第四章

饮料概述

第一节饮料的定义、分类

一、饮料的定义

凡是可以饮用的液体都可以称为饮料，但它不包括：水、药水和酒精。

二、饮料的分类

饮料的分类可以从以下几个方面进行：

1. 按照其物理形态进行分类

(1) 液态饮料  例如：果汁( Fresh Fruit Juice)、苏打水( Soda water)等

(2) 固态饮料  例如：果珍(Tang)、咖啡(Cofee)等。

2. 按照其是否含有酒精进行分类

(1) 酒精饮料( Alcoholic Beverage);

(2) 非酒精饮料( Nonalcoholic Beverage)

3. 按照其是否含有二氧化碳进行分类

(1) 碳酸饮料  例如：柠檬汽水(7up)、可口可乐(Coke);

(2) 非碳酸饮料  例如：新鲜的水果汁( Fresh Fruit Juice)

第二节软饮料

一、碳酸饮料

  

碳酸饮料是指含碳酸气体(CO2)的饮料总称。它的特点是在饮料中充入二氧化碳(CO2)气体，当饮用时，泡沫多而细腻，外观舒服，饮后爽口清凉，具有清新口感。

1. 碳酸饮料的分类

  

(1) 普通型  通过在饮料中加压注入二氧化碳的饮料，饮料中不含有人工合成香料和天然香料。常见有苏打水( Soda water)以及带气矿泉水。

  

(2) 果香型  这主要是依靠食用香精和食用色素，赋予一定水果香型和色泽的碳酸饮料。这类饮料，色泽鲜艳、不含营养素，一般只起清凉解渴作用。其品种繁多，产量也很大。人们几乎可以用不同的食用香精和食用色素来模仿任何水果的香型和色泽，制造出各种果香饮料。如柠檬汽水(7up)、汤力水( Tonic Water)和干姜水( Ginger Ale)。

  

(3) 果汁型  这是在原料中添加了一定量的新鲜果汁而制成的碳酸饮料。它除了具有相应水果所特有的色、香、味之外，还含有一定的营养素，有利于身体健康。当前，在饮料向营养型发展的趋势中，果汁饮料越来越受到人们的欢迎。  

(4) 可乐  风靡全球的“可口可乐”,它的香味除来自于特殊植物提取液外，还含有砂仁、丁香等多种混合香料，因而味道特殊，极受人们欢迎。美国是可乐饮料的发源地，其产量在世界上处于垄断地位，尤以可口可乐、百事可乐行销世界市场。美国可乐饮料的研究生产，始于第一次世界大战时期，为士兵作战的需要，添加可可豆提取物(含有兴奋神经作用  的咖啡因)及其他特殊风味的物质。目前这两种可乐饮料，在世界各地均设立集团公司，推销可乐浓浆，生产可乐饮料。

  

2. 碳酸饮料的主要原料  

碳酸饮料的原料，大体上可包括水、二氧化碳和食品添加剂三大类。原料品质的优劣，将直接影响产品的质量。因此，必须掌握各种原料的成分、性能、用量和质量标准，并进行相应的处理。

 

(1)饮料用水

碳酸饮料中水的含量在90%以上，故水质的优劣对产品质量影响甚大。饮料用水比一般饮用水对水质有更严格的要求，对水的硬度、浊度、色、味、臭，含铁、锰、有机物、微生物量等项指标的要求都比较高。即使经过严格处理的自来水，也要再经过适当的处理才能作为饮料用水。一般来说，饮料用水应当是无色、无味、清澈透明，无悬浮物、沉淀物；总硬度在8以下，pH值为7 。

(2)二氧化碳(CO2)

汽水生产所用的二氧化碳气，一般都是用钢瓶包装的、被压缩成液态的二氧化碳。通常也要经过处理才能使用。

 

(3) 食品添加剂

正确合理地选择、使用添加剂，可使碳酸饮料的色、香、味俱佳。碳酸饮料生产中常用的食品添加剂有甜味剂、酸味剂、香味剂、食用色素、防腐剂等。

甜味剂主要是蔗糖；酸味剂主要是柠楼酸，还有苹果酸、酒石酸等；香味剂一般都是果香型水溶性食用香精，目前使用较多的是橘子、柠檬、香蕉、菠萝、苹果等果香型食用香精；食用色素多采用合成色素。

二、水

水，是人类的生命之源，是动植物和人类生命活动不可缺少的重要基础物质，人体的各种活动和体内的循环以及代谢过程都与水紧密相关，生命的产生、存在、发展和繁殖都不能离开水，没有水便没有生命。人体的60%~70%就是由水组成的，一个成年人一般每天需要饮2~3升的水。

地球上的水资源很丰富，但是其中97%的海水，人类无法饮用。地球上的淡水，只占地球总水量的3%。在这3%的淡水中，高山积雪和南北两极的冰雪又占据了其中的70%,  江河、湖泊的水量仅占总水量的0.017%,在离地面5~15千米高的大气对流层中，有水蒸气、雪花和雨滴飘浮在大气中的大气水，它们只占总水量的0.001%。此外，地下水的水量很可观，约占地球总水量的1%,矿泉水就是经过长期在地下深部径流而出露地表或经人工  开采而涌出的地下水，它与一般江河湖泊的淡水和海水有着明显的区别。在矿泉水中饮用矿泉水与医疗矿泉水和工业矿泉水，也有明显的区别。

  

1. 人类饮用矿泉水的历史  

矿泉水的发现是在数千年以前，长期以来，由于科学技术和医疗卫生知识的局限，人们往往把一些能治疗某种疾病的矿泉水称为“神水”“仙水”“圣水”等等，给矿泉水蒙上了各种神秘的外衣，赋予迷信的色彩。随着科学技术和医疗卫生事业的逐步发展，科学工作者已经或正在揭示各种类型矿泉水对人类身体健康的影响。研究表明，矿泉水中的各种微量对人体健康会产生特殊的作用。随着玻璃工业和塑料工业的发展，矿泉水成为了一种商品，通常作为一种清凉饮料或佐餐饮料而供人们饮用。在欧洲许多国家非常盛行饮用瓶装矿泉水，而今，他们视瓶装矿泉水为休闲或享受的饮品。法国和意大利生产瓶装矿泉水都有百年以上的历史，虽然两国人口均只有5000多万，然而，矿泉水的年生产量却分别为600万吨和700多万吨，两国人均年消费矿泉水都超过100升以上，无论是矿泉水产量，还是人均年消费量都居世界前列。其所生产的矿泉水的类型包括矿泉水、泉水、加香矿泉水、果味矿泉水、苏打水。

我国的瓶装矿泉水起步较晚，1932年建立起的青岛崂山矿泉水厂，一直到20世纪70年代中期以前都是我国唯一的一家矿泉水生产厂，而且其规模较小，产量也不多。至80年代中期，随着改革开放政策的逐步深入，人民生活水平的逐步提高，加之“饮用天然矿泉水国家标准的颁布，全国矿泉水的生产如雨后春笋般蓬勃发展起来。至90年代中期，我国饮用天然矿泉水工业的发展达到了鼎盛时期，产品质量逐年提高，年产量以30%~40%的速度稳步增长。据国家统计局统计，1997年全国瓶装矿泉水的产量为195万吨，全国生产矿泉水的企业约为1000家，且遍布全国31个省、市、自治区，就连坐落在西藏自治区海拔5000多米高的岗巴县也已建立了矿泉水生产厂。90年代中期，市场上相继出现了“蒸馏水”“纯净水”“太空水”等产品，相信随着时间的进展，瓶装水市场的竞争会日趋激烈，瓶装水的品种会越来越多，其产品质量也是越来越有所提高。

