2017-2018年聊城市饭店服务品质提升

技 能 大 赛

资  料  汇  编

聊城市饭店服务品质提升技能大赛组委会

二○一七年十二月

目   录

   2017-2018年聊城市饭店服务品质提升技能大赛方案 

   一、大赛项目 

   二、人员范围 

   三、大赛内容 

   四、大赛形式 

   五、实施步骤及时间安排 

   六、奖项设置及荣誉 

   七、宣传表彰 

   八、联系方式 

   2017-2018年聊城市饭店服务品质提升技能大赛饭店服务技能竞赛 

   一、竞赛规程 

   二、评分细则 

   三、竞赛须知 

   2017-2018年聊城市饭店服务品质提升技能大赛特色名优菜品烹饪技能竞赛 

   一、竞赛要求 

   二、评判办法 

   三、评分标准 

   四、竞赛须知 

   2017-2018年聊城市饭店服务品质提升技能大赛饭店服务技能竞赛报名表 

   2017-2018年聊城市饭店服务品质提升技能大赛特色名优菜品烹饪技能竞赛报名表

   组委会成员、办事机构、负责人及主要职责 

   一、主办单位

   二、承办单位

   三、协办单位

   四、赞助单位

   五、大赛组委会

   六、办公室

2017-2018年聊城市饭店服务

品质提升技能大赛方案

   根据山东省旅游发展委员会《关于印发山东省饭店质量提升方案的通知》(鲁旅办发〔2017〕74号)精神，为深化提升我市旅游饭店业服务质量，引导和促进全市旅游饭店提质增效，带动全市饭店业质量水平的全面提高，聊城市旅游发展委员会决定，在充分借鉴往届技能大赛的成功办赛经验基础上联合组织实施“聊城市旅游饭店质量提升行动”，举办“2017-2018年聊城市饭店服务品质提升技能大赛”，以推动我市饭店业从业人员服务技能和服务水平再上新台阶。

   一、大赛项目

   本次大赛共设6个竞赛项目：中餐宴会摆台、西餐宴会摆台、中式铺床/开夜床、英式鸡尾酒调制、咖啡拉花、特色名优菜品烹饪技能竞赛

   二、人员范围

   （一）饭店服务技能竞赛

   全市旅游星级饭店、聊城市旅游饭店分会会员单位及从事餐厅服务、客房服务、酒吧调酒服务、咖啡制作的饭店员工。

   （二）特色名优菜品烹饪技能竞赛

   全市经营中餐的星级饭店、旅游饭店、饭庄、酒家、酒楼、餐馆、餐厅、小吃店、快餐店、菜馆、面馆等单店和连锁经营餐饮企业所制作的，经受市场检验并获得大众认同，能够突出代表地域和聊城特色风味小吃风格与特点的旅游小吃（宴席间点缀或者早点、夜宵等食品）。

   三、大赛内容

   （一）饭店服务技能竞赛

   1、仪容仪表：主要考察选手的仪容仪表是否符合旅游行业的基本要求及岗位要求，仪容仪表展示按组别在各分项赛场操作比赛前进行。

   2、技能操作：主要考察参赛选手操作的熟练性、规范性、创新性以及职业素养。五个赛项分别按组别抽签，确定选手竞赛顺序，各选手在规定时间内现场完成技能操作，裁判员现场评分。

   （1）中餐宴会摆台：每组4―5名选手同时比赛，内容包括中餐宴会摆台及设计、餐巾折花、酒水斟倒。参赛选手按照参赛时间提前30分钟检录进入比赛场地。

   （2）西餐宴会摆台：每组2－4名选手同时比赛，内容包括西餐宴会摆台及设计、餐巾折花、红葡萄酒开瓶、酒水斟倒。参赛选手按照参赛时间提前30分钟检录进入比赛场地。

   （3）中式铺床/开夜床：每组3名选手同时比赛，内容包括中式铺床、开夜床创意。参赛选手按照参赛时间提前15分钟检录进入比赛场地。

   （4）英式鸡尾酒调制：每组1--2名选手同时比赛，内容包括规定鸡尾酒调制、自创鸡尾酒调制及创意口头说明。参赛选手按照参赛时间提前15分钟检录进入比赛场地。

   （5）咖啡拉花：选手按照抽签顺序依次进行比赛，内容包括规定拿铁拉花制作、自创拿铁拉花制作。参赛选手按照参赛时间提前15分钟检录进入比赛场地。

   （二）特色名优菜品烹饪技能竞赛

       根据“2017-2018年山东省饭店服务质量品质提升技能大赛”的通知精神，本次“特色名优菜品烹饪技能竞赛”即“山东第二届金牌旅游小吃”。主要考察我省范围内制作的中餐中，具有地域性和民俗性的、通过蒸、炸、煮、烙、煎、烤、烧、炒等烹饪技法制作的、不属于大菜类和一般主食面点的风味饮食制品。评选将严格按照《山东省旅游饭店业金牌小吃管理办法》的评选条件及标准执行。

   四、大赛形式

   （一）饭店服务技能竞赛

   本次比赛为个人赛，每位参赛人员可自由选择参赛项目。各县(市、区)旅游局组成参赛队参加全市决赛，每个参赛队由各项目参赛选手、1名领队、1名教练组成。正式报名后，参赛人员不得变更。各赛项具体名额分配如下：

