第三章酒吧概述
第一节酒吧的定义及分类
一、酒吧的定义及特点
酒吧一词来自英文的Bar的谐音，原意是指一种出售酒的长条柜台，是昔日水手、牛仔、商人及游子消磨时光或宣泄情感的地方，经过数百年的发展演变，各种崇尚现代文明，追求高品位生活，健康优雅的“吧”正悄然走进人们的休闲生活，同时也在现代城市中形成一道亮丽独特的文化景观。现在，酒吧通常被认为是各种酒类的供应与消费的主要场所，它是宾馆之一，专为供客人饮料服务及消闲而设置。酒吧常伴以轻松愉快的音乐调节气氛，通常供应含酒精的饮料，也随时准备汽水、果汁为不善饮酒的客人服务。
酒吧地域集中，一般是在饭店中或者相对集中并已形成酒吧氛围的街面上，各大饭店尤其是星级饭店都设有酒吧，而且档次较高。形成酒吧氛围的街面也会分布着不同类型的酒吧。
酒吧营业时间长，一般在下午或晚间开始营业直至次日凌晨。吧台提供各种饮料服务，轻柔的音乐声中，客人可一人浅酌独饮小坐片刻，亦可邀请朋友开怀畅饮，一醉方休。
酒吧有鲜明的主题，体现出不同的风格、特色。
二、酒吧的分类
酒吧的分类方法有许多。
1.以服务方式分类：
(1)主酒吧( Open Bar或 Main bar)也叫鸡尾酒酒吧。在国外也有叫" English Pub"或 "Cash Bar"。这类酒吧的特点是客人喜欢坐在酒吧的吧椅或吧凳上直接面对调酒师，当面欣赏调酒师的操作，调酒师从准备材料到酒水的调制和服务全过程都在客人的目视下完成。或者坐在吧椅上放松一天的疲劳，聊天、饮酒。这类酒吧客人饮酒的时间较长，酒吧环境装饰高雅、美观，有特色，讲究酒吧内部布局及酒水摆设。主酒吧不但要装饰高雅、美观、格调 别致，而且在酒水摆设和酒杯摆设中要创造气氛，吸引客人来喝酒，并使客人觉得置身其中是一种享受。
(2)酒廊( Lounge)酒廊通常带有咖啡厅的形式特征，其风格、格调及装修、布局也与咖啡厅很相似。这类酒吧一般都设在饭店的大堂，也称为大堂酒吧(Loby),主要为饭店客人服务，让客人可以暂时休息、等人、等车等。
(3)服务酒吧( Service bar)在所有的中、西餐厅中都有设置。主要是为宾客提供各种饮料服务，调酒师不需直接与客人打交道，只要按酒单供应提供服务。服务酒吧要求有品种齐全的葡萄酒、烈性酒、啤酒及各种软饮料。服务酒吧的调酒师除需要掌握应掌握的知识技能外，还特别需要对餐饮搭配知识有更多的了解。
(4)宴会酒吧( Banquet Bar)宴会酒吧又被称为临时酒吧，是根据宴会形式和人数而摆设的酒吧，通常是按鸡尾酒会、贵宾厅房、婚宴形式的不同而作相应的摆设，但只是临时性的，变化很多。
(5)外卖酒吧( Catering Bar)是宴会酒吧中的一种特殊形式，在外卖情况下摆设。酒吧工作人员需将酒水和各种应用器具准备好送到预定单位指定的场地内摆设酒吧，提供酒水服务。
2.以服务型分类
(1)纯饮品酒吧，又称水吧，相对于提供食品的酒吧而言，此类酒吧主要提供各类饮品，但也有一些佐酒食品。
(2)餐厅酒吧，这类酒吧与服务吧有很多相似之处，绝大多数餐厅都设有酒吧或吧台，这种附属于餐厅的酒吧台大部分只是餐厅中食物经营的辅助品，仅作为吸引客人消费的一个手段，所以，其酒水销售的利润相对于单纯的酒吧类型要低，品种也较少。
