俄罗斯菜

被好食材定义的美味

千篇一律面包罐头的苏联时代早已成过去，当代俄罗斯食物并非想象中的粗暴野蛮。摩登与传统在这里交融，欧式烹饪与俄式菜谱的碰撞，加之散发山野气息的优秀食材，很有可能，未来几年，它将抛弃那些带有怀旧气息的标签，成为以“吃”为卖点的新兴旅游目的地。

当我们谈论俄国菜时，我们在谈什么

一顿完整的俄式料理，构成上跟西餐差不多，包括前菜（沙拉）、汤、主菜、甜品等，菜是一盘盘上桌。大家习惯于认为这种用餐顺序和餐桌礼仪是纯法式的，事实上，直到19世纪初，主流的法式服务就像中餐一样，所有的菜式一齐上桌。直到后来，沙皇俄国驻巴黎大使极力推广一盘盘上菜的俄式服务，希望料理在最美味的状态下提供给顾客，旧的法式服务才被淘汰，甚至连带给法国料理带来了一次革新。事实上，俄式服务才是西餐仪式感的鼻祖。

在海外传播最广的俄式料理非红菜汤莫属，即我们熟悉的罗宋汤。红菜汤最早起源于乌克兰，随着俄罗斯文化传入中国后，却变成了另一个版本。大多数红菜汤都不放甜菜，而是加大量番茄和土豆。真正的红菜汤要保留甜菜鲜艳的紫红色，汤底则用牛肉经久熬成，需清澈入味，然后撒入新鲜莳萝，最后浇上一勺酸奶油才算完成。经典款前菜是生腌鲱鱼沙拉，一种是鲱鱼切片搭配土豆，脂肪感满满，带有浓郁的咸腥味和一点酸味。若想再狂野一些，不如来份牛舌沙拉，搭配小龙虾是点睛之笔，两样看起来风马牛不相及的东西，居然完美融合。另一种版本颜值更高,吃起来也轻松许多，鲱鱼、甜菜、土豆、胡萝卜等都切粒后，一层层叠起来，变成色彩斑斓的圆柱形，浇上色拉酱，味道立刻小清新了。主菜不用说，罐焖牛肉会是最保险的选择，各种香料和肉块一起慢慢煨炖，直到香浓烂酥，浓浓的酱汁配上土豆、胡萝卜等蔬菜一起吃，绝对是一道非常符合东方胃的西式菜。

俄罗斯还有种特别中国范儿的主菜——俄式饺子。饺子皮由未发酵的鸡蛋、面粉混合成，圆鼓鼓形状的内陷主要是碎肉，俄罗斯人和日本人的概念一样，饺子可以当作一道荤菜而非主食。半圆偏扁形的饺子则是奶酪末、蓝莓、土豆、蘑菇等蔬菜为馅，更像正餐的配菜。在正宗的俄罗斯餐馆，点完菜通常侍者会问，要黑面包还是白面包？毫无疑问，请给我来一只带点酸味的黑面包。哦，对了，还要一瓶格瓦斯。

来自山川湖海的顶级食材

冬天的俄罗斯是一片白茫茫的苦寒之地，若选在6~8月份前往，就完全是另一番光景了。尤其在西伯利亚地区，处于高纬度地带又遍布森林，可想而知，这片土地产的莓果、蜂蜜和菌子该有多美味。

新西伯利亚市中央市场是水果、蔬菜的集散地，室内市场多贩卖蔬果和香料，室外是附近农户前来摆摊的露天市场。草莓、树莓、蓝莓、鹅莓、红醋栗、桑葚、黑加仑、小红莓、云莓……高饱和度的色彩，让这些莓果像一幅失真的油画般呈现在眼前，还是会散发香气的油画。摊主老太太们大多包头巾，坦然地抽着烟喝着酒，一边贩卖以“篮”和“筐”为计数单位的莓果。

成熟度刚刚好的树莓，酸得又明亮又鲜甜；醋栗通体接近透明，制成果酱后是最佳的早餐伴侣；蓝莓粒粒饱满，胀鼓鼓的表皮暗示着它的新鲜程度。阳光同样澄澈无杂质，呼吸着凉爽的西伯利亚空气，捧着一堆莓果坐在湖边看鸽子，只能感叹此前对俄罗斯的想象太过狭隘。

真正西伯利亚风格的美食，可以用四个字来形容——动物凶猛。西伯利亚土著居民涅涅茨人是最佳代言人，驯鹿几乎是他们赖以生存的唯一生物，宰杀一头鹿之后，一家人就围坐在草原上，喝鹿血、撒点盐就着吃生鹿肉，再把皮剥下来制成衣服，完美地物尽其用，但那场景光想想就有些毛骨悚然。

换个角度看，相比被各种加工食品和农药蔬菜包围的我们，西伯利亚土著们的饮食才是纯正的有机天然，无需繁复的烹饪手段和调味方式，自然的即是最美味。在新西伯利亚市最热门的Puppenhaus餐厅，一道摆盘极其简陋的烟熏生腌牛肉令人回味无穷。牛肉厚切，脂肪与瘦肉的比例恰到好处，肉质柔软紧实，微微呈红褐色的肉片发出迷人的光泽，烟熏的风味没有浓烈到腊香的程度，而带有果木的清香。