   1、中餐宴会摆台、西餐宴会摆台：县(市、区)酒店队各2-4人。

   2、中式铺床/开夜床、英式鸡尾酒调制、咖啡拉花：县(市、区)酒店队各2-4人 。

   （二）特色名优菜品烹饪技能竞赛

   1、各县(市、区)领队，统一组织已报名的饭店及餐饮企业，并以县(市、区)为单位在统一展台展示各自作品。

   2、报到时抽签所属展台位置及制作顺序、布置展台时间：另行通知。

   3、展台上各种装饰物品、作品名签、菜品器皿等由参评单位准备（如需餐具需提前上报组委会）。

   4、各参评单位的参展作品在不影响参评质量的情况下，可带成品或半成品，也可现场制作。组委会提供相应的物品、调料及操作工具。

   （三）费用

   各县(市、区)代表队参加比赛选手（包括领队）的交通费由各代表队负责；场地、宣传、会务、组织、评审等费用均由大赛组委会负责。

   （四）物品

   大赛组委会统一提供基本的比赛工具和用品（详见各赛项规则），特殊工具和用品均由选手自备。

   五、实施步骤及时间安排

   比赛按照饭店选拔、县(市、区)选拔赛和全市决赛三个阶段进行。

   （一）饭店选拔阶段

   2017年12月下旬，各饭店根据本单位实际情况，组织开展群众性的岗位练兵和技能比武活动，选拔出优秀选手和特色小吃，向所在县(市、区)旅游局报名， 2018年1月6日各县(市、区)旅游局将汇总后的名单报送至聊城市旅游行业协会。

   （二）县(市、区)选拔赛阶段

   2018年1月上旬，各县(市、区)旅游局在饭店培训、选拔的基础上，组织开展本辖区选拔赛，竞赛办法由各县(市、区)自行确定，经选拔赛后组成各参赛队参加全市决赛。

   （三）全市决赛阶段

   2018年1月中旬举行全市决赛，具体时间、地点另行通知。

   六、奖项设置及荣誉

   （一）单项奖

   1、饭店服务技能竞赛设一、二、三等奖和优秀奖。以各单项参赛人数为基数，一等奖占10%、二等奖占20%、三等奖占30%，优秀奖若干。

   2、特色名优菜品烹饪技能竞赛按作品设“聊城金牌旅游小吃”和“聊城旅游名优小吃”。根据企业申报小吃数量，经过专家组对申报材料的初评（比例1:2.5），评出小吃决赛参评数量，获奖按4:6比例评选；获奖企业颁发相应的牌匾和证书；制作人授予“优秀制作奖”，颁发证书。

   （二）优秀组织奖、突出贡献奖 

   1、大赛设“优秀组织奖”若干。根据各代表队组织发动范围、选拔赛情况、赛场纪律、文明礼貌等情况确定并颁发“优秀组织奖”。

   2、大赛组委会对为大赛做出突出贡献的有关单位颁发“突出贡献奖”。

   七、宣传表彰

   对获奖选手及集体进行颁奖表彰，并在中国旅游报、齐鲁晚报、 《聊城旅游》杂志等相关媒体集中进行宣传报道。

   八、联系方式

   聊城市旅发委监督管理科、聊城市旅游行业协会（旅游饭店分会）

2017-2018年聊城市饭店服务品质提升技能大赛

饭店服务技能竞赛

   一、竞赛规程

   （一）竞赛规则

   1、各参赛选手应在本职业岗位工作满一年以上，热爱本职工作，具有良好的职业道德，具备较高的技能水平。

   2、各参赛选手参赛顺序抽签决定。选手分组（参赛顺序）抽签于报到当晚领队会议上进行，每名选手具体操作位置于赛前检录时现场抽取。

   3、报到当天由组委会统一安排熟悉比赛场地，但不得进行现场练习。

   4、参赛选手按规定时间到达指定地点，凭参赛证和身份证进入赛场，同时将参赛设施设备带入场地，迟到10分钟取消比赛资格。

   5、比赛过程中，参赛选手须严格遵守操作标准和规范，保证自身安全，并接受裁判员的监督和警示；若因设备故障导致选手中断或终止比赛，由大赛裁判长视具体情况做出裁决。

   6、为避免影响其他选手比赛，现场操作部分比赛不允许播放背景音乐。

   7、参赛选手结束比赛应向裁判员举手示意，不得再进行任何操作，经裁判员确认后方可离开赛场。

   8、领队、教练及非允许人员不得进入比赛场地。新闻媒体人员等进入比赛场地必须经组委会允许，由专人陪同并且听从现场工作人员的安排和管理，不能影响比赛进行。

   9、比赛成绩由裁判员于现场公布，如有异议直接向大赛仲裁工作组申请复核。

   （二）评分标准

   1、现场评分

（1）在大赛组委会领导下，赛项裁判长、总裁判长负责赛项成绩评定工作，并上报赛事仲裁工作组，由赛事仲裁工作组对竞赛结果做最终裁定。

（2）赛项裁判组本着“公平、公正、公开、科学、规范”的原则，比赛评判采用现场评分的形式。

   2、评分细则

   见各赛项评分细则（附后）

   （三）评分方法

   各赛项评委均为5名。选手得分计算办法：去掉一个最高分和一个最低分，取平均分，小数点后保留两位。

   （四）申诉与仲裁

   在比赛过程中若出现有失公正或有关人员违规等现象，代表队领队可在比赛结束后2小时内向大赛仲裁工作组提出申诉。大赛仲裁工作组在接到申诉后的2小时内组织复议，并及时反馈复议结果。大赛仲裁工作组的仲裁结果为最终结果。