(3)娱乐酒吧，这种酒吧环境布置及服务主要为满足寻求刺激、兴奋、发泄的客人需要，所以这种酒吧往往设有乐队、舞池、卡拉OK、时装表演游艺设施等，有时甚至是以娱乐为主，酒吧为辅。此类酒吧气氛热烈、活泼，而强烈的灯光设计和火爆的音乐会使人觉得冲动、兴奋，亮色和粗犷的模型显得刺激，在这样的氛围中，心情会彻底地放松，大多数青年人都较喜欢这种刺激豪放类酒吧。
(4)休闲酒吧，此类酒吧通常也可称为茶座，是客人在紧张的旅行之后或公务之余松弛精神，怡情养性的场所。主要为满足寻求放松、谈话、约会的客人而设，酒吧座位舒适、灯光柔和、音响的音量小、环境温馨优雅，供应的饮料品种以软饮料为主。
(5)俱乐部、沙龙酒吧，这是一种由具有相同兴趣、爱好、职业背景、社会背景等的人群组成的松散型社会团体，在某一特定酒吧定期聚会，谈论共同感兴趣的话题、交换意见及看法，同时有饮品供应的酒吧。如在城市中可看到的“企业家俱乐部”“股票沙龙”“艺术家俱乐部”“单身俱乐部”等
3.根据经营形式分类
(1)附属经营酒吧
1)娱乐中心酒吧 娱乐中心酒吧附属于大型娱乐中心，客人在娱乐之余，往往要到酒吧饮酒，以增强其兴致。此类酒吧往往是供应含酒精量低的及不含酒精的饮品，属增兴服务。使客人在运动之余、兴奋之余，获得另一种状态的休息和放松。
2)购物中心酒吧 大型购物中心或商场也常设有酒吧。现代社会，购物也是一种享受，此类酒吧，往往为人们购物之后休息及欣赏其所购置物品而设，主要经营不含酒精的饮料。
3)饭店酒吧 为旅游住店客人特设，也接纳当地客人。我们知道，酒吧首先是在饭店的初级形式客栈中出现的，虽然现在已有许多酒吧独立于饭店而存在，但饭店中的酒吧仍是随饭店的发展而发展，而且饭店中酒吧往往是某一地区或城市中最好的酒吧，饭店中酒吧设施、商品、服务项目也较全，有主酒吧，客房中可有迷你小酒吧，大厅有大堂酒吧，同时还可设歌舞厅及酒廊。各种酒吧根据饭店本身的特点及不同客人的喜好开展各种服务。
4)飞机、火车、轮船酒吧 为了让旅客在旅途中消磨时光、增加兴致，飞机、火车、轮船上也常设有酒吧，但仅提供无酒精饮料及低度酒精饮品。
(2)独立经营酒吧 此类酒吧与其他经营单位无明显的附属关系，单独设立。此类酒吧往往经营品种较全，服务及设施较好，或有其他娱乐项目经营，交通方便。这类酒吧经常囊于街巷、闹市等人口密集的地方。
1)市中心酒吧 大部分酒吧都建在市中心，市中心酒吧的设施和服务一般都较全面常年营业，顾客逗留时间较长，消费也较多。由于设在市中心的酒吧很多，所以这类酒吧面临的竞争压力也较大 。
2)交通终点酒吧 设在机场、火车站、港口等旅客中转地，旅客因某种原因需滞阻及等候，为消磨等候时间，休息放松，旅客会去酒吧消费。在此类酒吧消费的客人一般逗留时间较短，消费量也较少，但座位周转率会很高。交通终点酒吧一般经营品种较少，服务设施也简单，但收费一般较高 。
3)景点酒吧 设在海滨、森林、温泉、湖畔等风景旅游地，供游人在游览之余放松及娱乐，一般都有舞池、卡拉OK等娱乐设施，但所经营的饮料品种较少。
第二节酒吧结构与吧台设置
一、酒吧的结构设置
酒吧的结构一般由以下几个部分组成：
1.吧台
吧台是酒吧向客人提供酒水及其他服务的工作区域，是酒吧的核心部分。通常由吧台 (前吧)、吧柜(后吧)以及操作台(中心吧)组成。吧台大小以及组成形状，也因具体条件的不同而有所不同。
2.音控室(DJ)
音控室是酒吧灯光音响的控制中心。音控室不仅为酒吧座位区或包厢的客人提供音乐服务，而且对酒吧进行音量调节和灯光控制，以满足客人听觉上的需要，通过灯光控制来营造酒吧气氛。音控室一般设在舞台，也有根据酒吧空间条件设在吧台内外的。
