酒吧管理

酒吧经营

了解酒吧经营及经营组织酒吧是饭店餐饮部门中的酒水经营单位，根据饭店的规模和类型，有不同的形式。但无论规模大小，要保持酒吧的正常酒吧经营，其工作岗位是基本相同的。只是规模较小的酒吧经营，一个人可以同时兼任几个岗位的工作。

1 小型酒吧组织

小型饭店通常设有一个酒吧，其人员安排如下：酒吧主管1人．调酒员1—2人，服务员2～3人。有些小型饭店，调酒师兼任酒吧主管。

2 中型酒吧组织中型饭店设有两个以上的酒吧，其组织结构是：设酒吧经营经理1人，负责各酒吧经营的业务工作；根据各酒吧经营的规模和业务量的具体情况，每个酒吧设主管或领班1人，负责日常的经营工作。

3 大型酒吧组织大型饭店酒吧种类较多，如大堂吧、宴会吧、保龄球酒吧等。因此，需设立酒水部(属于饭店的二级部门)负责饭店所有酒吧的经营管理。根据需要，酒水部设助理经理1人，协助洒水部经理管理日常的业务工作。各酒吧根据其具体情况，可各设主管或领班1人，负责日常的经营及管理工作。

酒吧经营的服务技巧酒吧服务的每一个岗位和环节都有特定的操作方法、程序和标准，因此酒吧从业人员在掌握酒吧服务基本理论知识的同时，必须加强酒吧服务操作技能技巧的练习，熟练掌握过硬的酒吧服务基本技能技巧，力求做到服务操作规范化、程序化和标准化。此外，还必须发挥个人的创造性、积极性和主动性，把对客服务的真挚情感融入到整个酒吧服务工作中，使技能与之完美结合，这样才能充分体现酒吧服务及酒吧文化的价值，并使宾客真正体会到物有所值的享受。

酒吧服务主要分为对客接待服务和酒水供应服务两部分。在对客接待服务方面与餐饮服务技能技巧要求比较近似，而酒水供应服务方面则是酒吧经营展示其独特服务魅力的关键所在。在酒吧服务过程中，酒水供应的许多操作工作是在宾客的注视之下完成的，因此在服务操作过程中不仅需要一定的专业技术功底，而且还要求调酒师具有相当的表演天赋。例如，在许多酒吧流行的花式调酒在这一点上就表现得尤为突出。所以，凡是从事酒水服务工作的人员，都十分强调操作技术的动作正确、迅速、简便、优美和流畅。酒品的服务操作技巧是一项具有浓厚艺术魅力的专门技术。

酒吧出品管理

1.采购、验收控制管理

(1)杜绝一切不合格、腐烂的酒吧水果及物品。

(2)遇到腐烂的水果一切拒绝的收货，工作人员认真检查收货工作。

2.存储控制管理

(1)说过的分类由为重要，必需严格遵循水果的的属性根据其的特性进行合理冷藏，防止腐烂现象。

(2)食物的使用，应该要先购买先使用的原则，免得浪费食物，造成不必要的变质。

(3)清洗东西的时候，必需吧东西清洗干净。

3.生产操作卫生管理

(1)工作时,不许对着产品咳嗽、讲话、打喷嚏,不准随地吐痰,不准吸烟,不准掏耳、剔牙、抓头皮、打呵欠、抠鼻子等。

(2)凡腐烂变质产品坚决不用。

4.酒水供应服务酒吧是否能经营成功，除了本身的装修格调外，主要靠调酒师的服务质量和酒水供应质量。调酒师对酒吧、酒单内容都要非常熟悉，出品操作熟练，能回答顾客提出的有关酒吧及酒水的问题。酒吧服务要求热情主动、礼貌周到，面带微笑，按服务程序去做。供应质量是一个关键，所有酒水都要严格按照配方要求，绝不可以任意用其他品牌取代或减少酒水分量，更不能使用过期或变质的酒水。