   二、评分细则

   （一）中餐宴会摆台

   1、比赛内容

   中餐宴会摆台（10人位）及设计、餐巾折花、托盘斟酒

   2、比赛规则

   （1）按中餐正式宴会摆台，鼓励选手积极利用自身条件，创新台面设计。

   （2）餐台主题设计须准备书面说明稿5份（包括主题名称、主题内涵等，不能出现选手姓名及代表队名称等个人信息），在比赛检录时上交。

   （3）操作时间16分钟。提前完成加分，每提前30秒（含）加1分，不足30秒不加分，但最多加3分；超时扣分，每超时30秒（含），扣1分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟时停止操作，成绩根据已完成部分评分。

   （4）选手须佩带参赛证提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”后进行准备，准备时间2分钟。准备就绪后，举手示意。

   （5）选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。

   （6）比赛开始时，选手站在主人位后侧。比赛中所有操作必须按顺时针方向进行，违者扣5分。

   （7）所有操作结束后，选手须回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。

   （8）除台布、装饰布和主题装饰物可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操作。

   （9）准备的餐巾须无任何折痕；餐巾折花花型不限，但须突出主位，能与主题协调，每餐位口布花折叠规范、挺括。

   （10）比赛评分标准中的项目顺序并不是规定的操作顺序，选手可以自行选择完成各个比赛项目。

   （11）托盘斟酒在餐椅摆放完成后方可进行。

   （12）组委会统一提供餐桌转盘，是否使用由参赛选手自定。但如需使用，须在抽签之后联系工作人员说明。

   （13）椅套不作为本次比赛的评分内容，选手如需使用自己的椅套，也须在比赛开始后更换，不允许在比赛前进行。

   （14）比赛开始前，餐椅围绕桌面三三二二对称摆放，比赛开始后方能移动餐椅。

   （15）在操作过程中，出现物品落地或掉落在台面、椅面等现象，每件扣3分；出现物品碰倒（含在托盘、桌面上等位置碰到）每件扣2分；物品遗漏每件扣1分。

   （16）落地及破损物品不得再使用，违者扣5分，且所摆之物品不计分。

   3、比赛物品准备

   （1）组委会提供物品：餐台（高度为75厘米）、圆桌面（直径200厘米）、餐椅（10把、）、工作台、转盘（直径100厘米，一体式玻璃材质）。

   （2）选手自备物品

   ①防滑托盘（2个，含装饰盘垫或防滑盘垫）

   ②台布

   ③装饰布

   ④餐巾（10块）

   ⑤主题装饰物

   ⑥餐碟、味碟、汤勺、口汤碗、长柄勺、筷子、筷架、牙签（各10套）

   ⑦水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10个）

   ⑧公共餐具（2套）

   ⑨菜单（2份）

   ⑩主题说明书5份

   4、比赛评分标准

   （二）西餐宴会摆台

   1、比赛内容

   西餐宴会摆台（6人位）及设计、红葡萄酒开瓶、酒水斟倒

   2、比赛规则

   （1）按西餐宴会套餐程序摆台，餐台长边每边2位客人、短边每边1位客人，鼓励选手进行适当台面设计与布置创新。

   （2）操作时间16分钟。提前完成加分，每提前30秒（含）加1分，不足30秒不加分；超时扣分，每超时30秒（含），扣总分1分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟时停止操作，成绩根据已完成部分打分。

   （3）选手须佩带参赛证提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间2分钟。准备就绪后，举手示意。

   （4）选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。

   （5）比赛开始时，选手站在主人位后侧。比赛中所有操作必须按顺时针方向进行，违者扣5分。

   （6）所有操作结束后，选手须回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。

   （7）餐巾准备无任何折痕；餐巾盘花花型不限，但须突出主位花型，整体符合台面设计主题。

   （8）除摆放展示盘（装饰盘）、花瓶（花坛或其他装饰物）、烛台、斟倒酒、水可徒手操作外，其余物件，均须使用托盘操作。

   （9）比赛中允许使用展示盘（装饰盘）垫或防滑盘垫。

   （10）评分标准中的项目顺序，除评分细则明确规定的外，选手可自行选择操作顺序完成各个比赛项目。斟倒酒、水应在餐椅摆放完成后方可进行。

   （11）椅套不作为本次比赛的评分内容，选手如需使用自己的椅套，也须在比赛开始后更换，不允许在比赛前进行。

   （12）在操作过程中，物品落地或掉落在台面、椅面每件扣3分，物品碰倒在托盘或桌面每件扣2分，物品遗漏每件扣1分。掉地及破损物品不得再使用，违者扣5分，且所摆之物品不计分。