2. 矿泉水的分类

(1) 按用途可分为：

1) 医疗矿泉水包括浴疗类矿泉水(含碘、氧、硫、砷、硫化氢等)和饮疔矿泉水含镭、氧、铁、碘、锌、钙、二氧化碳等)两种。饮疗矿泉水必须符合国家饮用水卫生标准。

2) 农用矿泉水主要是以矿泉水中某些特种元素改良土壤。

3)饮料矿泉水饮料矿泉水含有人体必需的微量元素或其他对人体有益的矿物质，清洁卫生，不含致病菌和有毒物质，可直接饮用。其中装瓶后的饮用矿泉水又可分为：

①不含气的矿泉水。

②含气矿泉水。

③人工矿化水。

(2)按水温分类可分为：

1)冷泉20C以下。

2)低温泉35C左右。

3)温泉35~40C。

4)热矿泉45~50°C。

5)高温泉50°C以上。

3. 世界著名矿泉水品种简介

 

(1) 法国 Perrier矿泉水是一种带气的天然矿泉水，无色无味，具有提神作用。它的源泉位于法国南部的葡萄园区，邻近 Vergine村。最早在公元前218年，由一名叫 Hannibal的人发现。到1863年，这种矿泉水开始装瓶。英国人亨士华在试饮泉水后，称之为“水中香槟”,于1903年出资购入整个矿泉水的经营权，并以其好友 Dr Perrier的名字为此矿泉水命名。为保持“巴黎”矿泉水的水质清纯，每瓶 Perrier矿泉水装瓶前均经过双重过滤，任何的装瓶过程均受到法国政府的严密监管。Perrier矿泉水可用来代替苏打水调制混合饮料，目前是酒吧的必备品。

(2) 法国伟涛( Vittel)矿泉水是一种无泡矿泉水，略带碱性，产于法国Vog区的大自然保护区，没有任何工业和农业污染。雨水和溶雪经历长达20年的时日不断从无数层岩缝渗过，在极深的地底汇聚成“vite”矿泉水天然的泉源，其水质纯正，被公认为世界上最佳的纯天然矿泉水。“ Vittel”矿泉水的水质受到欧共体及法国的天然矿泉水法例的严格管制。欧洲的法例规定，使用“ Natural Mineral water”标志的矿泉水其水源不得再经处理，且装瓶过程必须受严格监督。因Ⅴitt矿泉水具备独有品质，所以深受世界各国消费者的信赖。Vite矿泉水在我国也有销售 。

(3) 法国依云(Eian)矿泉水是由世界上生产矿泉水的巨头Evian集团生产，是世界上销售量第一的矿泉水，它产自法国东南部依云莱班(Evian-lesbain)，以无泡、纯洁、略带甜味著称，口味特别柔和。依云(Eian)矿泉水起源于阿尔卑斯山，天然的冰川沙粒和黏土形成了防止污染的网带，矿泉水经过15年的天然过滤后被开采出来，其水质纯净，富有均衡的矿物质。

(4) 崂山矿泉水产自中国山东省。崂山矿泉水水质优良、洁净、不含杂质，矿物质丰富早在20世纪80年代前已是享誉中外了。

第三节酒的定义与分类

一、酒的定义

酒是人们利用谷物、水果等原料通过一些特殊的酿造工艺制成的一种含有酒精的饮料，根据规定其酒精含量在0.5%至75.5%之间。 

 

二、酒精与酒度

酒精学名“乙醇”(Ethyl Alcohol)化学式为C2H5OH。

1. 酒精的物理性质 

 酒精在常温、常压下为无色透明的液体，可以与水无限混溶。标准状态下，乙醇的沸点为78.3°C,冰点为-114oc。

2.酒度

乙醇在酒中的含量用酒度表示。  

在古代，没有先进的分析手段和仪器，酿酒人检测酒精含量的方法是用火。他们把等量 酒与火药混合，然后用火点燃。如果火药不起火，证明酒精含量很低；如果火焰很明亮，证明酒精含量很高；如果火焰中等而且呈蓝色，证明酒精含量中等。这种方法在英文里称为  Proved”(验证),由此演化而来，酒里酒精含量的多少用“Proof”来表示，它的含义是酒精含量的多少或纯度。

目前，国际上使用的酒度表示法有3种：

  

(1) 标准酒度(Alo%  by Volume)  

标准酒度是法国著名化学家盖吕萨克( Gay Lussac)发明的，又称为盖吕萨克法。它是指在20oC的条件下，每100毫升酒液中含有酒精的毫升数。通常用“%Vol”或“GL”表示。当每100毫升酒液中含有1毫升酒精时，其酒度就是1度“1%V”或“GL”。

(2) 英制酒度(Degrees of Proof UK)  

英制酒度是18世纪由英国人克拉克( Clark)发明的一种酒度表示法，现在在一些英联邦国家使用，用“ Sikes”表示。

(3) 美制酒度( Degrees of Proof US  ）

       美制酒度用“ Proof”表示。

英制酒度和美制酒度的出现都早于标准酒度，它们三者之间的换算关系是：

1 GL=2 Proof=1.75 Sikes

中国采用的酒度表示法是标准酒度，规定在20°C时，每100毫升酒液中含有1毫升酒精，酒度即为1度，还可以用“1o”表示。

需要提醒大家注意的是，在啤酒的酒标上标注的“11“12”所指的并不是啤酒的酒度，而是酿造啤酒所用的麦芽汁的糖化度。啤酒的酒精含量很低，它的酒度不是按体积百分比计算的，而是按质量百分比计算的。啤酒的酒度一般在2%~7.5%,它的含义是每100毫升啤酒中含有2~7.5毫升酒精。

三、酒的分类

按照不同的分类标准，可以对酒进行不同的分类，比如可以按照生产工艺、酿造原料、产地、酒精含量等不同的标准进行分类，以下是几种常用的酒分类方法。

1.按照生产工艺分类

按照生产工艺可以把酒分为发酵酒、蒸馏酒、配制酒三类。

发酵酒是指用酿酒原料经过发酵制成的酒液，其酒精含量通常在15%以下，常见的发酵酒有葡萄酒、啤酒、水果酒、黄酒、米酒等。

蒸馏酒是将发酵得到的酒液经过蒸馏提纯所得到的酒精含量较高的酒液，常见的蒸馏酒

有白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒、特基拉以及中国的白酒等。

配制酒是以发酵酒或蒸馏酒为基酒，向里面加入药材、香料等物质通过浸泡、混合、勾

兑等方法加工而成的酒精饮料。常见的配制酒有味美思、比特酒、甜食酒、中国的人参酒、三蛇酒等。

2.按照西餐的餐饮搭配分类

按照西餐的餐饮搭配可以把酒分为开胃酒、佐餐酒、甜食酒和餐后酒四类。

3.按照酒精含量分类

按照酒精含量的多少，可以把酒分为高度酒、中度酒、低度酒三类。

酒度在20GL以下的酒称为低度酒，发酵酒如啤酒、葡萄酒等都属于低度酒。

酒度在20GL~40GL之间的酒称为中度酒，开胃酒、利口酒、国产的竹叶青等都属于中度酒。

酒度在40C以上的酒称为高度酒，白兰地等国外六大类蒸馏酒；国产的茅台、五粮液、二锅头等都属于高度酒。

四、酒的风格

所谓酒的风格即酒的色、香、味、体作用于人并给人们留下的对于酒的一种综合印象，酒品的风格是由酒的颜色、酒的口味酒的香气和酒体组成的，不同的酒品，具有不同的风格。

1.酒的颜色

酒的颜色是人们首先接触到的酒品风格。世界上酒的颜色种类繁多，酒液中的自然色泽，主要来源于酿酒的原料，如红葡萄酿出来的酒液呈宝石红或深红色，这是葡萄原料的本色，自然色给人以新鲜、纯美、朴实的感觉。在可能的前提下，酿酒者都希望尽可能多地保持原料的本色。  

