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桂林：山水和米粉的故事

作者：Mr.LiuStu 来源：刘宝平工作室发布时间：2019-06-24

带你认“食”桂林之粉

我不是桂林人，却没少吃桂林米粉。不过当我得知北京的桂林米粉店十有八九都是广西天等人开的时，心中不免有些失落：原来这么多年吃到的米粉都与桂林无关呀！

就这样，为了吃到桂林人做的桂林米粉，我专程去了一趟桂林。

白先勇的冒热粉

初到桂林，我直奔花桥而去，去寻找一家叫“荣记”的米粉店。

在我少年时读过的台湾文学中，有篇与桂林米粉相关的小说一直令我心有存念，那就是白先勇的《花桥荣记》。那时候，乡愁是台湾文学界的主旋律，而这位有钱任性的“白家大少”的乡愁，似乎都寄予了那碗米粉当中。叱咤风云的白崇禧将军出生于桂林附近的会仙镇，白先勇在桂林一直生活到7 岁，于1944 年日军破城前离开。

桂地多阴雨

连绵的雨雾为本地的喀斯特地貌增添了几分仙气

按照《花桥荣记》的描述，在桂林城“响当当”的荣记米粉店就开在花桥桥头，然而在如今的桥头，却只有七星公园的售票口和旅游团南腔北调的喧嚣：想看花桥可以，请先买70 块钱的门票。显然此花桥已非彼花桥。

不过我很快就在离花桥不远的龙隐桥桥头寻到了另一家“荣记”——老东江米粉店。这里虽然没有花容月貌的“米粉丫头”坐店，但从早到午（按照桂林的传统，米粉店是不做晚市的，入夜后只有游走街巷的“担子米粉”）依然顾客盈门、应接不暇，想来味道一定差不了。

按照之前读到的“米粉攻略”，我点了一份最有桂林特色的卤味粉，也就是小说中“荣记”老板娘亲自下厨做给卢先生吃的冒热粉。而且按照桂林的规矩，我只要了二两，据说这是米粉与卤水（为米粉调味的酱汁）拌合的黄金比例，米粉分量或多或少味道都会不对——没错，最地道的桂林米粉其实是不带汤水的干拌粉。

厨房中的“米粉大嫂”只用了不到一分钟就做好了我要的米粉。与我在北京吃过的所谓“桂林米粉”不同，这里用的都是新鲜的米粉，放在漏勺中在沸水里冒几下便可以吃了，这才明白桂林人口中的“冒热粉”这个名称是有多么贴切。

不能不提的还有铺在米粉上的那几片肉。卤牛肉没啥新鲜的，新鲜的是锅烧，这也是我在北京吃“桂林米粉”时从未见过的。简单说来，锅烧就是油炸过的五花肉片，但锅烧的制作却并不简单，先煮后炸，外焦里嫩，没有三四个小时可做不出来。桂林人视锅烧为冒热粉的精髓，是只有桂林人才懂得的一种地道美味。

趁热将米粉和卤水拌匀，我挤在来这里“过早”（桂林话“吃早饭”之意）的老街坊当中，全身心地投入到这碗颠覆了我的饮食经验的桂林米粉当中。年尾的桂林寒意袭人，冷风在四门大敞的米粉店中打着转转，每个人面前的那碗冒热粉都名副其实地冒着热气，好一幅热气腾腾的吃喝场景。

毫不夸张地说，这是我有生以来吃到的第一碗真正意义上的桂林米粉。一碗下肚，我对于米粉的热情也被完全激发出来。在接下来的两三天中，我将桂林城中最有特色的几家米粉店挨家吃了个遍，那副架势丝毫不输于当年返乡的白先勇。

记得在一次访谈中他曾这样说道：“我到桂林，三餐都到处去找米粉吃，一吃三四碗，那是乡愁引起原始性的饥渴，填不饱的。”白先勇返乡时也曾在“老东江”吃过粉，至于味道是否和他童年记忆中的一样，就不得而知了。

梁师傅的米粉课

若不是在“桂林米粉文化中心”巧遇了梁志强师傅，我还真以为自己这几天已经吃成了半个“米粉专家”呢。“别的不说，恐怕你连真正的卤味粉都没吃过呢！”梁师傅气势不凡的“当头棒喝”让我有些心虚，再不敢吱声。