   （13）比赛开始前的餐椅围绕餐桌一二一二对称摆放，比赛开始后方能移动餐椅。选手不得拉开椅子在内圈操作，违者扣5分。

   （14）选手在检录时需提交菜单（中英文）、主题说明书各5份，材料不能出现选手姓名及代表队名称等个人信息。

   3、比赛物品准备

   （1）组委会提供物品：西餐长台（长240厘米×宽120厘米，高度为75厘米）、西餐椅（6把）、工作台、比赛用酒水。

   （2）选手自备物品

   ①防滑托盘（2个，含展示盘〔装饰盘〕垫或防滑盘垫）

   ②台布（2块）：200厘米×162.5厘米

   ③餐巾（6块，可加带装饰物）：56厘米×56厘米

   ④装饰盘（6只）：7.2寸―10寸

   ⑤面包盘（6只）：4.5寸―6寸

   ⑥黄油碟（6只）：1.8寸―3.5寸

   ⑦主菜刀（肉排刀）、鱼刀、开胃品刀、汤勺、甜品勺、黄油刀（各6把）

   ⑧主菜叉（肉叉）、鱼叉、开胃品叉、甜品叉（各6把）

   ⑨水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯（各6个）

   ⑩花瓶、花坛或其他装饰物

   ⑪烛台（2座）

   ⑫盐瓶、胡椒瓶（各2个）

   ⑬牙签盅（2个）

   ⑭葡萄酒开瓶器（海马刀）

   ⑮餐单、主题说明书（各5份）

   4、评分标准

   （三）中式铺床/开夜床

   1、比赛内容

   中式铺床、夜床服务

   2、比赛规则

   （1）铺床操作时间3分钟。提前完成加分，每提前10秒（含）加1分，不足10秒不加分；超时扣分，每超时10秒（含）扣2分，不足10秒按10秒计算。超过1分钟时停止操作，成绩按已完成部分评分。开夜床操作时间1分钟。提前完成不加分；超时扣分，每超过5秒扣1分，不足5秒按5秒计算；超时30秒时停止操作，成绩按已完成部分评分。

   （2）中式铺床准备时间2分钟，期间选手不得改变床单、被套、枕套的折叠方式。

   （3）选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作，比赛结束后举手示意“比赛完毕”。

   （4）比赛用床架不带床头板，设一个床头柜，靠近床头柜一头为床头。

   （5）选手在比赛过程中，不允许绕床头，不允许在床头操作，不允许跑动、跪床、手臂撑床。以上规定，每违例一次扣2分。

   （6）比赛过程中，物品落地不得再使用，违者扣5分，且摆放之物不计分。每落地一件物品扣2分。

   （7）铺床比赛裁判工作结束后，选手整理床铺，做开夜床准备，准备时间2分钟。

   （8）其他

   ①床单和被套叠法：正面朝里，沿长边对折两次，再沿宽边对折两次。

   ②被芯折叠法：沿长边S型折叠，再两头向中间折，然后对折。

   ③床架＋床垫高度为60厘米，其中床架高32厘米，床垫高28厘米。

   3、比赛物品准备

   （1）组委会统一提供

   ①床架（1个）

   ②床垫（1个，2米×1.2米）

   ③床头柜（1个，0.5米×0.55米×0.6米）

   ④工作台（1个）

   ⑤床单（1个，2.8米×2米）

   ⑥被套（1个，2.3米×1.8米，底部开口，系带方式）

   ⑦羽绒被（1床，重量约1.5千克/床）

   ⑧枕芯（2个，75厘米×45厘米）

   ⑨枕套（2个，不带荷叶边，开口方式为信封口）

   （2）参赛选手自备

   夜床物品（地巾、拖鞋、晚安致意卡、早餐送餐菜单、天气预报卡为必备，其中天气预报卡位于床头柜上）

   4、比赛评分标准

   （1）中式铺床评分标准

项  目	要求细则		分值	扣分	备注
床单 （19分）	一次抛单定位（两次扣1分，三次及以上不得分）		4
	不偏离中线（偏2厘米〔含〕以内不扣分，2－3厘米扣1分，3厘米〔含〕以上不得分）		4
	床单正反面准确（床单凹线朝上，毛边向下，抛反不得分）		3
	床单表面平整光滑		2
	包角紧密平整，式样统一（90度）		4
	四边掖边紧密平整		2
被  套 （8分）	一次抛开（两次扣1分，三次及以上不得分）、平整		4
	被套正反面准确（被套凸线朝上，抛反不得分）		2
	被套开口在床尾（方向错不得分）		2
羽绒被 （27分）	羽绒被装填操作规范卫生，一次抛开定位（整理一次扣1分，类推），被子与床头平齐		4
	被套中心不偏离床中心（偏2厘米〔含〕以内不扣分，2－3厘米扣1分，3厘米〔含〕以上不得分）		4
	羽绒被在被套内四角到位，饱满、平展		4
	羽绒被在被套内两侧两头平		2
	被套口平整且要收口，羽绒被及被套尾部系带不外露		2
	被套表面平整光滑		3
	羽绒被在床头翻折45厘米（2厘米〔含〕以内不扣分，超过2厘米，每相差2厘米扣1分）		4
	两侧距地等距（2厘米〔含〕以内不扣分，超过2厘米，每相差2厘米扣1分），尾部自然下垂，尾部两角应标准统一		4
枕头/2个 （13分）	四角到位，饱满挺括		4
	枕头边与床头平行		2
	枕头中线与床中线对齐（2厘米〔含〕以内不扣分，超过2厘米，每相差2厘米扣1分）		3
	枕套表面平整		3
	枕头开口方向一致		1
综合印象 （8分）	三线对齐且居中		2
	被套、羽绒被、枕套边、角不触碰地面		2
	动作规范舒展，有节奏感		2
	姿态优美，能体现岗位气质		2
合   计			75
操作时间：      分      秒                提前：    分    秒   扣分：    分
超时：    分    秒   加分：    分
绕床头、床头操作、跑动、跪床、撑床    次：               扣分：          分
物品落地        件                                       扣分：          分
违规使用物品                                             扣分：          分
实际得分