酒品色泽形成的另一个重要原因是生产过程中自然生色。由于温度的变化、形态的改变等原因，原料本色也随之发生了变化，如蒸馏白酒在经过加温、汽化、冷却、凝结之后，改变了原来的颜色而呈无色透明。自然生色在不少酒品的酿造过程中是不可避免的现象，如果  产生出来的新色泽对消费者没有什么影响，生产者一般不会采取措施去改变或限制自然生色。

酒品色泽形成的第三个主要原因是增色。增色有两种方式：一是非人工增色，二是人工的增色。非人工增色大多发生在生产过程中，酒液改变了原来的色泽，但并非生产者有意识的行为，比如陈酿中的酒染上容器的颜色。非人工增色有有利的一面，但是不少病变或质变也会导致色泽的改变，比如酒液中微生物繁衍，会导致混浊；又比如被有害物质污染而产生色变(铜锈可使酒液发蓝)。人工增色则是生产者有意识的行为，目的在于使酒液色泽更加美丽，以迎合消费者心理，愉悦消费者，比如不少酒品生产者所使用的调色剂。人工增色有时也会产生不利影响，如生产者滥用调色剂会使酒色风格呈现不协调，甚至于使酒的香味、体等风格也受到干扰和影响。故饮用者往往对人工调色剂持有一定的戒心。酒的色泽千差万别，表现出的风格情调也不尽相同。消费者对各种色泽的爱好也不样，若要确定哪种酒品色泽风格最好，是很难的。专家们一般认为：凡是符合设计要求的色泽，凡是消费者满意的色泽，都是可取的。好的酒品色泽应该能充分表现出酒品的内在质地和个性，使人观其色就产生嗅其香和知其味的感觉。在审度酒品色泽风格时，要注意到外界因素的影响，比如光波的强度、包装容器的衬色、室内的采光度等等。

2.酒的香气

香是继色之后作用于人的另一酒品风格。我国酒品生产十分讲究香的优雅，尤其是白酒的生产更为注重香型风格。人们甚至以酒品香型特点来归类划分白酒的品种。区别酒品香型要靠嗅觉。嗅觉部分位于鼻黏膜的最上部。当气味分子接触鼻膜后，便溶解于嗅腺分泌液中而  刺激嗅神经、嗅球及嗅束延至大脑中枢，从而产生嗅觉。为了获得明显的嗅觉，最好的方法  是头部略为下低，把酒杯放于鼻下。酒中香气自下而上进入鼻子，使香气在闻的过程中容易在鼻子中产生空气涡流，使香味分子多接触嗅膜。  

在呼气时也能感到香味物质，它是随着呼出的气流由咽喉通过鼻子的。酒由口而入时产生的香，似乎与鼻子的嗅觉无关，我们一般认为是“味感”,但实际上当咽下酒时，挡住鼻咽的小舌张开，香气会由此进入鼻子，所以香气仍然是由嗅觉来决定的。在品酒时，我们所称的“后味”,不仅是由滋味组成，也是由嗅觉来判断的。 

 

3.酒的口味

味在酒品诸风格中给人的印象最深，是饮者最关心的酒品风格。酒味的好坏，基本上确定了酒的身价。名酒佳酿大都味道优美，风格动人。人们常常用甜、酸、苦、辛、咸、涩、怪七味来评价酒品口味风格。

(1)甜  世界各种酒品中，以甜为主要口味的酒数不胜数，含有甜味的酒则更多了。副味可以给人以舒适、滋润、圆正、纯美、丰满、浓郁、绵柔等感觉，深受饮者的喜爱。酒甜味主要来源于酒质中含有的糖分、甘油和多元醇类等物质，这些物质或本身具有甜味，或有助于甜味的突出。人口以后，使人感到甜美。糖分普遍存在子酿酒原料之中，大量葡萄糖，茎根植物中含有丰富的蔗糖，谷类中的淀粉在糖化作用下会转变成麦芽糖和葡萄糖。它们没在发酵中耗尽，酒液就会有甜味。再则，人们常有意识地加入这样或那样的糖馅、糖粉、糖汁、糖浆，以改善酒品的口味。

(2)酸  酸味是世界酒品中另一主要口味特点。现代消费者都十分偏爱非甜型酒品，由于酸味酒常给人以醇厚、干洌、爽快、开胃、刺激等感觉，尤其相对甜味来说，适当的酸味不粘挂，清肠沥胃，尤其使人感到干净干爽，故常以“干”字替之。干型口味中固然还包括了辛、涩等味觉，但酸乃其主体味感。酸性不足，酒便寡淡乏味；酸性过大，酒呈辛辣粗俗。适量的酸可对烈酒口味起缓冲作用并在陈酿过程中逐步形成芳香脂。酒中的酸性物质可分为挥发性和不挥发性两类，不挥发酸是导致醇厚感觉的主要物质，挥发酸是导致回味的主要物质。

(3)苦  苦味并不一定是不好的口味，世界上有不少酒品专以味苦著称，比如法、意两国的比特酒；也有不少酒品保留一定的苦味，比如啤酒中的许多品种。苦味是一种特殊的酒品风格。苦味切不可滥用，它具有较强的味觉破坏功能，人的苦觉可以引起其他味觉的麻痹。酒中恰到好处的苦味给人以净口、止渴、生津、除热、开胃等感觉。酒中的苦味一方面由原料带入，比如含单宁的各类香料；另一方面产生于酿酒过程中，比如过量的高级醇会引起酒味发苦发涩，又如生物碱所产生的苦味等等。

(4)辛  辛又称为辣，酒品的辛味虽不同于一般的辣味，但由于它们给人的感受很接近，人们常以辛辣相称，辛不是饮者所追求的主要酒品口味。辛给人以强刺激，有冲头、刺鼻、兴奋、颤抖等感觉。高浓度的酒精饮料给人的辛辣感受最为典型。酒质中的醛类是辛味的主要来源，另外,过量的高级醇或其他超量成分，也会引起辛味的感觉。

(5)咸  般来说，咸味不是饮者所喜好的口味。咸味的产生大多起因于酿造的工艺粗糙，使酒液中混入过量盐分。可是，少量的盐类，可以促进味觉的灵敏，使酒味更加浓厚。如墨西哥人常在饮酒时，吸食盐粉，以增加特基拉酒的风味。

(6)涩  涩味常与苦味同时发生，但并不像苦味那样使饮者青睞，这是由于涩给人以麻舌、收敛、烦恼、粗糙等感觉。原料处理不当，会使过量的单宁、乳酸等物质融入酒液，产生涩味。

(7)怪  凡不属于上述口味风格而又为某些饮者喜欢的口味，人们称之为怪味。怪味和杂味都是不常见的口味。怪味最大的特点是与众不同，给人以难以名状的感受。怪味是个含混不清的概念，因为一些人可以称某一种口味为怪，而另一些人则不以为然，这恐怕也是怪味之所以“怪”的缘故。