3.舞台
舞台是一般酒吧不可缺少的空间，是为客人提供演出服务的区域。根据酒吧功能的不同，舞台的面积也不相等。舞台一般还附设有小舞池，供客人直接享用。
4.座位区
座位区是客人的休息区，也是客人聊天、交谈的主要场所。因酒吧的不同，座位区布置也各不相同。
5.卫生间
卫生间是酒吧不可缺少的设施，卫生间设施档次的高低及卫生洁净程度在一定程度上反映了酒吧的档次。卫生间要求设施及通风状况要符合卫生防疫部门的要求
6.娱乐活动区
娱乐项目是酒吧吸引客源的主要因素之一，所以选择何种娱乐项目，规格多大，档次高低都要符合经营目标。酒吧娱乐项目主要有飞标、棋牌、游戏等。
二、吧台结构设置
因为酒吧的空间形式、经营特点不一样，所以吧台最好是由经营者自己设计。经营者必须了解吧台结构。
吧台的样式是多种多样的，为操作方便及视觉的美观，在设计时应注意以下几点：
1.吧台既不能太高，也不能太宽。一般情况高度大约为110~120厘米，但这种高度标准，应随调酒师的平均身高而定，正确的计算方法应为：
吧台高度=调酒师平均身高×0.618
吧台宽度标准应为60~70厘米(其中包括外沿一部分，即顾客坐在吧台前时放置手臂的地方)吧台的厚度通常为4~5厘米。吧台的表面材料应选用较坚固的材料并且易于清洁。
2.前吧下方的操作台，高度一般为70厘米，但也并非一成不变，应根据调酒师身高而定，一般操作台高度应在调酒师手腕处，这样比较省力。其宽度为40厘米，操作台应以不锈钢制造以便清洗消毒。操作台通常包括下列设备：双格洗涤槽带沥水(具有初洗、刷洗、沥水功能)或自动洗杯机、水池、贮冰槽、酒瓶架、杯架，以及饮料或啤酒机等。
3.后吧高度通常为170厘米，但顶部不可高于调酒师伸手可及处。下层一般为110厘米左右，或与吧台(前吧)等高。后吧实际上起着贮藏、陈列的作用，后吧上层的橱柜通常陈列酒具、酒杯及各种瓶装酒，一般多为配制混合饮料的各种烈性酒，下层橱柜存放红葡萄酒及其他酒吧用品，安装在下层的冷藏柜则作冷藏白葡萄酒、啤酒以及各种水果原料之用。
4.前吧至后吧的距离，即服务员的工作走道，一般为1米左右，且不可有其他设备向走道突出。走道的地面应铺设防滑塑料或木头条架，以减少服务员长时间站立而产生的 疲劳。服务酒吧中服务员走道应相应增宽，有的可达3米左右，因为餐厅中时有宴会，饮料、酒水供应量变化较大，而较宽余的走道便于在供应量较大时堆放各种酒类、饮料、原料。
三、酒吧的设计
酒吧的设计与厨房和餐厅等的设计一样重要，酒吧的设计必须从顾客的透视角度和酒吧的范围进行考虑，当然，在设计时还需要考虑能够使用的资金限制。
1.酒吧的基本形式
酒吧有两种基本形式，在设计过程中两者有相同之处，但也有区别。酒吧工作区简洁明了，设计时应仔细考虑在短时间内准备各种饮料，必须对用具的放置有具体要求。调酒师工作快慢的一个重要原因是看调酒设备是有助于他们的工作还是阻碍他们的工作。酒吧是为生产性工作而设计的。要搞好酒吧设计，必须考虑以下因素：
(1)调酒师应能在一个地方完成相关的工作，如水果装饰物应该在一个特定的地方清洗、准备和贮藏。
(2)提供足够的空间，制作客人点要的饮料。
(3)考虑调酒师必须完成的每项工作的活动环境。
2.酒吧吧台的设计原则
吧台设置虽然要因地制宜，但在布置吧台时，一般情况下应注意如下几点：