   （2）开夜床评分标准

   （四）英式鸡尾酒调制

   1、比赛内容

   规定鸡尾酒调制 、自创鸡尾酒调制及创意口头说明

   2、比赛规则

   （1）选手须佩带参赛证提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间2分钟。准备就绪后，举手示意。

   （2）选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。

   （3）所有操作结束，选手应回到操作台前，举手示意“比赛完毕”。

   （4）规定鸡尾酒调制

   ①选手从下述5款鸡尾酒中抽取一款现场调制。要求选手在规定的时间内，按抽取鸡尾酒的标准配方及英式调酒方式调制。

   ②规定鸡尾酒配方

   A、红粉佳人（Pink　Lady）

   制作材料：金酒1.5盎司、柠檬汁1/2盎司、石榴糖浆2茶匙、蛋白1个。

   制作要求：将上述材料加冰摇匀至起泡沫，滤入鸡尾酒杯，以红樱桃点缀。

   B、新加坡司令（Singapore　Sling）

   制作材料：金酒2盎司、柠檬汁3盎司、石榴糖浆1盎司、苏打水1听、樱桃白兰地10毫升

   制作要求：将适量冰块加入柯林杯中；将金酒、柠檬汁、石榴糖浆加冰，用摇酒壶摇匀后滤入柯林杯中，兑满苏打水，将樱桃白兰地淋入杯中；用柠檬片、樱桃装饰。

   C、特基拉日出（Tequila　Sunrise）

   制作材料：特基拉酒1盎司、白橙皮利口酒1/3盎司、柠檬汁1/2盎司、橙汁3盎司、红石榴糖浆1/3盎司

   制作要求：将特基拉酒、白橙皮利口酒、柠檬汁加冰块摇匀后滤入酸酒杯中，加入橙汁，用吧匙沿杯边倒入红石榴糖浆，用柠檬角、樱桃装饰。

   D、玛格丽特（Margarita）

   制作材料：特基拉酒1.5盎司、白橙皮利口酒1/2盎司、柠檬汁3/4盎司

   制作要求：先用柠檬擦湿杯口，蘸上细盐做好盐边，再将冰块、特基拉酒、白橙皮利口酒和柠檬汁放入摇酒壶内，摇匀后，将酒滤入玛格丽特杯或三角形鸡尾酒杯内。

   E、白兰地亚历山大（Brandy　Alexander）

   制作材料：白兰地1.2盎司、深色可可酒1.2盎司、淡奶1.2盎司

   制作要求：将上述材料放入调酒壶中，加冰块摇匀后滤入鸡尾酒杯中，撒入豆蔻粉装饰。

   ③时间规定：5分钟（包括操作时间、相关酒水及器具等的复位时间）。提前完成不加分，每超时10秒（含10秒）扣1分，不足10秒按10秒计算，超时1分钟时停止操作，成绩根据已完成部分评分。

   （5）自创鸡尾酒调制

   ①要求选手在规定时间内，根据一定主题及创意，采用相应调酒方法调制一杯自创鸡尾酒。同时，需对该鸡尾酒的主题创意加以说明。

   ②时间规定：调酒时间5分钟（包括操作时间、相关酒水及器具等的复位时间）。提前完成不加分，每超过10秒（含10秒）扣1分，不足10秒按10秒计算，超时1分钟时停止操作，成绩根据已完成部分评分。创意说明时间1分钟，时间到即停止。

   （6）选手在操作中，物品落地每件扣3分，物品掉地不得再使用，违者扣5分；物品碰倒，每件扣2分；倒酒时每滴洒一滴扣2分，每滴洒一滩扣6分（滴洒面积直径超过酒瓶盖直径或形成水串为滩）。

   （7）规定鸡尾酒调酒比赛中鸡尾酒装饰物须参赛选手现场制作，主办方提供新鲜鸡蛋、柠檬、橙子、罐装樱桃、豆蔻粉、细盐、酒签、吸管，选手可自行准备或根据需要选用。

   （8）选手先进行规定鸡尾酒制作后进行自创鸡尾酒调制。两项操作分别准备，分别开始，分别计时。

   3、比赛物品准备

   （1）操作台、规定鸡尾酒调制用的酒水由组委会提供。规定鸡尾酒调制用的用具，自创鸡尾酒调制用的酒水、用具、各类载杯及装饰物等其他物品均由选手自行准备（注：装饰物只能为原材料或半成品）。