4.酒体

酒体是酒品风格的综合表现。国内国外都用“酒体”这个词，可是赋予酒体的含义却略有区别。我国酒界人士谓之“体”,专指色香味的综合表现，侧重于全面的评价；法国人常说“某某酒具有酒体”指的是口感丰富、味浓、醇厚、回香等等的风格印象。法国酒学专家甚至认为某种酒“不具有酒体”。不论是综合评价，还是实体感受，酒体总带有汇集印象等含义，一种酒品酒体的好坏，主要讲的是人对酒品风格的概括性感受。酒体讲究的是协调各路风格恰到好处，“红花有绿叶扶持”“干测有甜润相衬”,酒品某方面个性的表现应有一定的陪衬基础。

第四节发酵酒的知识

一、发酵酒的定义

发酵酒就是把含有淀粉和糖质的原料发酵糖化而形成的酒。啤酒、葡萄酒和黄酒都是属于发酵酒。发酵酒又称“酿造酒”“原汁酒”。

发酵酒的主要酿酒原料是谷物和水果，其特点是酒精含量低，例如用谷物酿造的啤酒 一般酒精含量为3%~8%、葡萄酒的酒精含量为8%~15%。

二、发酵酒的分类

发酵酒可以分三大类：谷类、果类、其他类。

  

谷类发酵酒是指以谷物如大麦、糯米、大米等作为酿酒原料生产的酒品，主要有啤酒和黄酒、米酒、清酒几大类。  

果类发酵酒是以植物的果实为原料酿造而成的酒品，以葡萄酒为主要代表。  

果类发酵酒葡萄酒是以葡萄为原料，经发酵而制成的酒精饮料。葡萄是一种浆果，它富含果汁，拥有丰富的可发酵糖分，适度的酸，并且具有浓郁的芳香和鲜艳的色泽，是最适于酿酒的水果。

果类发酵酒除了葡萄酒外，还有其他果酒，如苹果酒、橘子酒、山楂酒、梅酒等等。

3.其他发酵酒  

发酵酒系除谷类和果类两大类外，还有其他品种，如以奶油为原料的奶酒，以蜂蜜为原料的蜜酒等，它们都是采用发酵工艺生产的酒品，因此，也属于发酵酒类产品。

第五节啤酒

啤酒是指任何用啤酒花调香的酿制饮料。

啤酒是一种古老的酒精饮料，早在600年前，生活在两河流域的古巴比伦人就已经知道用大麦来酿造啤酒了。和葡萄酒一样，啤酒也是大自然赐予人类的一种天然饮料。据说古巴比伦人用大麦芽煮粥，吃不完的就倒在外面，经过自然发酵，结果产生芳香的液体，喝起来十分可口。这也许就是最初的啤酒雏形。

古巴比伦是人类文明发祥地之一。在古巴比伦时代，啤酒盛行时，除了作为饮料之用外，还用来做药，甚至还作为货币流通。公元前1800年制定的汉谟拉比法典是世界上最早的成文法，其中就有几项关于啤酒的法令。这些法律条款充分证明了啤酒在当时的地位和作用。

古埃及人也喝啤酒，他们记录了关于啤酒生产的全过程，金字塔背面制作啤酒的浮雕至今依稀可见。后来啤酒被传到了欧洲，很快就得到了欧洲人的喜爱。到了中世纪，欧洲已经拥有许多大规模的啤酒酿造厂，他们利用燕麦、大麦、小麦等，借助各自独特的酿造方法进行啤酒生产。12世纪时，欧洲人把啤酒花放入啤酒中。这种啤酒喝起来清凉爽口，有一芬芳的苦味。直到现在，世界各地的啤酒酿造中，都缺少不了它。所以，有人称啤酒花是酒的灵魂。

一、啤酒的特点、分类

1.啤酒的特点  啤酒是目前世界上最流行的饮料之一。啤酒具有很高的营养价值，含有17种人体所必需的氨基酸和12种维生素。啤酒和葡萄酒一样是一种原汁酒，它不但含有谷物中的营养成分，而且经过糖化、发酵以后，营养价值还有所增加，据测算，1升普通的啤酒(含3.2%  的酒精)产生425千卡的热量，相当于250克面包所产生的热量，因此，啤酒又有“液体面包”的美称。  

啤酒是用谷物经发酵并加啤酒花调香的饮料，其中以大麦为原料所生产的啤酒效果最佳。

2.啤酒的分类  

啤酒，啤酒可以分成若干种类型，成百上千个品种。啤酒的种类很多，口味也不一样，一方面是因为所使用的酿酒原料和酵母有所不同，另一方面，还因为酿造方法的不同。

（1）按颜色分类  

1)淡色啤酒根据颜色深浅不同，有白色啤酒和黄色啤酒之分。

①黄色啤酒酒液呈淡黄色，香气突出，口味优雅，清亮透明。

②白色啤酒酒液大多白色，口味呈水果香，略带焦香，主要原料为小麦。

2)浓色啤酒根据颜色的深浅又可分为棕色和黑色，口味醇厚，苦味较重  。

①黑色啤酒酒液呈深红色，大多数红里透黑，故称黑色啤酒。

②棕色啤酒酒液呈棕色。

（2）按麦汁浓度分

1)低浓度啤酒原麦汁浓度7°  酒精含量2%左右

2)中浓度啤酒原麦汁浓度11°~12°,酒精含量3.1%~3.8%。  

3)高浓度啤酒原麦汁浓度149~20°,酒精含量在49%~5.6%

（3）按是否经过杀菌处理分类  

啤酒的杀菌采用的是巴氏杀菌法，即用60~65°C的热水对啤酒进行浸泡或喷淋20~60

分钟。  

1)鲜啤酒又称生啤，是指在生产中未经杀菌的啤酒，但也属于可以饮用的卫生标准之内的。此酒口味鲜美，有较高的营养价值，但保存时间短，适于当地销售。  

2)熟啤酒经过巴氏杀菌的啤酒，可防止酵母继续发酵和受微生物的影响，保存时间长，稳定性强，适于远销。

(4)按发酵形式分类

啤酒的酿造方法有上发酵和下发酵两种。

 

1) 上发酵啤酒上发酵是指在发酵过程中酵母上浮，发酵温度较高，同时因发酵过程中掺进了烧焦的麦芽，所产啤酒色泽较深，酒精含量也较高。这一类产品有：爱尔(Ae,麦酒)是英式上发酵啤酒的总称，一般用焙烤过的麦芽和其他麦芽类的原料制成，酒体完满充实，品质浓厚，口味较苦，二氧化碳含量较低。酒精含量为4.5%。淡爱尔( Mild Ale)是一种典型的英式生啤酒，流行于英国中部和西南部地区。淡爱尔啤酒通常呈深棕色，带有焦糖味，根据英国的酿制标准，淡爱尔啤酒中只加入少量的酒花，酒精含量为2.5%~3.5%,在室温或窖温状态下饮用。苦爱尔( Bitter ale)是英国十分流行的生啤酒，酒液呈明显的黄铜色，在酿制过程中使用大量的酒花调香，因此酒液中苦味有时很浓，酒体完美并带有麦芽味，二氧化碳的含量很低。苦爱尔酒精含量在3%~55%之间，饮用温度与淡爱尔一样。