被李健一首歌唱红的贝加尔湖是欧亚大陆最大的淡水湖，也是俄罗斯的主要渔场，拥有鲑鱼、杜文鱼、白鱼等50种淡水鱼，其中白鲑鱼的产量最大。既然有得天独厚的食材，餐馆自然就衍生出许多鲑鱼料理，比如烤鲑鱼、熏制鲑鱼、鲑鱼馅饼、冻生鲑鱼沙拉……产自寒冷贝加尔湖的白鲑鱼，不加任何作料只是炭烤，再挤上柠檬汁和塔塔酱，焦香的脆皮下面是极其优秀的油脂，即使烤到9成熟也不会觉得柴。

 

在俄罗斯北温带的深林里，还出产世界上最好的鸡油菌。正是当季，金黄色的菌子如金秋的银杏一样耀眼，当地人习惯用醋浸泡后，拌上酸奶和莳萝一起作为冷盘食用。鸡油菌带有一股奇特的杏仁香味，如同松露一样，拥有说不清道不明的谷氨酸钠美味因子。

更不用说俄罗斯的国宝级珍馐鱼子酱，和鹅肝、松露并称世界三大顶级美味，俗称黑色黄金，平均单价一万多块钱1公斤。鱼子酱来自俄罗斯和伊朗共有的里海海域，其中属Beluga鲟鱼的鱼卵为最上等，而且必须用年纪超过60岁的Beluga鲟鱼制作，每年产量不到100尾，属于全世界高级餐厅争相抢夺的顶级美食。

我开始羡慕起生活于这片土地上的人们，在全球化触角渗透到世界每个角落的当下，还能自己现摘树莓蓝莓、喝着没有添加剂的蜂蜜、吃着从深山老林打来的猎物，这才是真正的奢侈品。

新式俄国料理的兴起

拥有无比珍贵的好食材，再加上恰到好处的烹饪，美味才能被最完美地展现出来。在莫斯科的白兔餐厅（White Rabbit），你就可以一窥俄罗斯新派料理的风貌，它名列圣培露榜单世界50佳餐厅的第23位，名副其实的Fine Dining餐厅，在这里吃一顿晚饭，也许能颠覆你之前对俄罗斯菜的所有印象。主厨Vladimir Mukhin曾在纪录片《Chef’s Table》里说道：“大部分人对俄罗斯菜的看法很片面，认为就像茹毛饮血般粗暴简单，事实上，我们不是只有伏特加、鱼子酱和罗宋汤。”他开发了那些被深埋在发黄书卷中的旧菜式，往里面注入强烈的个人风格，摇身一变，成了新潮的俄式高级料理。

夏季特供的品尝菜单以莓果为主，这些酸甜小玩意儿潜力无穷，能在天才厨师的手下发挥无限魅力。浇上树莓汁的扇贝，配咸味番茄，用俄罗斯人最钟爱的莳萝调味。习惯了刺身、煎烤或者挤柠檬汁的扇贝，这种味觉体验是全新的，展现了海水咸味之外酷酷的酸甜味，没想到扇贝竟然还可以这样玩， 焦糖苹果泥配天鹅肝来自11世纪的古老甜品，必须要加一粒森林深处的刺莓才算完整。侍者帅气地拿起火枪，表演了一场喷火秀，“女士，现在您可以享用了。” 果泥采用Antonovka苹果制成，香气丰富，天鹅肝微微发酵过，但保持低温，在小方盒子里能同时吃到冷和热、还有酸甜咸等多种风味的交杂。

鸭肉别出心裁地配上棕色接骨木果酱汁，粉色柔嫩如婴儿肌肤，片如蝉翼薄的李子在一边静候，摆盘简洁清澈，戳起一片鸭肉和一片李子，瞬间被肌肉纤维的柔软、果肉的脆爽和甜蜜给征服，毫无一点膻味。不敢相信，若没有大自然馈赠的水果，那我们享用的料理将多么暗淡无光。俄罗斯人是幸运的，他们拥有辽阔而丰沛的森林，他们从源头汲取，知道食物本来的面目，整个菜单没有一点用力过度，就像西伯利亚旷野那般浑然天成。

美食的失而复得并不容易，因为革命和动乱，俄罗斯曾经历过饮食上的断层，好长一段时间，人们只能买到政府要求生产的罐头食品，享用美食被认为是万恶的小布尔乔维亚情调。随后，苏联解体了，俄罗斯欢快地走向了市场经济，难吃的罐头也从货架上消失，新的事物、新的餐厅慢慢出现，人们不再需要吞下供给的硬面包还违心地说在为国家作贡献。食材为王的俄罗斯，已具备塑造各类美味的必要条件，无论高级餐厅、小酒馆儿，还是粗犷凶猛的庶民料理，开始在新生代的美食圈散发光芒了。

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