   （2）选手对自创鸡尾酒的主题创意须进行口头说明并准备书面说明稿（包括主题名称、主题内涵、配方、调制方法、装饰物品等），说明稿中不得出现选手姓名及代表队名称，说明稿应提前打印好5份，检录时统一上交组委会。

   4、比赛评分标准

   （五）咖啡拉花

   1、比赛内容

   规定拿铁拉花制作、自创拿铁拉花制作

   2、比赛规则

   （1）选手需提供自创拿铁拉花的创意说明（需包括彩色清晰的作品图片），创意说明打印好6份，在检录时提交，说明稿中不得出现选手姓名及代表队地区和名称。

   （2）选手须佩带参赛证提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间2分钟。准备就绪后，举手示意。

   （3）选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。

   （4）所有操作结束，选手应回到操作台前，举手示意“比赛完毕”。

   （5）规定拿铁拉花制作

   ①拉花图案从心形、郁金香、叶子3款图案中现场抽取一款，现场制作两杯完全相同的拿铁拉花作品。

   ②采用直接注入成型方法拉花，除了用拉花杯将牛奶倒入咖啡杯中之外，不得利用其余工具对拉花图案加工。

   ③不允许添加任何顶部装饰。

   ④时间规定：制作时间3分钟（包括操作时间、相关器具等清洁及复位时间）。计时员在比赛时间还剩1分钟时报时提醒选手。提前完成不加分，每超时10秒（含10秒）扣1分，不足10秒按10秒计算，超时1分钟时停止操作，成绩根据已完成部分评分。

   （6）自创拿铁拉花制作

   ①要求选手在规定时间内，根据一定主题及创意，采用相应咖啡拉花方法制作两杯完全相同的拿铁拉花作品。

   ②选手可以使用糖浆、香料或粉末状调味品，但不可使用除此之外的顶部装饰物。

   ③选手须明确表达所使用辅料的口味，对咖啡风味和主题创意进行现场解说，解说时间包括在比赛时间内。

   ④时间规定：制作时间5分钟（包括操作时间、相关器具等的清洁及复位时间）。计时员在比赛时间还剩1分钟时报时提醒选手。提前完成不加分，每超过10秒（含10秒）扣1分，不足10秒按10秒计算，超时1分钟时停止操作，成绩根据已完成部分评分。创意说明时间1分钟，时间到即停止。

   （7）选手必须使用组委会所提供的咖啡机、磨豆机、鲜奶和咖啡豆，不得改变咖啡机预先设定好的技术配置。

   （8）准备时间内选手可以熟悉机器，感觉蒸汽和冲煮头的压力和水流。

   （9）作品制作完成后，选手需将成品放置于桌面上有竞赛特殊标记的位置，评委只对选手放在指定位置的两杯拿铁拉花作品进行评分。

   （10）选手在操作中，物品落地每件扣3分，物品掉地不得再使用，违者扣5分；物品碰倒，每件扣2分；咖啡或牛奶溢出每滴洒一滴扣2分，每滴洒一滩扣6分（滴洒面积直径超过2厘米或形成水串为滩）。

