒代表中国名产参加了南洋劝业赛会，荣获银质奖，1915年，在巴拿马万国博览会上又获得了国际金奖，从而使西凤酒名声大振。目前，西凤酒不仅畅销国内各省市，而且远销日本、东南亚各国和地区。

  

以上5种香型的白酒无论在品质和香体成分上都有十分明显的区别，各具特色，但在同类香型中的酒也并非完全一样，而是各有各的特点，各有各的品味，如：同属于浓香型的五粮液、泸州老窖特曲、古井贡酒和洋河大曲等，它们的香气和风味就有显著的区别，各有其香韵。这主要是因为不同的酒品，其主体香成分以及其含量各有不同，加上其他香味成分的影响，从而导致了各酒品之间的差异，这也是形成酒品的个性和独特风格的主要因素之一。此外，中国白酒的香型也不仅仅局限于上述5类，今后，随着我国酿造科技的迅速发展，我国白酒将会涌现出更多具有独特的风格的酒品。

第五节  中国配制酒

    一、露酒

露酒是指以白酒、曲酒等烈性酒为基酒，采用芳香性植物的花、根、皮、茎等及具有一定疗效的中草药材，通过串香浸泡，再蒸馏等工艺配制面成。这类酒的酒精度比较高，一般露酒在30°~50之间，为使其口味甜，柔和爽口，都调入冰糖、蜂蜜等甜味剂，糖分一般在25%以下，这类酒是我国具有独特风格的传统美酒。被誉为“琼浆玉液”。

  

其主要的名品有：

 

1.竹叶青

它以汾酒为原酒，用竹叶、桅子、香山荼、广林香、檀香等10余种香料制成，通过浸竹叶青  泡从而获得天然色素、药材的芳香和口味，再经精心调配陈酿而成。酒精度45°,含糖10%,酒液呈金黄色，微绿透明，有独特的悦人芳香，口味香甜柔和，回味悠长。有疏气养血、解毒利尿的功效。

  

2.五加皮

它是以五加皮为原料，加人当归、砂仁、豆蔻、丁香等近30种中药材，酒精度40°,含糖6%,呈褐红色，清澈透明，具有多种药材综合的芳香，人口酒香浓郁，调和醇滑，风味独特。

  

3.园林青  

它是以清香型曲酒为基酒，采用当归、砂仁、丁香等多种药材浸泡，并调入冰糖等陈酸而成。酒香芬芳，酒质醇厚，有开胃助消化、补气血等功能。 

 

4.莲花白 

 

早在我国明朝万历年间，皇宫贵族就开始酿造宫廷御酒——莲花白酒，它是以陈年纯正的高粱酒为原酒，加入莲心、砂仁、五加皮、广木香、丁香等20余种药材，经浸泡、再蒸  馏配制入坛密封陈酿而成，酒精度50°,含糖8%,无色透明，药香酒香协调，芳香宜人，滋味醇厚，甘甜柔和，回味悠长，具有滋阴补肾、和胃健脾、舒筋活血等多种功能。

  

5.桂花露酒  

用新鲜桂花  和白酒浸泡、调制而成。酒色金黄特殊。如果采用盐清桂花为原料，花香郁而悠长，味甜润而醇厚，风味特殊。如果采用盐清桂花为原料，则在浸泡后必须再行蒸瘤取香。

6.青梅煮酒  

用白酒为基酒，加青梅、藿香、豆蔻、檀香等12种草药，再加糖共煮，经回流煮制，调配贮存，过滤装瓶而成。该酒色泽呈翠绿色，透明清亮，香气芬芳，药香酒香协调，甜美醇厚，口味纯正，人口有青梅的风味特点，酒质细腻完美。酒精度35% ，含糖18%。 

 

二、药酒与保健酒

药酒是用自酒或食用酒精 等浸泡各种药材制成，具有调整免疫功能改善微循环系统，调节神经内分泌，促进造血，利尿，助消化，镇痛，镇静等功效。常见的药酒有：

（1）健胃酒、状元红酒、白玉露药酒。

（2）行气酒佛手酒、木香酒。

(3) 熄风类酒定风酒。  

(4) 风湿类酒虎杖酒、五加参酒、虎骨酒。

  

2.保健酒

保健酒是将具有咸、酸、苦、甘、辛味的动植物原料中含有的有益人体的成分溶入酒中，借酒的力量，达到滋补强身的目的。

保健酒在配制时，要求既讲究功效又注重口味。

 常见的保健酒有：至宝三鞭酒、鹿尾巴补酒、参茸灵酒、人参酒、墨色补酒、太岁补酒、冬虫夏草酒、中国养生酒、雪蛤补酒、蜂王浆补酒等。