(1)要视觉显著即客人在刚进入酒吧时，便能看到吧台的位置，感觉到吧台的存在，因为吧台应是整个酒吧的核心，客人应尽快地知道他们所享受的饮品及服务是从哪儿发出的，所以，一般来说，吧台的位置应放在非常明显的地方。
(2)要方便服务客人即吧台设置对酒吧中任何一个角度坐着的客人来说都能得到快捷的服务，同时也便于服务人员的服务活动，如果吧台设置的部位及出口设置的有问题，会使顾客及服务人员的行走线路复杂并冲突。
(3)要合理地布置空间
尽量使一定的空间既要多容纳客人，又要使客人并不感到拥挤和杂乱无章，同时还满足客人对环境的特殊要求，一定面积的空间，其形状不同，布置方式不同，对客人的感觉也有所不同。
第三节酒吧设备、用具与载杯
一、吧台设备
1.冰槽
不锈钢制成的盛装冰块的容器。一般它分为两个槽。分别用于盛装碎冰和冰块。
2.酒瓶陈放槽
用来贮放需冰镇的酒，如葡萄酒等。
3.瓶架
用来陈放常用酒瓶。一般为烈性酒，如威上忌、白兰地、金酒、伏特加等。吧台操作要求将常用酒放在便于操作的位置。其他酒陈放在吧柜里。
4.碳酸饮料喷头
含碳酸饮料的酒水在酒吧都有配出装置，即喷头。常见喷头可以接饮6种不同的碳酸饮料，原理同于市面上的可乐机。不同的是喷头上集中了6种不同的饮料的出口管，当按不同按键时就能打开喷出不同的饮料。
5.搅拌器
在电动机轴上，装上带一定形状的搅拌叶。当打开电源开关时，由于电动机的轴旋转从而使搅拌器随之旋转。酒吧用搅拌器来混合奶、鸡蛋等。
6.果汁机
果汁机一般由盛水果的玻璃缸和装有电动机的底座两部分构成。当使用果汁机时，应使底座和玻璃缸切实套好，然后将水果等材料切成小块放入玻璃缸中，盖严。开动电开关时，应先以低速旋转，过2~3秒后再改用高速。
7.洗手槽
专供调酒师洗手用。
8.冰杯机
酒吧里的净饮、鸡尾酒、冷冻饮料、冰激凌、啤酒等都需要用冰杯服务。冰杯机的温度应控制在4~6℃左右，当杯离开冰杯机时即有一层雾霜。冰杯机里有很多层杯架。冰杯机工作原理同于冰箱。
9.洗杯槽
一般为三格或四格杯槽。放置在两个服务区中心或最便于调酒师操作的地方。三格中是清洗，二是冲洗，三是消毒清洗。
10.沥水槽
三格水槽两边都设有便于洗过的杯控干水的沥水槽。玻璃杯倒扣在沥水槽上，让杯里的水顺槽沟流回池内。
11.杯刷
杯刷一般放置在有洗涤剂的清洗槽中(第一格槽)。调酒师将杯扣放在杯刷上，向下压杯的底部，并旋转杯身。如用电动刷杯器，只需将杯倒扣后按住杯底，按一下电钮即可，这样能洗净杯的里外和杯身。经刷洗过的杯子，放到冲洗槽中冲洗，然后放到消毒槽中消毒最后放到沥水槽上控干。
12.垃圾箱
用来盛放各种废弃物。垃圾箱内放有垃圾袋，要经常清扫，至少每天一次。
13.空瓶贮放架
用来装空的啤酒瓶和饮料瓶，然后扔到垃圾箱中；其他空的酒瓶必须收集后到贮藏室换领新酒。有时空瓶架可直接将空瓶运到贮藏室存放。
14.制冰机
每个酒吧都少不了制冰机。大型酒吧制冰机是吧台的一部分。在选购制冰机前应事先确定所需要冰块的种类。每个制冰机只能制成某一形状和型号的冰块。如方冰块、圆冰块和棱形冰块。确定选择制冰机需要考虑两个条件：24小时的制冰量、冰块的大小形状。
15.扎啤机
扎啤服务设备是由啤酒柜、柜内的啤酒罐、二氧化碳罐和柜上的啤酒喷头，以及连接喷头和罐的输酒管组成。输酒管越短越好。根据酒吧条件，扎啤设备可放在吧台(前吧)下面，也可放在后吧。如果吧台区域小，扎啤机可放在相邻的储藏室内，用管把酒头引到吧台内。扎啤操作较简单只需按压开关就会流岀啤酒，最初几杯啤酒泡沫较多是正常现象。