   （11）可接受的牛奶剩余范围是不超过90毫升/3盎司。可接受的咖啡粉浪费量应在5克以内。

   3、比赛物品准备

   （1）组委会统一提供物品

   ①操作吧台

   A.操作台，放置咖啡机、磨豆机、牛奶、粉渣盒、清洁抹布、吧台刷，磨豆机刷

   B.工作台,放置托盘、咖啡杯、咖啡碟、咖啡勺和其他配件

   ②咖啡机：

   温度将设置为摄氏90.5-96度（华氏195-205度）之间，泵压在8.5-9.5帕之间。

   ③磨豆机

   ④牛奶：发喜鲜奶

   ⑤咖啡豆

   ⑥规定拿铁拉花用咖啡杯

   ⑦垃圾桶

   （2）选手自备物品

   除大赛组委会提供物品之外的比赛所需物品由选手自行准备。

   4、评分标准

（六）仪容仪表评分标准（所有选手）

   三、竞赛须知

   （一）参赛队须知

   1、参赛顺序于赛前领队会上由组委会组织现场抽签确定。

   2、领队负责本参赛队的参赛组织和与大赛的联络。

   3、参赛选手须认真填写报名表各项内容，提供个人真实身份证明，凡弄虚作假者，取消其比赛资格。

   4、参赛人员按照大赛赛程安排和具体时间前往指定地点参加比赛及相关活动。

   （二）教练须知

   1、为避免影响其他选手比赛，现场专业技能操作部分比赛不允许播放背景音乐。

   2、教练不得进入比赛场地。

   （三）参赛选手须知

   1、参赛选手按规定时间到达指定地点，凭参赛证和身份证进入赛场，选手迟到10分钟取消比赛资格。

   2、参赛选手不得携带通讯工具和其它未经允许的资料、物品进入比赛场地，不得中途退场。如出现较严重的违规、违纪、舞弊等现象，经裁判组裁定取消比赛成绩。

   3、选手自行准备的设施设备于检录后由选手自行带入场地。

   4、比赛过程中，参赛选手须严格遵守操作标准和规范，保证自身安全，并接受裁判员的监督和警示；若因设备故障导致选手中断或终止比赛，由大赛裁判长视具体情况做出裁决。

   5、参赛选手欲提前结束比赛，应向裁判员举手示意，比赛终止时间由裁判员记录。

   6、现场比赛结束，经裁判员确认后方可离开赛场。

   （四）工作人员须知及赛场规则

   1、大赛期间，工作人员须佩戴组委会核发的证件进入赛场，统一着装，并遵守赛场相关规定。新闻媒体记者等进入赛场必须经组委会允许，由专人陪同并且听从现场工作人员的安排和管理，不能影响比赛进行。

   2、选手比赛时，工作人员及赛场所有人员必须保持安静，不得随意走动、喧哗、提示或出现对选手有影响的动作。除工作人员外，其他人员进入赛场后请关闭手机。

   3、比赛期间，由赛项仲裁组人员处理突发事件，并对裁判人员和现场评分员进行督察，工作人员不得私自处理有关选手比赛成绩的相关事件。

2017-2018年聊城市饭店服务品质提升技能大赛

特色名优菜品烹饪技能竞赛

   一、竞赛要求

   （一）原料要求

   1、参展作品所使用的主要原料、配料要有固定的生产基地(或供应商)，并保存供应商档案。

   2、使用的肉禽食品(原料)要有检疫合格的证明，鲜货类原料要标注保鲜期。

   3、所用原料不得经过非食用色素及其他非食品用化学品处理。

   4、所用原料必须在保质期内，并禁止使用注水、掺水、变质的原料。

   5、所用原料不得含有有毒有害物质，农药残留量不得超出国家规定的标准。

   6、禁止使用未经依法批准的新资源食品、保健食品。禁止使用无进货凭证及不符合《食品卫生法》要求的其他食品。

   （二）操作要求

   按切配加工、烹调制作、规范成型、节约降耗、仪容仪表、安全卫生、赛场纪律等几方面规范操作。

   （三）质量要求

   作品要特点鲜明，风味突出，品质稳定，突出地域文化。在味感、质感、观感、营养卫生、市场推广等方面符合要求。

   作品数量只做一份即可，用于展台参评，要求不少于10人量。

   二、评判办法

   大赛组委会将聘请具有国家级裁判员资格者的专家和社会美食家担任评委，组成专家评审委员会。评审委员会将按照组委会确定的评分标准，分别从口味与质感、工艺与火候、色泽与形态、营养与卫生、创意与实用等方面进行评判打分。为做到公平、公正、公开的评判原则，比赛评判采用现场评分的形式。

   评判内容与计分方式应由大赛组委会研讨商定

   三、评分标准

   （一）评分表

   作品名称：                                    编号：

   备注：提前上报的小吃申报材料占20分，包括小吃制作方法、特点、文化内涵表述、品牌情况、效益情况、市场竞争力等。由组委会统一组织专家评委评审打分，累计到总成绩。

   （二）参赛承诺书

   1.参赛作品保证不会侵犯任何人的知识产权。若发生由此造成的任何纠纷，一切法律责任及给征集主办方造成的损失均由提交作品的参赛单位（人）承担。

   2.承诺人保证其参赛作品未侵犯任何第三方的合法权益，如因承诺人的参赛作品侵犯第三方合法权益或因承诺人的其他过错而使主办方遭受任何名誉或经济上的损失，主办方均有权要求承诺人采取足够而适当的措施，以保证主办方免受上述损失。主办方同时保留向承诺人追究和索赔的权利。

   3.征集主办方有权举办大赛作品展览会及有关宣传推荐活动。

   4.承诺人保证其承诺真实可靠，并善意履行本承诺。如有违反而导致主办方损害的，承诺人将承担相应法律责任。主办方同时保留取消承诺人参赛资格的权利。

   5.本承诺书自承诺人签字（或盖章）之日起生效。

   6.征集主办方拥有本次大赛的最终解释权。    

                

签名：（单位公章）

                   年  月  日

   四、竞赛须知

   （一）参赛队须知

   1、各参赛选手、参赛队参赛顺序于赛前领队会上由组委会组织现场抽签确定。

   2、领队负责本参赛队的参赛组织和与大赛的联络。

   3、参赛选手须认真填写报名表各项内容，提供个人真实身份证明，凡弄虚作假者，取消其比赛资格。

   4、参赛人员按照大赛赛程安排和具体时间前往指定地点参加比赛及相关活动。

   （二）参赛选手须知

   1、参赛选手参赛严格遵守竞赛规则、现场纪律，服从评委和工作人员的指挥。

   2、参赛选手必须佩戴参赛证提前30分钟进入参赛地点报到。

   3、参赛选手不得冒名顶替，如有发现，取消该项成绩并通报批评。

   4、参赛选手在比赛过程中或赛后发现问题，要及时反映，向执委会提出陈述。

   5、参赛选手应爱护竞赛现场的设施、设备，谨慎操作，保证自身安全，并接受裁判员的监督和警示，违反操作规程，造成设施、设备损坏的由当事人承担赔偿责任。

   6、参赛选手不得携带通讯工具和其它未经允许的资料、物品进入比赛场地，不得中途退场。如出现较严重的违规、违纪、舞弊等现象，经裁判组裁定取消比赛成绩。

   7、选手自行准备的原料工具于检录后由选手自行带入场地。

   （三）工作人员须知及赛场规则

   1、大赛期间，工作人员须佩戴组委会核发的证件进入赛场，统一着装，并遵守赛场相关规定。新闻媒体记者等进入赛场必须经组委会允许，由专人陪同并且听从现场工作人员的安排和管理，不能影响比赛进行。