司都特(Sou,黑啤酒)属于深色麦酒，麦芽味较重，但比较甜，啤酒花十分丰富，酒体较重。苦司都特( Bitter stout),这是爱尔兰生产的一种非常著名的啤酒，它的主要生产者是世界著名的吉尼斯酿酒公司( GUINNESS BREWERY),该公司位于都柏林郡，目前，“吉尼斯”已被用作苦司都特啤酒的酒名。这种啤酒味感鲜明，与同类啤酒相比苦味道重，酒精含量在4%~7%左右，在室温下饮用能充分体观其品味，夏季可以冰镇后饮用也可以对人香槟饮用，此外还有奶味甜司都特和酒精含量很高的老式司都特啤酒。  

波特( Porter)是一种富含泡沫的麦酒，所含酒花较少，口味偏甜，但不如黑啤酒那样烈，酒质浓厚，酒精含量为4%~5% 。 

威斯(weis)是用小麦芽酿造的传统啤酒，并且在包装后进行二次发酵，酒液微稠，精度在2.5%~3.0%左右。

2) 下发酵啤酒下发酵是目前世界各国广泛采用的一种啤酒酿制法。啤酒酿造过程中温度较低，发酵后期酵母沉淀，因而生产出的啤酒呈金色，口味较重，富有啤酒花香味。日本啤酒多半采用这种方法酿制。另外如美国的淡色啤酒，以及德国的啤酒都是采用下发酵法  酿造的，苦味较淡，酒色浓郁，麦芽味重。这类酒的主要品种有：

 

拉戈( Lager,源自德语，意思是“仓库、窖藏”)是所有下发酵啤酒的总称，酒质清淡，富有气泡，其生产原料为麦芽，再加上啤酒花和水，发酵结束后经过陈酿和沉淀，其酒  精含量为4%。

霸克啤酒( Buck beer)是一种特殊工艺酿制的浓质啤酒，许多国家生产的霸克啤酒呈深棕色，而德国生产的霸克啤酒色泽却较淡。这类啤酒酒体较重，比一般的啤酒甜，其生产季节性很强，通常于每年5月至秋季生产；一旦产出，便很快上市消费，不能长久保存。霸克啤酒的酒精含量一般低于6%,通常在室温下饮用或根据消费者的需要，略加冰镇后饮用。

二、啤酒的主要原料  

生产啤酒的主要原料有4大类，即可发酵谷物、酵母、水和啤酒花。酿造啤酒的主要原料以大麦为主(也有以小麦、燕麦、玉米、稻谷等谷物作物酿制的)，麦芽是啤酒的核心，啤酒花即俗称的蛇麻花是啤酒的灵魂，它形成了啤酒特有的清新的苦味。

1.大麦

大麦是酿造啤酒的主要原料。大麦的选用十分讲究，一般要求颗粒肥大，淀粉丰富，发芽力强。通常选用二棱或六棱的大麦。要求麦粒具有新鲜的麦秆香，咀嚼时有淀粉味，淀粉  含量必须在60%以上，而且含量越多越好。但蛋白质含量却不宜过高，一般在8%~12%左 右为宜，蛋白质过高会降低啤酒的稳定性，过低则会引起发酵不良。

2.啤酒花

啤酒花是啤酒生产中不可缺少的重要原料，在我国啤酒花也被称为蛇麻花，也有叫酒花的，它是一种多年生缠绕草本植物。植物分类属桑科，草属，该植物型小，雌雄异株，酿造啤酒时只用雌花。啤酒花原产自欧洲及亚洲西部，我国新疆北部、东北利华北地区以及山东都有栽培。啤酒花能给予啤酒以特殊的香气和爽口的苦味，增加啤酒泡沫的持久性，抑制细菌的繁殖，同时使啤酒具有健胃、利尿等医药效果。啤酒花具有这些功能，主要是因为啤酒花脂腺含有苦味质、单宁及酒花油，其中苦味质占4%左右，酒液中清爽的淡苦味就是它的杰作，苦味质可防止啤酒酒液中腐败菌的繁殖，还能杀死啤酒制作发酵中产生的乳酸菌和醋酸菌。酒花油则是芳香油的混合物，虽然在啤酒花中含量只有0.3%~1%,但它足以使啤酒香气扑鼻，此外，啤酒花中含有的酒花树脂还可以增加啤酒的稳定性。

3.酵母

啤酒发酵时使用专用的啤酒酵母。啤酒酵母分上发酵酵母和下发酵酵母两种。上发酵酵母应用于上发酵啤酒的发酵，发酵时产生的二氧化碳和泡沫将酵母漂浮于液面，最适宜的发酵温度为10~25℃,发酵期为5~7天；下发酵酵母在发酵时悬浮于发酵液中，发酵终了凝聚而沉于底部，发酵温度是5~10C,发酵期为6~12天。

4.水

啤酒中水的含量很大，在酒精含量为4%的啤酒中，水的含量一般要占到90%左右。啤酒用水相对于其他酒类来说要求要高得多，特别是用于制麦芽和糖化的水与啤酒质量密切相关。啤酒酿造用水量很大，对水的要求主要是不含有妨碍糖化、发酵以及有害于色、香、味的物质。为此，很多酒厂通常采用深井水(深度为100米以上),如无深井，则采用离子交换剂和电渗析方法对水进行处理。

三、啤酒的酿造

啤酒的生产必须经过以下过程

1.选麦

精选优质大麦，按颗粒大小分别清洗干净，然后在槽中浸泡3天，送发芽室，在低温潮湿的空气中发芽1周，接着再将这些嫩绿的麦芽在热风中风干24小时，这样，大麦芽就具备了啤酒所必需的颜色和风味。

2.制浆

将风干的麦芽磨碎，加入适当温度的开水，制成麦芽浆。

3.煮浆

将麦芽浆送进糖化槽，加入大米淀粉煮成的糊，再加温，这时麦芽酵素充分发挥作用，把淀粉转化为糖，产生麦芽糖般的汁液，过滤之后，加入蛇麻花煮沸，提炼出芳香和苦味。

4.冷却

将经过煮沸的麦芽浆冷却至5°C,然后加入酵母进行发酵。

5.发酵

麦芽浆在发酵槽经过8天左右的发酵，大部分的糖和酒精都被二氧化碳分解，生涩的啤酒诞生。

6.陈酿

经过发酵的生涩啤酒被送进调节罐中低温(0C以下)陈酿2个月，陈酿期间，啤酒慢慢成熟，二氧化碳逐渐溶解成调和的味道，渣滓沉淀，酒色开始变得透明。

7.过滤

成熟后的啤酒经过离心器去除杂质，使酒色完全透明成琥珀色，这就是通常所称的生啤酒，然后在酒液中注入二氧化碳或少量浓糖进行二次发酵。

8.杀菌

酒液进行高温巴氏消毒，使酵母停止作用，这样啤酒便能耐久贮藏。

 

9. 包装销售  

装瓶或装桶的啤酒经过最后的检查，便可贴上标签，包装销售了。一般包装形式有瓶装、听装和桶装几种。

    

    四、世界著名啤酒生产国  

       

    1.德国

德国是世界上啤酒生产和消费的主要国家之一，拥有啤酒厂家1500多个，其中2/3集中在巴伐利亚地区，因此巴伐利亚有德国“啤酒库”之誉。德国生产的啤酒品种达5000多种，按照德国酒税法的规定，德国啤酒可以依照酒液中麦汁浓度的含量分为4种：