16.贮藏设备
贮藏设备是酒吧不可缺少的设施。按要求一般设在后吧区域。包含有酒瓶陈列柜台，主要是陈放一些烈性名贵酒，既能陈放又能展示，以此来增加酒吧的气氛吸引客人的消费欲望。另外，还有冷藏柜用于冷藏酒品和饮料及食品，如碳酸水、葡萄酒、香槟酒、水果，鸡蛋、奶及其他易变质食品等。另外还需要有贮藏柜，大多数用品如火柴、毛巾、餐巾、装饰签、吸管等需要在贮藏柜中存放。
二、调酒用具
1.量杯( Jigger)
量杯是调制鸡尾酒和其他混合饮料时，用来量取各种液体的标准容量杯。它有两种式样：
第一种是两头呈漏斗形的不锈钢量杯，一头大，另一头小。最常用的量杯组合的型号有：25毫升和42毫升，28毫升和56毫升等。量杯的选用与服务饮料的用杯容量有关。使用不锈钢量杯时，应把酒倒满至量杯的边沿。
第二种是体高且底平而厚的玻璃量杯，上有标准刻度。用玻璃量杯量酒时，应将酒倒至刻度线处。每次须把量杯内的酒倒尽，然后把量杯倒扣在滴漏板上，使量杯中剩下的酒沥干，这样不会使不同种类酒的味道混到一起。如果量杯盛 过黏性饮料，如牛奶、果汁等，应冲洗干净后再用来量取其他饮料。
2.酒嘴( Pourer)
酒嘴安装在酒瓶口上，用来控制倒出的酒量。在酒吧中，每个打开的烈性酒都要安装酒嘴，酒嘴由不锈钢或塑料制成。分为慢速、中速、快速三种型号。塑料酒嘴不宜带颜色用不锈钢酒嘴时要把软木塞塞进瓶颈中。
3.调酒杯( Mixing Glass)
调酒杯是一种厚玻璃器皿，用来盛冰块及各种饮料成分。典型的调酒杯容量为16 ~17 盎司。调酒杯每用一次就必须冲洗，保持清洁。
4.调酒壶( Hand shaker)
调酒壶通常是不锈钢制的。常见的酒壶有普通型和波士顿酒壶。将饮料和冰块放入调道壶后，便可摇混。不锈钢调酒壶形状要符合标准，目前常见的普通型酒壶有250毫升、350毫升和530毫升三种型号。
5.滤冰器( Strainer)
圆形的过滤网，不锈钢丝卷绕在一个柄上，并附有两个耳形的边。这是用来盖住调酒杯的上部，两个耳形边用来固定其位置。过滤器能使冰块和水果等酱状物不至于倒进饮用杯中。另外，还可有尼龙纱网、不锈钢网筛来制作果汁饮料用。
6.酒吧匙(Bar Spoon)
酒吧匙为不锈钢制品，匙浅、柄长并带有螺旋状，用来搅拌饮品用。
7.冰勺( Ice Scoop )
不锈钢或塑料制成，用来从冰桶中舀出各种不同的冰块。
8.冰夹(lce Scoop)
冰夹是用来夹取方冰的不锈钢工具
9.碾棒( Muddling Stick)
一种木制工具。一头是平的，用来碾碎固状物成捣成糊状，另一头是圆的，用来碾碎冰块。
10.水果挤压器( Fruit Squeezer )
用来挤榨柠檬或酸橙等水果汁的手动挤压器。
11.漏斗( Funnel)
漏斗是用来把酒和饮料从大容器(如酒桶、瓶倒入方便适用的小容器(如酒瓶)中的一种常用的转移工具。
12.冰桶( Ice Bucket)
冰桶是用来盛放冰块的，有不锈钢和玻璃制成的两种，型号大小不同。
13.宾治盆( Punch)
宾治盆是用玻璃制成的，用来调制量大的混合饮料容器，容量大小不等。宾治盆有时还配有宾治杯和勺。
14.砧板( Cutting Board)
酒吧常用砧板为方形塑料或木制两种。