   2、选手比赛时，工作人员及赛场所有人员必须保持安静，不得随意走动、喧哗、提示或出现对选手有影响的动作。除工作人员外，其他人员进入赛场后请关闭手机。

   3、比赛期间，由赛项仲裁组人员处理突发事件，并对裁判人员和现场评分员进行督察，工作人员不得私自处理有关选手比赛成绩的相关事件。

   （四）赛场要求

   1、竞赛环境安静、整洁。须设立紧急疏散通道，医疗服务站。

   2、比赛场地附近须设评判室一间，满足所有评委同时进行作品打分。组委会安排专人进行现场监督，保证公开、透明。

   （五）赛场纪律和有关规定

   1、参赛选手应按时到检录处凭参赛证接受检录，迟到每5分钟扣1分，迟到20分钟，视为弃赛。

   2、参赛选手应服从现场指挥和调度，参赛证要佩戴在左胸前。

   3、参赛选手应做到衣帽清洁，不留长指甲，不戴戒指，不用指甲油，保持良好的个人卫生习惯。

   4、参赛选手应独立完成操作，不允许使用他人原料，不允许多做、挑选，不允许因失饪而重做。

   5、参赛选手操作完毕后，经评判组长同意后，应迅速清理工作区，带好自已的工具撤离赛场。

   6、撤展时间由组委会统一安排，保管好自己的物品，不允许提前撤离展台物品。

2017-2018年聊城市饭店服务品质提升技能大赛

组委会成员、办事机构、负责人及主要职责

   一、主办单位：聊城市旅游发展委员会 

   二、承办单位：聊城职业技术学院、聊城市旅游行业协会

   三、协办单位：聊城市##  

   四、赞助单位：聊城市##

   五、大赛组委会：

   六、办公室

   2017-2018年聊城市饭店服务品质提升技能大赛组委会下设办公室，办公地点设在聊城市旅游行业协会秘书处（聊城建管处三楼）。

   主要职责：

   1、负责与大赛各有关主办单位联络；

   2、负责大赛各办事机构的总体协调；

   3、履行大赛仲裁委员会职能；

   4、对大赛全过程进行监督，解答各参赛领队提出的问题；

   5、负责各奖项名次审核；

   6、负责嘉宾接待。

   组委会办公室下设：会务组、现场与后勤保障组、竞赛组、宣传组，各组负责人及主要职责如下：

   （一）会务组

   主要职责：

   1.起草有关文件、通知、方案、总结；

   2.负责与各市参赛代表队联系，对参赛人员进行资格审查；

   3.所有大赛资料汇总、手册等印制；

   4.负责开、闭幕式安排；

   5.经费预算和决算；

   6.各参赛代表队人员工作餐安排与接待；

   7.确定志愿者人员名单。

   （二）现场与后勤保障组

   主要职责：

   1.赛场报到、签到，选手抽签及明确赛事程序；

   2.各竞赛项目物资准备及场地安排；

   3.各竞赛项目、人员现场指挥、协调及任务安排；

   4.大赛现场环境布置；

   5.大赛开、闭幕式场地安排、服务；

   6.募集大赛冠名单位、赞助及现场产品展示；

   7.奖杯、奖牌、证书的设计与制作；

   8.颁奖现场场地布置、人员安排等。

   （三）饭店服务技能竞赛组

   主要职责：

   1.推荐各竞赛项目评委；

   2.编写英语试题及大赛试题库；

   3.制定参赛规则；

   4.设计大赛各项目操作规程；

   5.召开赛前说明会；

   6.制定大赛各项目评分标准；

   7.现场评判与打分，成绩记录、审核与公布；

   8.对大赛情况进行点评、综述。

   （四）特色名优菜品烹饪技能竞赛组

   主要职责：

   1.推荐各竞赛项目评委；

   2.编写理论知识测试试题库；

   3.制定参赛规则；

   4.设计大赛各项目操作规程；

   5.召开赛前说明会；

   6.制定大赛各项目评分标准；

   7.现场评判与打分，成绩记录、审核与公布；

   8.对大赛情况进行点评、综述；

   9.填写获奖证书。

   （五）宣传组

   主要职责：

   1.邀请新闻媒体记者及组织现场登记、签到；

   2.负责编写大赛新闻通稿；

   3.大赛现场及开、闭幕式背景板设计与制作；

   4.大赛现场摄影、录像及现场采访；

   5.负责赞助单位宣传；

   6.大赛光盘录制；

   7.各媒体宣传报道。