2%~5%; 8%; 11%~14%; 16%。   

其中第三种即麦芽汁含量为1%~14%的产量最多，约占总产量的98%。德国多生产下发酵的淡型啤酒，酒精含量为5%左右，最著名的产品有卢云堡。卢云堡是德国的传统啤酒，色泽较浓。它的狮子商标享有盛名，目前在国际上销量很大，有355毫升瓶装和330毫升听装等规格。德国还生产独特的霸克啤酒。霸克啤酒的生产季节是秋季和夏季，这样啤酒酒精含量很高。巴伐利亚地区生产的霸克啤酒酒精含量髙达13%,这种酒寿命很短，一般酿出后就必须立即饮用。因此，每年只有几个月的时间供应此酒。慕尼黑啤酒是德国慕尼黑地区生产的优质啤酒。该啤酒轻快爽适，有浓郁的焦麦芽香味，口味微苫。此外，在德国不 经巴氏消毒的“鲜啤酒”很受欢迎，因为德国人认为巴氏消毒会破坏啤酒花的味道。  

2.捷克和斯洛伐克  

捷克和斯洛伐克以生产比尔森啤酒而闻名于世。比尔森原产自波希米亚的比尔森地区由于波希米亚地区产有的独特啤酒花和优质的水质，使比尔森啤酒带有浓郁的地方特色，它圆润柔和，口味清淡，酒精含量为5%,产品一般要在橡木桶中成熟，橡木桶则放置在当地特有的沙石地窖中。虽然目前世界各地有许多啤酒生产者都把自己的产品称为比尔森，但始终无法与捷克和斯洛伐克的比尔森啤酒相媲美。  

3.丹麦  

丹麦啤酒生产和贩卖起始于15世纪，历史虽短，但对世界啤酒界的影响颇大。丹麦著名的啤酒有嘉土伯。丹麦生产的啤酒品种较多，仅联合酿酒厂生产的啤酒就有15个牌子之多，而用于出口的牌子则达30个。

  

4.荷兰  

荷兰是世界著名啤酒喜力的产地，喜力啤酒公司自15世纪以来就生产传统的啤酒，量居世界第4位，该酒出口外销量很大，并在50多个国家设有分厂，同时在荷兰占有本地啤酒销量的60%。  

5.比利时  

比利时啤酒产量大，品种多，质量高，1890年比利时开始生产拉戈(Iagr)啤酒，斯苔拉·阿多瓦是目前比利时最著名的啤酒，此外，比利时还生产罗登巴格红爱尔啤酒、色爱尔啤酒、英式淡爱尔啤酒，以及上发酵的教堂啤酒等。罗登巴格是独具风味的红啤源  酒中含有乳酸味道，水果香味，它是由两种以上发酵酒液混合制成的，其中一种在橡木陈酿长达18个月的时间，该酒酒精含量为65%。 

6.英国和爱尔兰  

英国和爱尔兰的啤酒生产比较独特；20世纪60~70年代正当下发酵淡啤酒风靡世界各地的时候，英国和爱尔兰对此却反应冷淡，他们一直保持着自己传统的生产方法。在英国，人们日常饮用的啤酒以生啤酒和淡啤酒为主，由于这些产品大都用上发酵方法生产，因此饮用时一般不需冷冻。70年代中期，英国拥有150多家酿酒厂，到70年代末，许多小型的家庭式的酿酒坊纷纷兴起，生产一些专供小酒馆使用的啤酒品种。生啤酒通常用桶装，酒精含  量为3.5%~4%左右，淡啤酒用瓶盛装。常见品种有印第淡爱尔、巴斯生啤酒( Draught  Basy等，此外，伦敦和约克郡还生产一些大麦酒，这种啤酒色泽呈深褐色，酒精含量在  6%以上，味道稍甜。爱尔兰以生产著名的吉尼斯黑啤酒而闻名于世。这种被称为“男子汉  的饮料”的啤酒颜色深褐，口感丰满，很受消费者青睐。

                  7. 其他国家和地区  

除了以上几个欧洲国家外，世界五大洲都有很著名的啤酒产地和优质啤酒品种。美国是北美著名的啤酒产地，以百威啤酒著称，其他还有安德克、奥林匹亚、库斯、米勒等。

日本啤酒也以其卓越的风味在亚太地区独占鳖头，著名品种有麒麟、札幌、朝日、三得利等。

中国是世界啤酒生产和消费大国，啤酒品种很多，著名的有青岛啤酒、北京啤酒、五星啤酒等。青岛啤酒采用大麦为原料，用自制酒花调香，并取崂山矿泉水两次糖化，低温发酵而成。青岛啤酒酒味醇正酒液清澈明亮，泡沫洁白细腻，酒精含量为3.5%左右。

新加坡以虎牌啤酒闻名于世，虎牌啤酒是新加坡和荷兰喜力啤酒公司合资经营的，目前在马来西亚设有分厂。 

生力啤酒原产地在西班牙，后转至菲律宾生产，由于菲律宾经常发生动乱，最后转至香港。

澳大利亚生产福士达、天鹅拉戈和K.B.啤酒。

五、啤酒的储藏与服务 

1.啤酒的贮藏 

啤酒是酿造酒品，其稳定性较差，如果贮存和保管方法不当，啤酒质量将会受到影响。啤酒的贮藏有以下几个方面的要求 

(1) 酒库应清洁卫生，保持干燥，无其他杂物。

(2) 酒库阴凉，无阳光直接照射啤酒。因为啤酒在光线照射刺激下会加速降低其稳定性而产生氧化浑浊等现象。

(3) 保持一定的贮存温度，通常鲜啤酒保存温度应严格控制在10°C以下，熟啤酒控制在10~25°C,最好在16°C左右。  

(4) 保持正确的贮存期限。鲜啤酒和熟啤酒的酒龄不一样，保鲜期也不同，必须在正确的保管期内妥善贮藏，一般在正确的贮存温度下鲜啤酒可以贮存5~7天，熟啤酒贮存60 -120天，贮存日期应从生产之日算起，而不是从到货之日算起。  

(5) 按先进先出原则贮存。由于啤酒比较娇嫩，在贮存时必须按先进先出原则进行，先进的货要先行出库销售，避免因积压在库内时间过长而变质变味。  

(6) 合理堆放。啤酒在酒库的堆放贮存应安全合理，瓶装啤酒以5、6层为宜，箱装啤酒要注意堆放平稳，按产品种类、包装规格、出厂日期分类贮存，大批量的啤酒垛之间还应 留有通道，便于检查盘点，同时使酒库保持良好的通风条件。

2.啤酒的服务  

啤酒因酒液中含有大量的二氧化碳气体，泡沫丰富，所以对服务有较高的要求。 

(1) 杯具要求用于盛装啤酒的杯具种类较多，但自啤酒酿制销售起至今仍被十分推崇的啤酒杯是半或一升的带把大玻璃直筒杯，当然，现在很多酒吧也使用各种无把的平底啤酒杯，各种异型特色啤酒杯等，容量在8~16盎司之间。啤酒杯一般情况下要求清洁卫生，用专用玻璃清港剂洗涤，不洁的杯具会使啤酒平淡寡味，汽泡贴杯；此外，使用前最好轻度冷冻一下，以持啤酒的饮用温度适宜。

(2) 温度要适宜  啤酒适宜低温饮用，一般上桌服务前都要进行冷冻，冷冻温度在3~5°C之间，正常的饮用温度在4~7℃之间，特别是鲜啤酒，温度过高就会失去其独特的风味。但是啤酒冷冻的温度又不宜太低，太凉了会使啤酒平淡无味失去泡沫。饮用温度过高会产生过多的泡沫甚至苦味太浓。