15.酒吧刀( Bar Knife)
酒吧刀一般是不锈钢刀。易生锈的刀不仅会破坏水果颜色，还会把锈迹留在水果上。酒吧常使用小型或中型的不锈钢刀，刀口必须锋利，这不仅是为了装饰的整洁和工作的迅速，而且也是安全的需要。
16.装饰叉( Relish Fork)
装饰叉是长约25.4厘米(10英寸)、有两个叉齿的不锈钢制品。用它来把洋葱和橄榄放进瓶口比较窄的瓶中。
17.削皮刀( Zester)
专门为装饰饮料而用来削柠檬皮等的特殊用刀；削柠檬时取皮，而不取皮下的白色部分。
18.榨汁器( Squeezel)
专门用来压榨含果汁丰富的柠檬、橘、橙等水果。
19.启瓶罐器( Bottle opener)
启瓶罐器一般为不锈钢制品，不易生锈，又容易擦干净。
20.开塞钻( Corkscrew)
用来开启葡萄酒酒瓶上的软木塞，中心是空的，并且有足够的螺旋能完全将木塞启出，其整体用不锈钢制成。开启葡萄酒瓶所用的是一种特殊设计的开塞钻，包括螺旋、切掉密封瓶口锡箔的刀和使木塞容易旋出的杆，形状类似折刀。
21.服务托盘(Service Trays)
服务托盘是圆形的，酒吧服务托盘盘面应是防滑的，以防酒杯滑动。
22.账单托盘( Tip Trays)
账单托盘酒吧习惯称为小费盘，是用来呈递账单、找还零钱和验收信用卡的。服务员也可用它收取客人留下的小费。
23.鸡尾酒垫( )
垫在饮料杯下面供客人用。
24.吸管(Sraw)
用于长饮杯饮料的服务。
25.装饰签( Tooth Picks)
用以串上樱桃点缀酒。
三、酒吧标准载杯
酒吧用杯非常讲究，不仅要求型号即容量大小与饮料标准一致，材质和形状也有很高的要求。酒吧常用酒杯大多是由玻璃和水晶玻璃制作的。在家庭酒吧中还有用水晶制成的。不管材质如何首先要求无杂色，无刻花、印花，杯体厚重，无色透明，酒杯相碰能发出金属般清脆的声音。任何材质的用杯都要求光泽晶莹透亮。高质量酒杯不仅能显出豪华和高贵，而且能增加客人饮酒的欲望。另外，酒杯在形状上有非常严格的要求，不同的酒用不同形状的杯来展示酒品的风格和情调。不同饮品用杯大小容量不同，这是由酒品的分量、特征及装饰要求来决定的。合理选择酒杯的质地、容量及形状，不仅能展现出典雅和美观，而且能增加饮酒的氛围。一般酒吧须准备的杯子及其容量规格。
1.卡伦杯( Collins Glass,)280毫升；
2.烈饮杯( Shot glass)28毫升；
3.古典杯(Od- Fashioned Glass)200毫升；
4.啤酒杯( Beer Mug)450毫升；
5.高脚啤酒杯( Beer pilsner)330毫升；
6.爱尔兰咖啡杯( Irish Coffee Cup)240毫升；
7.彩虹杯( Pousse Coffee)56毫升、84毫升；
8.红葡萄酒杯( Red wine glass)300毫升、330毫升、360毫升；
9.白葡萄酒杯( White Wine glass)250毫升、330毫升；
10.雪梨杯( Sherry Glass)56毫升；
11.郁金香型香槟杯( Tuilp Champaign)250毫升；
12.白兰地杯( Brandy Snifter)10毫升、340毫升；
13.鸡尾酒杯( Cocktail)110毫升；
14.酸杯(Sour)140毫升；
15.调酒杯( Mixing Cup)450毫升。