梁师傅不紧不慢地接着说：“‘老桂林’吃卤味粉讲究的是‘七星拱月’，米粉上的菜码要摆上七样，我数给你听，除了你吃过的卤牛肉和锅烧，还有卤牛肝、卤臁体、卤拱嘴、卤牛肚和烤灌肠。臁体就是猪的脾脏，拱嘴就是猪嘴，七样都齐了，才叫真正的卤味粉。”

七星拱月？别说吃，听都没听过。“可那都是老黄历了，今非昔比啊。”我在心里嘟囔着。

见我似乎心有不服，梁师傅又问：“你的卤味粉是怎样吃的？”“肯定要放酸笋了，我知道你们桂林人最喜欢这口，还有油辣椒。”我理直气壮地答道。梁师傅听罢摇摇头：“看来你不仅没吃过真正的卤味粉，就连怎么吃都不懂。我们有句行话，叫‘味不够酸来凑’，要是卤水调得好，是一定不能放酸的，因为会盖住卤水的香味。油辣椒也是放不得的，因为也会抢卤水的味道。卤味粉一定要配鲜辣椒。”

卤味粉所用的卤水由三四十种香料熬制而成

这里所展示的只是很少一部分

梁师傅又说道：“说你没吃过粉，又说你不懂吃粉，你肯定不服气。那我就再讲讲卤味粉是怎样做出来的。卤味粉我们都叫‘冒热粉’，这你应该知道，那么冒米粉的水应该是多少度呢？你一定以为是开水，其实不是，应该是85℃的热水。米粉在热水里冒7 秒钟，就可以盛碗了。接下来要先铺卤肉，后放锅烧，最后洒一勺卤水，这个时间要控制在45 秒之内，此时碗里的米粉大概是50℃。米粉上桌，要快速将米粉和卤水拌开，第一筷子米粉夹在嘴里时，应该以40℃为宜。”

这番话彻底将我说得心悦诚服。看来在吃米粉这件事上，自己连门还没入呢。中国的美食文化博大精深，米粉也不例外，看着挺简单，里面的学问可多得很。梁师傅也是在桂林的“美食江湖”中摸爬滚打了半辈子，才吃透了米粉这门学问。

上世纪90 年代，梁师傅曾担任美食老字号“又益轩”的主任，相当于现在的厨师长，那时候有重要的政府宴请，总会请梁师傅出马。记得有一年，梁师傅和三个助手被请到榕湖饭店（当时的市政府迎宾馆），给一位“重要的客人”做桂林米粉吃，后来才知道，这位客人便是背井离乡近50 载后第一次回乡省亲的白先勇。

秦始皇的猪脚粉

吃过梁师傅亲手做的“老四样”米粉，这米粉也算吃到了极致，不过在我心中依然有一个结未了，那就是：桂林米粉从何而来？

在桂林王城外的东西巷闲逛时，我曾看过一出桂剧表演，记得一开始便有个丑角跳出来，讲了一段桂林米粉的来历，大意是：从前桃花江（漓江的一条支流）边有个心地善良的打鱼郎，一日救了一条大鲤鱼，不料却是龙王之女，为了表达谢意，“鲤鱼女神”以须相赠，后来打鱼郎的父亲卧病在床，打鱼郎煮须为米粉，其父食后体健如初。

我明白这只是无稽之谈，是桂林导游会讲给每个游客的段子。不过另一个传说就显得有鼻子有眼了：话说秦始皇收服桂地兴建灵渠，自北方而来的兵将吃不惯本地稻米而病患连连，于是随军厨师将稻米加工成北方人喜食的面条模样，将士们食后也像那打鱼郎的父亲一样，体健如初。

灵渠自兴安县城中间穿过，

成就了在桂地难得一见的小桥流水景观

为了一探这个传说的究竟，我北出桂林140 里，来到灵渠所在的兴安县城。灵渠穿城而过，为了发展旅游，灵渠两岸新建了不少仿古建筑，街上伫立着兵马俑的雕塑和“桂林米粉发源地”的石碑，看上去颇有几分荒诞色彩，仿佛闯入了电影《古今大战秦俑情》（中国最早的穿越类型电影，由张艺谋和巩俐主演）当中。

在秦代风格的万里桥桥头，我寻到一家“最受群众喜爱”的米粉店，点了一碗最有兴安特色的猪脚粉。在经过桂林城的“味觉历练”之后，我只觉得这碗粉难以入口。本地人应该更加擅长鲢拐鱼或牛八宝的酸汤火锅。