此外，在饮用啤酒服务过程中必须注意斟酒的技巧，特别是在酒店、宾馆，对客服务过程中必须针对不同的客人进行斟酒，泡沫不宜过多也不能太少，应该注意，通常啤酒的泡沫在杯沿下1.52厘米为宜。饮用啤酒服务中还应注意永远使用新杯具为客人添酒，以保证啤酒应有的口味。

  

第六节黄酒

黄酒是中国古老的酒精饮料之一，是中国的特色酒品。几千年来，我国劳动人民在黄酒的生产中积累了丰富的经验，使中国黄酒品质优异，风味独特。

黄酒是以粮食为原料，通过特定的加工过程，受到酒药、曲(麦曲、红曲)和浆水(浸米水)等不同种类的霉菌、酵母和细菌的共同作用而酿成的一种低度压榨酒。黄酒酒液中主要有糖分、糊精、醇类、甘油、有机酸、氨基酸、脂类、维生素等成分，是一种营养价值很高的饮料。这些成分及其变化、配合，形成了黄酒的浓郁香气，鲜美口味和醇厚酒体等特点。 

黄酒的酒色并非黄色，而是由于大多数酒品具有黄亮的色泽，因而习惯上被人们称为“黄酒”  

一、黄酒原料  

黄酒的主要生产原料有糯米、粳米、黏黄米等。江南地区主要使用糯米、粳米，华北东北地区使用黏黄米。

1.糯米

糯米俗称江米，是南方黄酒的主要生产原料。糯米淀粉含量高，蛋白质等其他成分较少，成酒杂味少。糯米淀粉大多为支链淀粉，这种淀粉具有吸水快、易糊化等特点。糖化后，使酒中含有糊精和低聚糖，酒味甜而醇厚。  

2.粳米  

从20世纪50年代起，酿酒工人打破了只用糯米制黄酒的常规，开始使用粳米制造黄酒。粳米淀粉中直链淀粉较多，不易糊化，应加压糊化，防止出现硬心和白心，且便于淀粉  糖化。用粳米生产黄酒出酒率高，但酒中残糖及糊精较少，风味较差。  

3.黏黄米  

黏黄米又称黍米，是北方杂粮作物。黏黄米与糯米相似，淀粉中支链淀粉较多，因而在酒中含有糊精和低聚糖，生产出的黄酒酒味醇厚，风味较好。

二、黄酒的种类

黄酒具有悠久的历史，分布区域很广，品种繁多，品质优良，风味独特，其分类方法也各不相同。按其产区、原料、风味的不同可分为4大类。

1.南方糯米(粳米)黄酒

南方糯米(粳米)黄酒是长江以南地区，以糯米(粳米)为原料，以酒药和麦曲为糖化发酵剂酿成的黄酒。这类黄酒在中国黄酒中占有相当大的比例，主要品种有绍兴加饭酒、元红酒、花雕酒以及各种加饭酒、仿绍酒等。  

2.红曲黄酒

红曲黄酒是以糯米为原料，以大米和红曲霉制的米曲为糖化发酵剂酿成的，闽、台、苏、浙一带气候炎热，适宜用耐高温的红曲霉制米曲，用此曲制成的酒被称为红曲黄酒。由于在制酒过程中糖化发酵缓慢，故常加白曲(米曲)。红曲黄酒的主要产地是福建、江浙带，主要品种有福州红曲黄酒、闽北红曲黄酒、福建粳米红曲黄酒、温州乌衣红曲黄酒等。  

3.北方黍米黄酒

华北和东北广大地区生产的黄酒基本上以黍米为原料，用麦曲(或米曲)为糖化发酵剂酿制而成，故统称为北方黍米黄酒。在酿酒过程中，麦曲在投产前先经烘焙，除去邪味和杀  灭杂菌，将米煮成干粥状是其制酒特点。主要酒品有山东即墨黄酒、兰陵美酒、山西黄酒、京津及东北各地产黄酒。  

4.大米清酒  

大米清酒是一种改良的大米黄酒，酒色淡黄，清亮而富有光泽，具有清酒特有的香味在风格上不同于其他黄酒。以精白大米为原料所酿造的酒是日本的特产，已有很悠久的历史。中国清酒的生产较晩，发展较慢，较著名的有吉林清酒和即墨特级清酒等。  

三、黄酒的特点  

黄酒的种类虽然很多，但它们具有一些共同的特点： 

1.黄酒皆是以粮食为原料酿成的发酵原酒  

2.黄酒酒药中常配加中草药，使之具有独特的风味。  

3.由于使用了不同种类的麦曲或红曲，生产出的黄酒具有浓郁的曲味和曲香。

4.黄酒酿造过程中，淀粉糖化、酒精发酵、成酸、成酯作用等生化反应同时进行，交互反应，同时低温发酵酿造，酒精发酵的全部生成物构成了黄酒特有的色、香、味、体，酒精度较低，一般在15%-20%左右。

5.成品黄酒都用煎煮法灭菌，用陶坛盛装，既可直接饮用，也便于久藏。另外，酒坛  用无菌荷叶和笋壳封口，并用糠和黏土等混合加封泥头，封口既严，且又便于开启。酒液在陶坛中进行后熟，越陈越香 。 

6.黄酒为原汁酒类，酒液中有少许沉淀，属正常现象，而非质量问题。  

四、主要黄酒品种

    1.绍兴酒  

绍兴酒是我国最古老的黄酒品种，因产于浙江绍兴而得名。由于贮存而更芳香质佳，故又名“老酒”,取古越鉴湖之水酿制，别号“鉴湖名酒”。绍兴酒早在清朝就已被评为全国大名酒产品之一。1910年南洋劝业会，1915年巴拿马太平洋万国博览会，1925年西湖博览会上均获金奖和奖状。在历届全国名酒评比中，绍兴酒一直处于名酒之列，“古越龙山牌”  加饭酒还被列为国宴用酒，更使绍兴酒声誉斐然。

 绍兴酒色泽橙黄清亮，滋味醇厚甘鲜，香气馥郁芬芳，是中国酒中的佼佼者。据科学分析，绍兴酒每升含有各种氨基酸达21种，尤其是助长人体发育的赖氨酸含量每升高达1.25毫克，总含量比啤酒、葡萄酒等要高一倍甚至数倍，以葡萄糖为主的各种糖类有八九种，以琥珀酸为主的有机酸9~10种，还有维生素等。绍兴酒酒精含量在15~20之间，刺激性小，适量常饮有促进食欲，舒筋活络，生津补血，解除疲劳之功效；作为烹饪调味，能除腥增香  而使味道鲜美；用于制药，能使药性移行于酒内而增加疗效，补身养颜。  

酿造绍兴酒的糯米为硬糯，米色洁白，颗粒饱满，气味良好，不含杂米粒。酿酒采用的  鉴湖之水来自群山深谷，经过了砂面石土的净化作用，并含有一定量适于酿造微生物繁殖的矿物质，从而使酿造出的黄酒鲜甜醇厚。酒药为糖化发酵菌制剂，并配有多种药料，对酿酒的风味有明显的影响。酿造绍兴酒的糖化剂是麦曲，用曲量高达原料糯米的15.5%。

  

生产绍兴酒先要用淋饭法生产淋饭酒。淋饭法是以冷水淋凉米饭，作为摊饭酒的酒母，所以在绍兴酒的酿造中，淋饭酒又称为“酒母”或“酒酿”。淋饭酒的生产流程为：鉴湖水  糯米→过筛→浸米→蒸煮→淋水→落缸→糖化、发酵→一淋饭酒  

摊饭酒是绍兴酒的成品酒，是以摊凉米饭的方法生产而得名，品种很多，其中以元红酒产量最大，销售最广。其生产过程是：将精白糯米用鉴湖水浸泡16至20天，取出米浆，将米蒸成饭，摊在竹罩上冷却，然后配加定量的鉴湖水、浆水、麦曲和酒母落缸，进行糖化发酵，约经60天以上成酒，再经压榨、澄清、杀菌、装坛而成。

为了保证绍兴酒的质量，装坛前必须进行80~92C的高温蒸气杀菌处理，装酒的酒坛用荷叶、竹壳、黏土严密封口。由于生产绍兴酒时原料的配备比例不同，因此绍兴酒拥有多  种风格和特色的黄酒品种，主要有：  

(1) 元红酒俗称状元红酒，酒液呈琥珀色，或橙黄而透明，香气是绍兴酒特有的酪香，口味甘润鲜美而爽口，酒精度为15°,含糖量为0.2%~0.5%,无辛辣酸涩等异味；

(2) 加饭酒是加料的摊饭酒，即在酿造时用糯米(饭)的数量较多，一般加入糯米的数量比元红酒增加10%以上，因而取名加饭酒。加饭酒的酿造发酵期长达80-90天,酒质优美，风味醇厚，酒精度为16.5°左右，糖度为1%,宜于久贮，是绍兴酒中的上等品。

(3) 善酿酒用已贮存1~3年的陈元红酒代水落缸酿成，这种酒香气浓郁，酒质醇厚，饮时满口芳馥，鲜甜味突出，酒精度为14°,含糖量8%左右,是绍兴酒之佳品。

除上述几种名品以外，绍兴酒中还有花雕酒、鲜酿酒、香雪酒、竹叶青和各种花色酒品。  

 2.无锡老廒黄酒

无锡老廒黄酒以糯米为原料，用摊饭法酿造，制造过程与绍兴酒不冋，采取分批培育酵母和前发酵。由于所用的浆水要经过充分煎熬杀菌后再投入生产，故称为“老廒黄酒”,成品酒通常要贮存1~3年，酒液橙黄而透明，酒精度在15以上。

3.福州红曲黄酒

福州红曲黄酒是用红曲酿造的黄酒，在东南沿海地区十分著名，它使用的糯米要求严格，米粒不得混有青、红、黑等杂色色泽，所用红曲呈红褐色，有特殊香气。著名的福建红曲黄酒呈褐黄色，酒香浓郁，口味醇和，甜度爽适，余味绵长，是一种半甜型黄酒，酒度为14.5~17°,含糖量为4.5%~7%。红曲酒呈黄褐色，清亮透明，具有红曲酒的芳香，人口醇和，纯正，无苦涩味，酒精度为15以上，糖分在3%以上。

4.浙江红曲黄酒

浙江红曲黄酒与福州红曲黄酒不同，它用的酒曲主要是乌衣、红曲和黄衣红曲。乌衣红曲呈黑褐色，出酒率高于黄衣红曲，但黄衣红曲成品酒风味较好，在酿酒时有时单独使用有时混合使用。乌衣、黄衣红曲酒的成酒酒度较高，是温州地区有名的高级白酒。

5.山东即墨黄酒

山东即墨黄酒又称即墨老酒，是北方黍米黄酒的典型代表，采用崂山泉水为酿造水，水质优异，酒质良好，是北方黄酒产销量最大的黄酒。相传即墨老酒在1074年以前就奠定了酿造基础，“古遗六法”的传统操作方法为其工艺基础。主要生产原料是黍米，又称黏黄米糯小米，所用麦曲的糖化菌为黑曲霉和黄曲霉。即墨老酒酒液清亮透明，呈黑褐色，微有沉淀，久放不浑浊，酒香浓郁，具有焦糜的特殊香气，入口醇香，甘爽适口，微苦而余香不绝，回味悠长。酒精度为12°左右，含糖量为8%左右，经长期贮存后，酒味更加芳醇。此酒富含营养，与中药配合使用，可以增强中药的疗效。

即墨黄酒的另一种酒品为山东老酒，即即墨特级清酒。即墨清酒酒液金黄透明，酒质醇和爽口，具有清酒的独特清香，口味甘美，品质优异，酒精度为16°左右，糖分为4~5°。该酒含有多种维生素和蛋白质等营养成分，经常饮用，有开胃健脾，增强血液循环，促进新陈代谢的功效。

6.其他

吉林长春清酒，此酒是大米清酒，呈淡黄色，澄清透明，有光泽，口味清秀纯净，具有清酒独特的风味，酒精度为16左右。

丹阳封缸酒，是风味别具一格的甜型黄酒，醇香馥郁，味道鲜甜突出，酒精度为14°含糖量为28%以上，是丹阳黄酒中品质最佳的一种。

沉缸酒，是福建龙岩酒厂生产的一种甜型黄酒，褐红色，清亮明澈，芳香幽郁，酒质醇厚，入口甘甜，无稠黏之感，糖的甘甜，酒的辛辣，酸的鲜爽，曲的苫辛同时毕现，余味绵长，风味独特，酒精度20°,含糖20%,酒中还含有适量氨基酸，是一种有营养价值的饮料酒。

蜜沉沉，是福建福安的民间特产，金黄透亮，略带褐色，除具有高级甜型黄酒的清醇酒香外，还有自己特有的浓郁曲香，饮时口味醇和爽适，醇甜协调，回味清香，余味绵长，属于甜型黄酒，酒精度为16.5°,糖分为25%。

东江糯米酒，此酒是广东省的传统产品，红褐透明，陈酒芳香，香浓味厚，酸甜比例适中，入口醇和，酒精度为18°,糖分为13%~15%。

此外，还有贵州的贵州糯米酒、江西九江陈年封缸酒、江苏江阴黑酒、常州兰陵  酒、无锡二泉酒、山东兰陵美酒等都是享誉国内外的优良黄酒品种。  

四、黄酒的保管与服务  

1.黄酒的保管与贮藏  

黄酒属于原汁酒类，一般酒精含量较低，越陈越香是黄酒最显著的特点，但是如果黄酒  的贮藏与保管不当，将会导致黄酒腐败变质，因此，贮藏保存黄酒既要防止变质，又要尽  能促进提高其质量。

黄酒的贮存有以下几方面的要求：  

(1)黄酒宜贮存在地下酒窖。

(2)黄酒最适宜的贮存条件是环境凉爽，温度变化不大，一般温度在20C以下，相对湿度为60%~70%。但是，黄酒贮存并不是温度越低越好，如果低于零下5°C,黄酒就会有  受冻、变质和结冻破坛的可能，所以黄酒不宜露天存放，尤其在北方地区。  

(3)黄酒应堆放平稳，酒坛、酒箱堆放高度一般不得超过4层。每年夏天应倒坛1次以使上下层酒坛内的酒质保持一致。  

(4)黄酒不宜与其他异味物品或食品同库贮存。坛罐破碎或瓶口漏气的酒坛酒瓶必须立即出库，不宜继续放在库中贮存。  

(5)黄酒贮存不宜经常受到震动，不能有强烈光线的照射。

(6)不可用金属器皿贮存黄酒。  

2.黄酒的服务  

黄酒饮用时一般要温酒。温酒可使用注碗烫酒的方法。明朝以后，人们习惯于用锡制小酒壶放在盛热水的器皿里烫酒，这种方法一直延用至今。现在由于宾馆酒店的设施原因，加之黄酒大多改用玻璃瓶装，温酒过程相对简单多了，一般只需将酒瓶直接放入盛热水的酒桶里温烫即可。 最佳方法：配话梅。