兴安是座似是而非的城市，在街头会看见“必胜基”快餐店、“周六福”珠宝店、“禄联升”布鞋店和“7 天阁”商务酒店，在这种氛围中，我更加觉得秦始皇修灵渠发明米粉这事像个笑谈。

回到桂林后，我专程去拜访了广西师范大学文学院的黄伟林老师，作为民国历史专家和白先勇研究中心的负责人，他于2017 年将小说《花桥荣记》改编成了话剧，还在花桥桥头进行了实景演出，在桂林城轰动一时。当我和他说起在兴安的“奇遇”时，他哈哈大笑：“像我们研究历史的，讲究的是‘言必有出处’，像这种没有任何史料佐证的说法，就像鲤鱼须变米粉一样，完全不可信。”

后来我才知道，有关米粉的起源，钱钟书早已在他的《管锥编》中有过追溯。按照钱老的考证，关于米粉的最早记载现于东汉九江太守服虔所著的《通俗文》中，这是中国第一部民间俗语的辞书，其中收录了“ ”字，并解释为“煮米为”，这就是米粉。以此或许可以推断，米粉最早起源于江西一带。

我又和黄伟林老师说起去花桥寻找“荣记”的事，他又笑：“怎能把小说当真呢？白先勇自己都说过，‘荣记’是编出来的。当年谢衍拍电影《花桥荣记》时，倒是在花桥桥头搭了一家米粉店，电影拍完就拆了。”话到此处，我对于《花桥荣记》的心结也终于可以释怀了。

离开桂林的最后一餐米粉，我是在城北郊区白竹干村的“阿香米粉店”吃的，这是一个只有本地资深吃货才会去的地道小馆。关于米粉，桂林人都知道一句话，叫“卤香不出二十里”，按照这样的距离区划，这里已是“桂林米粉王国”的边界，出离此界，米粉都将注定与“桂林”二字无关。

米粉美人养成记

桂地多美人，桂地多美食。然而无论美人还是美食，都离不开漓江山水的养育。米粉是根，卤水是魂，有了这两样，才能成就一碗漂亮出色的米粉。

虽有农业专家称广西是世界上最早种植水稻的地区，但广西出产的稻米其实口味并不好，但或许也正因为此，才促使桂地先人研发出高超的稻米加工工艺。人们会先将稻米放在水中浸泡，然后磨成米浆，过滤掉多于的水分后放入密封的木桶中发酵，之后还要经过揉团和笼蒸等工序，才会将米粉团压榨成米粉。鲜榨的米粉会直接放入原汤中煮熟备用，其保鲜期仅有3个小时，所以离开了桂林，就几乎没有可能吃到这种鲜榨粉。

鲜榨的米粉要在凉水中迅速降温

然后盘成团装待用

卤水的制作更加讲究，也更富神秘感，几乎每家米粉店都有自己独家的卤水配方，密不外传。一般来说，卤水是用豆豉起锅，再加入几十种香料以及动物内脏等辅料熬制而成。真正的好卤水就像陈年佳酿一般，会有“挂壁”之相，看上去颜色浓厚，但拌入米粉中却几近无色。广西是香料的王国，离开广西便很难寻找到如此丰富和高品质的香料。话到这里，你大概也已经明白：为什么离开了桂地，就很难再吃到正宗的桂林米粉。

桂林米粉好榜样

在桂林城多不胜数的米粉店中，甄选出几家在此做个推荐。

推荐“老东江”倒不是因为有多少名人在这里吃过粉，更主要是因为它原汁原味地保留了一家街头米粉店应有的平民气质，标准的二两卤味粉只卖4.5 元，和桂林的房价一样便宜得令人咂舌。便宜但不失讲究，这正是桂林米粉这道平民美食应有的样貌。

顺便说一句，桂林市区有不少冒牌的“老东江”，请认准龙隐桥头（施家园路）的那家。如果你想品尝曾被齐白石写入诗中的马肉米粉，那解放西路上的“又益轩”就是不二之选了。其实当年齐白石赞誉的是如今已销声匿迹的“会仙楼”的马肉粉，而马肉粉在传统上也只有在入冬时才会有售，如今一年四季都可以吃到的马肉粉自是无法和从前相比的，只是聊胜于无而已。